美食從麻婆豆腐開始 第745章 吃好喝好（求月票）

    很快陳年又開始準備第四道菜。大筆趣 www.dabiqu.com

    第四道陳年準備做宮保腰片，之前他其實是想要做宮保雞丁來着，畢竟這也是一道非常傳統的川菜。

    而且宮保雞丁雖然是川菜，但流傳的範圍非常廣，祖國大江南北的飯館裏基本上都能見到這道菜。

    但這一道川菜流傳到各地之後就會被進行不同程度上的魔改，所以陳年想給他們嘗一嘗正宗的宮保雞丁是怎麼樣的，可他想了想以包間裏坐着的這三個人的等級，大概也吃到過正宗的宮保雞丁。

    這樣一來就沒有了什麼新鮮感。

    所以陳年就打算換一個思路。

    宮保腰片算是宮保雞丁的衍生版本，畢竟有些人對於內臟還是比較喜歡的，再加上腰花在炒出來之後口感也相當不錯，只要去除了其中的腥味，也是一種非常受人喜歡的食材。

    而且陳年也從小道消息得知，柯傑其實挺喜歡吃腰子的。

    因此下午陳年出去的時候專門買了一塊新鮮的大白豬的腰子。

    回來只經過了簡單的處理便放在了那裏。

    先前陳年已經處理過腰子本身的腥膻味道了，所以此刻可以直接拿來使用。

    先將腰子上面的腰臊去掉，然後從中間破開，破成片狀，緊接着陳年就開始在上面改十字刀花。

    「師父，這又是一道新菜嗎？」謝玉在一旁好奇的問道。

    「對，宮保腰花，做法不難，很好學的，不過這是一道火工菜，從火中取寶，翻炒的時間不需要太長，前後大約20秒就要出鍋。」陳年笑着說道。

    陳年在改刀的時候用的是斜切，這樣一來切出來的腰花上面的花型便是麥穗狀，要比中規中矩的正方形稍微好看些。

    「師父的刀工真好，雖然我也能切成這樣，但速度絕對沒有師父快。」謝玉看着陳年手上的動作，不禁羨慕地說道。

    「是啊，師父真的很細。」何海也不禁在一旁點頭。

    「確實，太細了。」喬招妹也忍着笑說道。

    陳年聽着這話，腦袋上不禁垂下三根黑線：「你們在說什麼呢？你們才細，這話怎麼能亂說呢？」

    「而且這個刀工已經算是基礎水準了，你們現在讓小李來切，他也能做到我這樣。」

    何海此刻正在下面，聽着陳年的話，他看了一眼李挺：「確實，李哥也挺細的。」

    李挺做夢都沒想到這話題居然還能扯到自己頭上來，可看着師父臉上的笑容，就知道師父這是在禍水東引了。

    但師父他不敢說，何海他還是敢說的：「小海，你在說什麼騷話，等一下上廁所的時候咱倆一塊去，我倒要讓你看看什麼叫做龍抬頭。」

    誰知何海聽到這話連忙捂住了眼睛：「別別別……萬萬使不得，我暈針。」

    一時之間，廚房裏充滿了快活的空氣。

    就在眾人的談笑之間，陳年也將腰花兒改好了刀。

    隨後放入碗中準備碼味。

    鹽，胡椒，醋，料酒。

    隨後又加入了干澱粉：「因為腰子的水分比較重，所以要碼干芡粉，放進去之後抓拌均勻就可以放在一旁備用了。」

    陳年擔心徒弟們不了解這一點，特意多講了一句。

    在做菜的時候就是要注意到各種各樣的細節，有些食材需要用到濕澱粉，有些食材本身的水分重，用干澱粉即可。

    如果在腰子裏用濕澱粉，到時候做出來很容易連湯掛水的，使得湯汁過於濃稠，不太好看，而且也不利於將芡掛在腰子上。

    將碼好芡的腰子放在一旁備用，陳年又開始準備姜，蒜，干辣椒以及花椒。

    由於並不是干炒，所以這裏的干辣椒並不需要去籽。

    切好之後將這些調味的食材放入另一個小碗中備用，到時候一股腦的全部倒進去就行。

    準備好調味食材之後，陳年又開始準備碗芡，碗芡在川菜之中經常可以用到，也是川菜廚師最為擅長的一種技法。

    這一次陳年要用到的萬千是由糖，醋，水澱粉，胡椒粉，老抽，料酒，生抽以及高湯所構成。

    主打的就是一個胡辣荔枝味。

    「糖和醋的比例是15:1。」

    陳年在製作碗芡的時候又說道。

    他知道自己的這四個徒弟，每個人都有一個小本本，每次自己在做菜的時候和他們說過的一些重點，過後他們都會記在小本本上面，以便回頭翻看。

    不然再過幾天這些細節可能就會忘記。

    到時候他們也不好意思再去問陳年，所以最好的辦法就是記筆記。

    俗話說好記性不如爛筆頭，當初他們在上學時沒有做到的東西，現在全部都又重新撿了起來。

    至於根據醋的不同酸度來調整比例這一重點，陳年也早就告訴過他們了。

    現在陳年用的是保寧醋，相對來說酸味並沒有那麼重，如果用老陳醋的話，那麼醋的比例還需要再往下調一些。

    「油溫大約七八成就夠，先下蔥，姜，辣椒和花椒，不需要時間太長，別讓這些東西炸糊了，等到香味差不多出來就把腰花倒進去。」

    「快速翻炒，這個時候不要掂鍋，只要翻炒就夠，等到炒開花了之後，就立刻把碗芡倒進去。」

    陳年嘴上說着，手上的動作一點也不慢。

    「而且這道菜講究的是翻單不翻雙，只需要翻一下就夠了，沒必要來回一直翻，多翻幾次上面的芡粉就會脫落。」

    由於陳年手上的動作快，所以語速也相應的快了一些。

    等翻炒完之後，陳年抓了一把提前準備好的花生豆撒進去，再次扒拉了兩下後就直接將其盛了出來。

    「你們看，這樣炒出來，腰花兒自己就會捲起來，就像是回鍋肉一樣，主要就是在切片的時候要薄一些，而且在改刀劃的時候儘量讓間距保持在05公分左右。」

    「香啊！」

    「師父，我能不能嘗一口？」

    「可以。」陳年點了點頭，這種散裝的炒菜是可以嘗的，而且出菜之後嘗一嘗也是不成文的規則，沒什麼大不了的。

    但就在眾人嘗的時候，陳年忽然問道：「小謝，你說一下這道菜的味型。」

    謝玉此刻腰片還沒有咽進肚子裏，聽着這話不禁一震，他知道師父這是在考自己。

    連忙咽下去之後才回答道：「胡辣荔枝味。」

    「那你說一說在做這道菜的時候，除了我剛才說的那些重點，還要注意什麼？」

    謝玉想了想，這倒是難不倒他：「蔥的話不能太粗，主要是用到蔥白的部分，但不能太粗也不能太細，大概就是普通人的食指那麼粗就好，而且花生米要提前浸泡去皮，再用小火浸炸到金黃酥脆，花椒的話最好用大紅袍或者是漢源花椒，因為這兩種的花椒香味比較濃郁，干辣椒最好用子彈頭或者是二荊條，這兩種辣椒香而不過辣，皮比較厚，而且做出來也比較脆一些。」

    「不錯，都說對了。」陳年滿意的點了點頭，「那你再說一說這個胡辣荔枝味裏面的味覺構成有哪些？」

    「主要就是酸甜鹹辣。」

    「可以，算你過關了。」陳年說道，隨後他又看向了眾人，「以後，我也會不定期的抽查，問你們一些問題，如果答不上來的話，我可是要扣工資的，不多，一次扣你們五塊錢，但相同的問題第二次答不上來，那就要扣十塊，至於第三次……我也不覺得你們會答不上來，所以就先不定了。」

    「沒問題的師父！」眾弟子信心十足的應道，因為他們回去之後也都有在學習，而且他們現在還遠沒有到該躺平的年紀。

    畢竟在紅紅飯店裏，工資那可是經常要漲的，如果表現不好，漲工資肯定沒份。

    之後陳年又用乾淨筷子擺了一下盤，讓擺盤更加好看，還又擦了一些散落在盤子邊緣的湯汁。

    最後才端着菜進入到了包間之內。

    「各位上菜了。」

    「宮保腰花。」

    陳年說道：「先前我問過傑寶，他說你們都沒什麼忌口，讓我看着來安排，宮保雞丁你們應該都吃過，但這道菜卻不一定，可以嘗一嘗看好不好吃。」

    柯傑看到這道菜之後，眼前一亮。

    連笑在一旁打趣着說道：「腰子啊，這可是柯傑最喜歡的東西了，咱也不知道他年紀輕輕的總是補什麼腰子，雖然說大家在下棋的時候都需要久坐，但我還是沒有這方面的困擾的。」

    柯傑聽着這話，往椅背上一靠：「我都不知道你在說什麼東西，我吃這個只是單純的喜歡吃好吧，要是你們不喜歡的話，這道菜等一下我一個人全包了，你們誰都別吃。」

    「那不行，咱們鷹姐還沒有發話呢，鷹姐也得吃腰子補一補，你可不能太自私了。」

    戰鷹向來都是被調侃的對象，不過她也已經習慣了，知道這幾個人就是這樣的性格，但她還是翻了個可愛的白眼才開口說道：「說什麼呢？誰家好人家女孩兒得吃腰子補啊？」

    「那正好你們都別吃，我自己吃。」柯傑說着就要將這一盤菜攬在自己那邊。

    「那不行，今天好不容易柯老闆請客，別說是腰子了，就是一坨那個啥放在這兒我也得嘗嘗鹹淡。」戰鷹理直氣壯的說道。

    結果二人聽後面露嫌棄之色：「你這也太重口味了。」

    不過嘴上這麼說着，他們還是都動了筷子。

    柯傑吃後露出驚喜之色：「嗯，這個真不錯，腰子很嫩，而且還很脆！味道特別好！」

    說完還不禁得意地看向二人：「怎麼樣？我就說陳老闆很厲害吧，我跟你們說，人家陳老闆可是被邀請去參加過綜藝的，正兒八經的衛視播放，他這邊的菜絕對正宗！

    而且陳老闆的店裏不僅僅只有川菜，其他菜系的菜也都有。」

    戰鷹聽到這裏不禁來了興趣：「那山西菜有嗎？」

    這話直接把柯傑問住了：「山西菜是八大菜系裏面的嗎？」

    戰鷹想了想：「好像不是。」

    這時陳年才接話道：「山西菜確實沒有，不過真要說起來的話，山西有名的還是麵食吧？我以後倒是打算把山西的刀削麵搬過來，中午在妙妙巫那邊用刀削麵做了一次小面，感覺還不錯。」

    「那我到時候可一定得來嘗嘗。」戰鷹說道。

    「歡迎鷹姐隨時過來拷打我。」

    「什麼拷打啊！」戰鷹聽到這話自己都笑了，「你可是正常人，千萬不要跟他們兩個學抽象那一套，我就是被他們兩個帶壞了。」

    就在說話之間，柯傑又夾了兩筷子腰花放進自己的碗裏，然後猛扒拉了兩大口。

    「哇，你也太雞賊了，趁我們不注意偷偷吃這麼多！」

    但柯傑才不管他們的控訴：「陳老闆，再來一碗米飯吧。」

    說完才又問另外二人：「你們要嗎？後面應該還有硬菜的。」

    「要！」剩下二人異口同聲的說道。

    「好，那你們稍等，後面還有兩道菜，等一下要是不夠的話就和我說，廚房裏隨時都可以再加，我讓我媽先把菜單拿過來，你們看看。」

    隨後陳年就出去讓老媽盛米飯了。

    「兒子，他們吃了感覺怎麼樣？覺得好不好吃？」

    「那必然是好吃，你兒子出馬還能有人覺得不好吃？」

    「那就好，你招待好他們。」

    陳年自然會招待好他們。

    接下來還有一道水煮牛肉，陳年的店裏有水煮肉片，因此這道做起來也沒什麼難度，而且也用不了多長時間。

    反正他們又要了一碗飯，加上這道菜也夠他們吃完了。

    不過三個人吃這個分量已經算是夠可以的了。

    所以最後一道陳年打算做個湯菜，再給他們溜溜縫兒。

    這是一道不辣的川菜，人們都說川菜是辣的，但陳年覺得自己有必要為川菜正名一下。

    中國以前是沒有辣椒的，就像陳年在大夏朝時一樣，想要辣那就只能靠着胡椒山茱萸或者是大蒜這樣的食材來彰顯辣味兒。

    所以對於川菜來說，不是大家所說的，吃到的川菜都是辣的，因為不辣的都是高端菜，一般人都不會捨得花那個錢去吃。

    (本章完)