美食從麻婆豆腐開始 第573章 荔枝肉（求月票）
但陳年這個時候並沒有說自己晚上除了研究新菜之外還要再做些什麼，主要是怕托尼歐走漏了風聲。樂筆趣 www.lebiqu.com
畢竟這種事情誰也不好說，哪怕就是托尼歐滴咕的時候被別人聽到了，可能這事兒都會傳出去。
一個秘密在被一個人知道之後，對方說我保證不亂說出去，這種話通常來說是沒有什麼太大的可信度的。
因為如果再來一個人依舊這麼說的話，他大概率還是會將這事兒再說出去。
到了下午工作的時候，每個人的臉上都能看得出來有點緊張，畢竟現在大家都迫切的想知道那排名究竟如何。
但就算是一些老員工也不知道這個排名的名次，不過據他們所說，這次的排名是麥迪和他的心腹親自整理出來的，整理出來以後結果誰都沒有告訴。
就是這樣搞的每個人心裏都痒痒的。
陳年雖然也有些在意，想知道結果，但霍先生那邊不公佈，他也沒有辦法。
想到明天船上還會舉辦一場晚會，陳年不禁又期待了起來。
他還是第一次接觸這方面。
晚會什麼的以前可從來都沒有做過。
也不知道做這個和平常有什麼區別。
就這樣一直到了晚上，陳年按照之前的計劃，準備在廚房裏做荔枝肉。
只不過還得先去廚房裏拿些食材。
豬五花肉、紅曲還有一些馬蹄，這都是陳年此次要用到的食材和調料，至於剩下的那些廚房裏有。
一邊想着晚上的行動，陳年一邊回到了廚房裏。
「果然這種事情做起來很麻煩啊，但既然答應了還是做吧，唉，都怪我的心地太善良。」陳年嘆了口氣。
自己又要做些和做菜沒關係的事情了。
但這又是自己親口答應下來的。
「算了，反正到時候還能拉着托尼歐一起。」陳年心裏安慰着自己。
不過就算行動那也得等到吃過飯以後了。
現在外面還會有人繼續活動，所以維斯特肯定不會貿然出擊，否則被人看到了，那跳進公海都洗不清了。
再加上自己今晚邀請他過來吃東西，所以今晚吃過東西之後才是最佳的活動時間。
到時候甚至還能把自己拉出來當做擋箭牌。
陳年就這樣一邊思考着，一邊開始處理起食材來。
這次要做的是荔枝肉，陳年從黃素那兒得知他們一直以來所傳承下來的荔枝肉要用到的肉是豬五花，而且用馬蹄來搭配。
陳年選用的豬五花是經過冷藏排酸過後的五花肉。
排酸是豬牛羊等動物在被屠宰後肉的成熟與嫩化的過程。
這一點陳年當初在上學的時候有學過，再加上後來做了廚師以後也從師父那裏學到過這方面的知識。
因為豬牛羊在被屠宰以後正常的新陳代謝和對血液的氧氣供氧停止，肌肉中所儲藏的糖元會被降解為乳酸，並且p值也會從活體的7072下降至最終的5565。
肌質網功能失常，失去鈣泵作用，內部保存的鈣離子被釋放，致使鈣濃度增高，促使粗絲中的肌球蛋白tp酶活化，tp分解為二磷酸腺苷dp釋放出磷酸，更加快了tp的減少，結果肌動蛋白和肌球蛋白結合形成肌動球蛋白。
而最終的表現就是肌肉收縮導致肉質僵硬。
而這樣的肉硬度大不易煮熟，有粗糙感，而且肉汁流失多。
而排酸則是在04度的溫度之下將肉中的乳酸分解為二氧化碳，水和酒精，然後揮發掉。
如此一來經過排酸後的肉的口感便會得到極大改善，味道也會變得更加鮮嫩。
而這樣的肉在後來一般也被稱之為冷鮮肉。
所以肉好不好只要上手就能夠感覺得出來。
在切的時候排過酸的肉也更加容易切一些。
拿起今天的朱小姐，身為五花肉但並沒有那麼厚，兩肥兩瘦，看起來格外的勻稱漂亮。
用手拍了拍整個身軀，甚至還有些微微顫抖。
「果然不錯。」陳年滿意的點了點頭。
隨後先將這塊肉切成約摸五毫米左右厚的肉片，又用菜刀輕輕拍了拍，看着朱小姐聽話的樣子，陳年很快便開始在其身上改起了刀來。
在上面斜着改刀呈現出十字網紋的樣子，每一個格子都呈現出菱形，大小基本一致。
就在陳年準備配醃料的時候，托尼歐來了。
「看來我來的正是時候。」托尼歐遠遠的便開始開口。
「你來早了我的朋友，我才剛開始做呢。」陳年笑着打招呼道。
但托尼歐才不管這些，他興奮地來到陳年身邊，看着陳年已經改好刀的五花肉片不由得讚嘆「真是漂亮，陳，我發現你隱藏的太多了，你明明這麼厲害，之前卻非要偽裝成一個幫廚。」
陳年笑了笑「這有什麼好隱藏的，只不過是以前沒什麼機會展示，其實這些也不難，如果你來的話肯定也是可以做到的，畢竟當初我也是見過你做飯的，以你的實力想要在這裏做一個藍領廚師也足夠了。」
對於這個好朋友，陳年也是有些了解的。
很多細節在處理食材的時候就能看得出來。
「你介意我在這裏看着嗎？如果介意的話我先到那邊等你去，我知道你們的規矩的，很多人在做菜的時候不喜歡被別人看着。」托尼歐沒有繼續和陳年在那個話題上糾結，而是又問道。
「沒關係的，這技術也是我從別人那裏學來的，而且這道菜也不是什麼特別難的菜。」陳年聳聳肩膀，對此渾然不在意。
「陳，你真的是太好了，如果你有什麼需要我幫忙做的可以直接吩咐我。」
聽着這話，陳年不禁轉頭「不不不，你這個詞用錯了，吩咐這個詞可不能用在朋友身上，朋友應該是請求協助才對。」
「好吧好吧，那你有需要我協助的地方嗎？」
「沒有。」陳年搖了搖頭。
話音落下，二人不禁都笑出了聲，隨後陳年又開始繼續準備。
先前切好的肉片已經被陳年均勻的等分成了三塊三角形狀的肉片。
而馬蹄也被陳年削去了皮，然後每顆都切成三塊。
緊接着便要開始上色，由於這道荔枝肉是福建那邊的菜系，所以自然要用到福建這邊的方法。
在這邊很多菜上色都要用到紅曲，加入紅曲紅棗等等的調料到肉中，一手將其抓拌均勻，此時便可以看得到朱小姐的身上的肌膚已經開始肉眼可見的變得羞紅起來。
緊接着再加入三勺澱粉，繼續抓拌，肉也開始變得黏湖起來，但澱粉是必須要加的，外面有澱粉的包裹在經過炸熘之後荔枝的表皮也會變得酥脆，同時裏面的肉還能保持着鮮嫩。
但在這一步驟中，先前寫好的馬蹄也同樣需要裹上一層澱粉，到時候馬蹄同樣要下油鍋過一遍，裹上一層澱粉同樣可以保護馬蹄不會過多的被肉所浸出來的味道所浸潤，從而保持着自己的那一份獨有的果香。
最後將肉改刀的那一面朝外，將肉包裹成類似於荔枝的形狀。
「陳，這道菜現在看起來狀態似乎並不是特別好。」看着黏黏湖湖的肉，托尼歐不禁皺了皺眉頭。
「放心吧，現在這道菜連半成品都算不上，我只希望你等一下能慢點吃就好了，畢竟稍後還有一位客人會過來，你得給他留一點。」陳年笑着說道，但並沒有解釋什麼。
將所有的荔枝肉安頓好之後陳年洗了手，然後又在鍋中下入寬油。
將油溫燒至六七成開始微微冒煙的時候，將荔枝肉一顆一顆的放入其中。
靜靜的等待着其五成熟的時候陳年輕輕的推動了一下。
此時原本有些抱團的荔枝肉在這一推之下當即分散開來……
就這樣看着鍋中的肉顏色從粉紅漸漸的轉為暗紅，與成熟荔枝的顏色越來越接近之後，陳年瞅準時機直接關火，用笊籬將所有的肉撈出來放置入盤中。
然後陳年又在托尼歐疑惑的目光中，等油稍稍冷卻下來以後再開小火，將荔枝肉放入鍋中就這樣以低溫繼續炸着。
「陳，為什麼要經過這一步啊？剛才不是已經炸好了嗎？」托尼歐不解的問道。
「剛才並沒有炸熟，只是定了型，但如果一直以那樣的高溫炸下去的話，外面的這一層顏色就會變得沒那麼好看了，而且等到裏面也熟了之後，外面的那一層火候就不對了。」陳年解釋道，「所以現在要用低溫慢慢的把這道菜做熟，而且這樣做出來外面酥脆的口感可以保持很長時間。」
托尼歐點點頭，大呼自己學到了。
陳年在將肉重新放入兩分鐘之後又將馬蹄也放了進去。
但馬蹄只是為了滑一下油而已，很快等馬蹄外面的那一層澱粉凝結之後，陳年就將其撈了出來，但他又用冷油澆了一遍，這也是昨天晚上黃師傅告訴自己的竅門。
這一步同樣可以延長這道菜酥脆的時間。
而且也讓這道菜的色澤更加通透。
在盛出這道菜之後，陳年又以水澱粉，香油，福建當地特色的永春老醋，白糖，蔥結蒜末調製了一碗欠汁。
緊接着下入鍋中，以高溫燒制，這小味撓的一下就上來了。
在這高溫的作用之下，欠汁漸漸的開始冒煙冒泡變得濃稠，這時陳年又將先前盛出的肉放入鍋中快速翻炒。
僅僅是三五下，鍋中的碗欠便已經盡數包裹在了肉身上面。
這時陳年才終於將這道菜盛出。
「你再看看現在是不是不一樣了？」將盤子放在托尼歐的面前，陳年揚了揚下巴。
托尼歐驚奇的看着面前的這一道菜「這道菜叫什麼名字？我看着怎麼感覺它有一點像荔枝？」
陳年此時也在托尼歐的面前坐了下來「這道菜的名字就是叫做荔枝肉，你看表面上凹凸不平的紋路是我先前在肉片上經過改刀的。
而且這道菜的成品要比荔枝更加富有光澤。」
「那我現在可以吃了嗎？我感覺這道菜最佳的品嘗時間就是剛出鍋的時候。」托尼歐有些急不可耐的說道。
「還請稍等一下……」陳年搖了搖頭，然後將目光看向了門口。
「為什麼？」托尼歐此刻就好似百爪撓心一般。
「因為我先前說的另一位客人來了。」
托尼歐聽聞此言，當即轉頭，果然看到了依舊穿着制服的維斯特。
「哦，對，你先前是有說過的。」托尼歐這才恍然大悟。
而陳年這時已經起身來到維斯特的面前，張開雙臂給了對方一個大大的擁抱。
「你來的正是時候，這道菜剛剛出鍋。」
而維斯特感受着陳年的熱情，也不禁露出了笑容「陳先生請客我當然不能遲到，但現在看來我似乎還是來得晚了一些，請原諒我在時間上面的失禮。」
「沒關係的，這有什麼！人能來就好，不用說那些。 」
維斯特一直都覺得面前的這名東方人性格特別好，完全不會因為自己的身份而看不起自己，反而是當做朋友一般。
「好了好了，站着說話像什麼樣子，來來來，坐下說，我知道你們吃飯吃的比較早，到現在應該肚子又空出來一些，你們先坐着，我去盛點米飯。
反正我們中國人就愛吃這個，等一下我再炒個青菜作為搭配。」
陳年拉着維斯特坐下之後便讓他和托尼歐兩個人先聊着，自己則是去盛米飯和炒青菜。
青菜就很簡單了，洗淨切好之後，用點蒜沫、蚝油和醬油就夠了，別的都不需要加，炒出來的味道就相當哇塞。
等他再次上桌的時候二人正在有一搭沒一搭的聊着，但看樣子還並不是很熟。
「你們應該知道對方的名字，但可能對於本人還不太熟，我再為你們介紹一下，這位叫做托尼歐，是和我一起上船的廚師，現在已經在樓上紅領廚師的手下做幫廚了，而且還被收為了徒弟，前途無量。」
緊接着他又看向了維斯特「他的名字叫維斯特，是船上的一名服務員，不過先前幫了我不少忙，所以這次特地請他來嘗嘗我的新菜，順便提出一些意見。」
二人點了點頭，此時再看向彼此的時候，更是多了幾分熟絡。
而維斯特更是覺得自己的命運好像已經開始發生了轉折……
每天都能夠看到喜歡的人甚至還可以單獨的相處一小會兒，在工作中也認識了兩個非常有前途的年輕廚師。
而自己討厭的人，也終於不用出現在眼前了！
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