美食從麻婆豆腐開始 第424章 酸菜汆白肉（為舵主龘驪加更）

    聽到孫師傅的詢問，陳年點了點頭：「嗯，以前在刀工上練的挺多的，因為那會兒不是給崑曲的戲班子做菜嘛，所以就做文思豆腐，練着練着刀功也就好了。文師閣 m.wenshige.com」

    「你還有這絕活呢？」孫師傅一聽這話也不禁愣了一下，雖然他是做魯菜的，而魯菜在很多菜上面也很講究刀工，可文思豆腐很顯然和那些菜不一樣。

    需要更加精細才行，而陳年居然能夠做得了文思豆腐，那刀工豈不是已經非常牛逼了？

    怪不得自己看他在處理食材的時候遊刃有餘，不管切什麼都能手到擒來。

    剛才陳年拿起豬腰子的時候，孫福全一眼就看出了陳年以前沒有處理過這玩意兒，可他也只是提了一句要注意的點，陳年就十分麻利的把中間的騷腺去掉了。

    一分不多一分不少。

    這就像是玉奶奶碰上了王奶奶，人家根本不差那一點。

    「沒想到我居然撿到寶了。」孫福全樂的嘴都合不攏了，因為到了這個地步，陳年的刀功其實已經和自己差不多了，至少在刀工上自己完全沒有什麼能教對方的地方。

    也就是一些陳年沒處理過的食材，自己能夠給對方講一講要點。

    而且二人的刀工水平差不多，這並不是孫福全在往自己臉上貼金，因為孫福全以前從來沒有做過這道菜，而且也沒有嘗試過，所以並沒有這方面的記錄。

    但這並不能說他的刀功不行。

    如果孫福全想的話，切上十來斤豆腐大概也就能練出來了。

    陳年也只是抿着嘴笑了笑。

    而孫福全則是就在一旁看着，現在他越看陳年越順眼，每一刀下去都十分賞心悅目。

    不過就在陳年把腰子都切成腰花兒之後，所有的準備工作也就都完成了。

    「腰子和做其他的不一樣，需要先用沸水汆燙一下，主要是騷味太重了，總之就是看你的客人是誰，要是就好那口的話，你直接起鍋燒油都行，但要是吃不了那麼重的騷味兒，還想吃這道菜，你就得往水裏放點兒黃酒，把這些腰花燙到發白打捲兒再撈出來。」孫師傅仔細的講解着，陳年則是在旁邊用心的聽着。

    看着孫師傅將腰花兒焯好之後又放入冷水之中保持口感，陳年也同時在心中默默念着這些舉動的用意。

    緊接着孫師傅又用勺往鍋里放入一大勺油，陳年則是十分識趣的開始去鍋灶旁招呼。

    這個時期的灶火已經是那種推拉式的了，只需要調整推拉的力度快慢和深淺就可以掌握火候。

    「火不要太大。」孫師傅叮囑了一句。

    陳年點了點頭轉為中火模式，現在的他就是一個聲控版的柴火灶，孫師傅怎麼說他就怎麼做，絲毫不含糊。

    陳年一邊拉着風箱，一邊時刻關注着上面的油溫。

    做廚師時間長了，僅僅是看到油的狀態，看到鍋上升騰起的熱氣，便可以判斷出油溫。

    當油溫達到三成左右的時候，孫師傅就將肉片下入了其中。

    然後飛快的用筷子不斷的在裏面或愣，讓每一個肉片都能夠被油炸到，就這樣過了大概二十秒鐘左右……

    「小火……」孫師傅又開口說道。

    陳年連忙調整火候，而孫師傅則是拿起了漏勺將裏面的肉片盡數撈起控油之後盛入盆中。

    「中火。」

    孫師傅再次發號施令，陳年連忙調整頻率。

    這一次陳年觀察到鍋內的油溫差不多達到六七成左右的時候，孫師傅又將豬肝倒了進去。

    「豬肝外表光滑，所以下鍋之後不能馬上或愣，要不然容易脫漿。」孫師傅說道。

    陳年暗中點點頭，他也想到了這一點，雖然以前沒怎麼做過豬肝，但這些原理都是類似的。

    過了一會兒，嘩啦嘩啦的聲音響起，豬肝外面的那一層包裹也漸漸的定了型，這時孫師傅才攪動筷子，將那些豬肝打散。

    雖說只是中火，但這種大灶的威力還是很強的，油溫上來之後一點兒也不遜色於後世的煤氣爐。

    熱氣不斷升騰而起，鍋內的油不斷的冒着泡泡，看起來比煮沸的水還要猛烈許多。

    等到豬肝在油鍋內炒的差不多了之後，孫師傅並沒有急着將其撈出，而是將先前改好刀的腰花兒也下入油鍋之內。

    「腰花不能太老，剛才已經在鍋里焯過了，所以現在放進去沖沖油就行，你看就這麼扒拉兩下就能撈出來了。」孫師傅一邊說着一邊將鍋內的豬肝和腰花兒同時撈出來，放入剛才盛放着豬裏脊的盤中。

    「現在就只剩下炒了，一會兒給他們打了飯之後，咱倆喝點，我這兒還藏着點好酒，是之前三爺給我的。」

    「那感情好。」陳年一聽這話就樂了，這說明孫師傅對自己的認可更進一步，要不然怎麼會和自己喝酒？

    俗話說得好，酒逢知己千杯少，話不投機半句多，越是講究的人在喝酒上面就越有規矩，不是知己，不是自己看重的人，是絕對不會多抬一下酒杯的。

    孫師傅見陳年答應了，美汁汁兒的把先前的油倒出來，然後簡單刷了一下鍋去掉方才的味道，然後繼續開火，將裏面的水分燒乾，等到鍋熱了之後再次下入些許油。

    「這就該炒蔥姜蒜了。」陳年心裏嘀咕着，豬肝、豬肉還有腰花都已經焯好了，現在就是正式炒菜的時候。

    隨着蔥姜蒜下鍋，那種獨有的味道瞬間升騰而起，其中的蒜味尤其明顯，但吃這樣的下水就是要蒜多一點才好吃。

    尤其是陳年想到一會兒還能再喝點小酒，不禁更饞了。

    在店裏的時候他要考慮到下午工作，而且又是吃員工餐，所以很少喝酒，但在這種廚房裏就無所謂了。

    反正現在做的是晚飯，等一會兒吃點小菜喝點酒，把廚房收拾完，最後回屋躺着呼呼睡他一大覺，豈不美哉？

    蔥姜蒜炒的差不多了，也到了主角出場的時候，豬身上的三樣寶貝被一起下入鍋內，隨着孫師傅不斷的翻炒，這種爆炒內臟獨有的香味兒便散發了出來。

    陳年就是屬於那種比較鍾情於吃內臟的人，什麼雞雜、豬肝、豬腰子、羊腰子、肥腸之類的，只要味道做得差不多，那都是陳年的心頭愛。

    而這種菜由孫師傅這種老魯菜廚子做出來，尤其好吃。

    那香味被激發的直接螺旋升天。

    在做菜，尤其是做肉菜的時候，先炒蔥姜蒜便是要增加其底味兒，如此一來便能夠使得炒出來的菜味道更加豐富。

    這就像是藥引子一樣。

    當然這種菜比較吃蒜味兒，羊肉比較吃蔥味兒，每一種食材吃的味兒不同，因此蔥姜蒜的比例也不盡相同。

    此時孫師傅直接讓陳年開啟大火模式，陳年玩了命的拉着風箱，裏面的火被燒得旺旺的。

    在這大火之下，孫師傅炒菜的動作也變得猛烈了起來。

    僅僅是炒了七八秒之後，孫師傅就將先前調好的芡汁完全倒入其中。

    「做這菜到這個時候就得用大火，這樣味道才能上去，要是火力不夠的話，出來的味兒也要差點意思。」

    調好的碗芡與食材不斷發生碰撞，然後將那些食材包裹在裏面，紅褐色的醬汁看起來頗有食慾，再加上如此環境，陳年心中的饞蟲愈發按捺不住了。

    隨後孫師傅直接又放入一大勺蒜末進去，鍋內的蒜味兒再一次加重，而這一次蒜末的加入陳年願稱之為靈魂！

    如果說先前的步驟做的是80%，那這一大勺蒜的放入直接彌補了剩下的19.999%。

    蒜香味被不斷的激發出來，而這一鍋老爆三的香味兒也同時在不斷的攀升，就在差最後一步的時候，孫師傅又淋進去一勺花椒油。

    宛若激情之時最後動彈的那一兩下。

    顛勺三次，然後出鍋！

    看着那一大盆滿滿當當的老爆三，陳年當場就按捺不住了……

    「孫師傅，他們啥時候才能開飯？」陳年問道。

    「快了……」孫師傅笑着說道。

    看出了陳年心中所想，孫福全拿了一雙筷子遞給陳年：「先嘗嘗，看看味道如何？」

    「可以嗎？」陳年不確定的問了一句。

    「那有啥不行的！廚子嘗菜天經地義，不嘗菜哪能知道鹹淡？而且要嘗味道的話，就是剛出鍋的時候味道最好！」

    「行，那多謝孫師傅。」陳年謝了一句之後，便接過筷子夾起一塊兒腰子直接丟入口中。

    咀嚼之間腰花兒的脆爽口感在和牙齒的碰撞之間發出略微清脆的聲響，臟器獨有的味道被胃裏敏銳的察覺。

    但由於先前對腰花兒經過了仔細的「照顧」，所以此刻腰花在口中並沒有那種腰子的騷味兒。

    簡而言之，這炒腰花可以說是陳年吃過最好的腰花兒了，沒有之一。

    果然深受廣大人民群眾喜愛的菜，如果能做好了，那絕對是王炸。

    不過陳年覺得現在腰花兒能這麼好吃，大概也和先前加入醋和黃酒的焯水以及乘出之後下入涼水中的浸泡還有先前用蔥姜水的醃製有關。

    這道菜前前後後準備的工序非常多，但在炒的時候其實就是框框框按照順序一頓炒就完事兒了。

    在家裏想做的話也能做，但就是要花的時間比較長，而且處理乾淨會比較麻煩一些。

    「你知不知道剛才我為嘛要把這三樣分開滑油？」看到陳年吃了腰花之後露出滿意的神色，孫師傅突然問道。

    陳年心裏曉得孫師傅這是在考自己，思索片刻之後便回答道：「豬裏脊好說，而且低溫滑油能讓肉片更滑嫩，而豬肝要等到升油的時候，在七八成熱的時候再下鍋，那樣肝兒成型快，而且裏面也能熟透，最後就是腰花兒，剛才已經在水裏煮過了，所以最後只要衝一下油就行。

    要不然的話腰花熟過了頭，吃起來就硬，口感也不好。」

    「嗯，可以。」

    孫師傅聽着陳年幾乎交出了滿分的答卷，心中甚是歡喜。

    陳年愈發符合他心中徒弟的形象，而他也就越願意把東西交給陳年。

    「其實咱們現在做的老爆三是屬於漢民的版本，也叫爆三樣，你要是出去找找，有回民的館子也能吃到他們做的老爆三。

    回民的老爆三是發乾的，就碟子底兒有一點兒油，說起來是比漢民版的老爆三更適合下酒的。」

    「那是回民的更正宗？」陳年好奇的問道，對於這道菜的歷史他還真不太了解。

    「那還真不是，剛才做的老爆三是魯菜傳到天津這邊來的，只不過在天津這邊稍加了一點改良，講究的是一個爆汁，吃起來有味、下飯！」

    陳年點了點頭，心道每一道菜果然都有着自己的故事。

    不過回想到剛才吃腰子到口中的那濃濃的蒜香味，讓他不禁聯想到最後孫師傅加進去的那一勺蒜末。

    現在依稀想起來，那一勺蒜末都是泡在水裏的，只不過用的蒜比較多，所以看起來並沒有特別明顯。

    可是當時陳年就發現了，在加入那一勺蒜末之後，這道菜的味道開始明顯的發生了升華。

    但要是只放蒜的話大概沒有那樣的效果，所以關鍵可能就在那些水上面。

    被水泡過的蒜味道就會變得特別濃重，而且蒜水同時被加入鍋中之後，也能夠更快的讓蒜味兒侵入那些主要食材當中。

    如此一來，這道菜就十分明朗了。

    也就是全程有孫師傅一邊給自己展示一邊講解，否則讓陳年自己來研究的話，沒有三五天的時間是研究不出來的。

    而且那還是現在自己的技藝熟練了，如果按照自己最開始的狀況，起碼得照着半個月的時間去了。

    「那孫師傅，要是武館裏有的人不愛吃這些該咋辦？」陳年忽然想到每個人的口味不同。

    可能有的人愛吃肉，但是不愛吃內臟，就是做得再好吃也不吃的那種。

    好聽到這話孫師傅眼睛一橫：「他耐吃不吃，反正三爺愛吃，我做了有倆菜，他不吃這個就自個吃別的去。」

    果然被老闆親自邀請來的老師傅說話底氣就是足！

    可等待的時間是漫長的，陳年左等右等，就當他快要堅持不住的時候，才聽到武館內呼喝的聲音漸漸的小了起來，取而代之的是：

    「吃飯嘍！」

    「不知道今天晚上又能吃什麼！」

    「我得先過去讓孫師傅多給我打點肉！」

    「哈哈哈，不可能！現在有小陳師傅了，而我先前已經跟小陳師傅拉好了關係！」

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