農家女廚神 145兩個新菜

    廚房中的雲葉卻忙得不可開交，根本沒有心思去想早飯的情況了。

    首先，便要定下來今天中午宴席所用的菜單。

    因為還要留出買菜的時間、乾貨泡發的時間、提前燉肉的時間、活禽宰殺收拾的時間等等。

    所以，雲葉跟張管事必須儘快制定出菜單，並報經主子們敲定。

    張管事把以前的菜單給拿了出來。

    其實也沒有多複雜的內容，雲葉一看便明白了。

    很多菜式自己在福祥居都是見過的。味道也算不錯，不知道這寧府廚房幾個大廚的手藝如何？

    當然了，若想做出一桌新奇些的，必須得聽自己的。因為，自己會的菜餚都是他們這裏沒有的。

    但是，雲葉卻不打算立即否定這個菜單。畢竟這個菜單既然在府中用過，自然是沒有出過什麼差錯的。

    若是自己貿然全給改了，不說客人，就是府中的主人可能都不會答應。

    再說，還要考慮張管事的面子。自己一來，便把人家全否定了也不好。

    更何況，若全部是新菜，自己就太辛苦了。想想上次在顧府自己做了滿桌子的菜還要現場示範教學，現在都有些發憷呢。

    所以，雲葉看完了菜單，問道：「這份菜單是曾經用過的？」

    張管事道：「雲姑娘，是這樣的，這個菜單是把去年過年和中秋的菜單混合了寫的。少爺凱旋賀喜宴里的菜，這裏也有一兩道。」

    嗯，是個拼湊菜單。說起來，這張管事也是個有心的。

    菜式嘛，無外乎就是那麼些，有時候還會受到季節和時令的限制。

    春節宴席、中秋宴席、賀喜宴席甚至生日宴席，這麼多次的菜單打亂再重新拼湊，又是一份新菜單出現，也無可厚非。

    不過，翻來覆去就是這麼幾十道菜，夫人和少爺這麼多年，早該吃厭了不說，在那些客人面前也沒有面子吧？

    雲葉略一思忖，道：「我寫幾個菜，把剛用過的菜替換一下，你看怎麼樣？」

    「也好。」 張管事也沒有說什麼反對的話。

    一來，這些菜是夫人和少爺都吃過多次的，這次請雲葉來，可能也是想要換些菜式。

    二來，自己也想看看這個雲姑娘有什麼本事。

    王洲和衛讓對她的手藝大加讚賞，讓人很不服氣呢。

    眾人聽兩人對話，雖然不敢過來圍觀，都支愣着耳朵聽着呢。

    雲葉道：「熱菜和涼菜都換一些吧。若是不好，我再調整，張管事不要客氣，雲葉是晚輩，有話您直說便可。」

    張管事點頭，「好的。」

    「先說涼菜吧。」雲葉看着菜單，道：「秋季的蔬菜跟夏季不能比，卻也不少。蓮藕最是應季，涼菜裏面可以加上蓮藕。」

    「熱菜裏面的魚、蝦可以換種做法。」雲葉想了想，道：「便做成孔雀開屏魚和兩吃蝦吧。」

    張管事雖不知道怎麼做兩個菜，看雲葉很有把握的樣子，也放了心。

    雲葉看着菜單上的菜名，疑惑地問道：「沒有螃蟹嗎？」

    秋季吃蟹可是最大的美事，怎麼竟然沒有螃蟹呢？按說，寧府這樣的世家不可能吃不起。

    張管事雖然驚訝雲葉一個鄉下丫頭竟然會做螃蟹，還是回道：「這裏離東海很遠，螃蟹昂貴，只有御膳上才有螃蟹。」

    其實河中也有螃蟹的呀，不過今天中午是來不及用了。

    見雲葉十分遺憾的樣子，張管事道：「宮中會有賞賜也說不定。」

    雲葉眼睛一亮，「以前可曾賞賜過？」

    張管事點點頭，「寧府是有過。這次少爺立了大功，皇上中秋宴席賞賜點兒好的也有可能。我們只要等着宮中傳信兒便可。」

    說完，自己又搖頭，「後天便是中秋，到現在都還沒信兒 ，估計就是沒有了。」

    所謂山珍海味，總要齊全些才好 。

    「這裏的人參燉雞改用香菇燉**。」

    人參這東西，說好也好，說害也有害，大戶人家平日裏人參沒少吃吧？這次便換成香菇也是極好的。

    張管事想說，「香菇聞着雖香，可是看着黑乎乎的，於節慶宴席好似不搭。」

    卻見雲葉已經開始看下一道菜式了，便沒再說話。

    若是有什麼不好，可是雲葉換的，總跟自己無關，何必多費口舌。

    雲葉道：「沒有海味，總得多用些河珍才好 。魚蝦嘛，做法雖多，到底食材單一，要是有新的食材就好了。」

    雲葉嘀咕着，突然眼前一亮，「府中做過田雞嗎？」

    張管事一愣，「田雞？難道你說的是青蛙？」

    「是的。不行嗎？」看張管事一臉震驚，雲葉突然一笑，「嗯，這樣吧，你若是不能做主，若是能見到少爺我跟他說。」

    「府中大宴的菜單都是夫人做主，少爺從不管的，不過這次不一樣了。」 張管事點點頭，「等會兒見了，你跟他說便好。」

    只要少爺同意了，夫人也怪不到自己頭上。於是，張管事做主，先找寧寒。

    雲葉道：「螃蟹和田雞都要去現捉才行，今天是用不成了。先把它們記住，說不定明天便有了。」

    張管事問：「那，今天中午呢？」

    「換成獅子頭和老鴨湯吧。」

    看看肉菜也差不多了，雲葉想到了湯，湯品一般都是兩個，一個甜湯、一個鹹湯。

    甜湯簡單，用南瓜熬湯便好。秋季正是老南瓜上市的季節，小火慢慢地熬了，金黃的一大碗又好看又好喝。

    鹹湯便用奶油蘑菇吧，鮮得很。

    麵食 ，雲葉不打算換了，便用了張管事菜單上原有的鵝油卷和黃金餅。

    雲葉是這麼想滴，「自己把湯全換了、大部分的熱菜也換了，總要給廚師和食客留幾個熟悉的。」

    寧寒看着手上的菜單，問：「這是你們商量着定的？」

    張管事不知道寧寒是喜是煩，略一停頓 ，雲葉接口：「是的。我定的多些。」

    「很好。」 寧寒把菜單遞給張管事，「便按照這個準備吧。找賬房支了銀子，便採買去吧。」

    張管事鬆了一口氣。

    雲葉問：「府中可能買到螃蟹和田雞？或者去捉也可。」

    寧寒看看張管事，張管事卻已經低下了頭。

    攛掇凌緒去宮中搞些螃蟹是小事，可是田雞？

    寧寒英眉微皺，看着一臉期待的雲葉，「螃蟹晚上可得。田雞，你確定那個東西能吃？」

    雲葉怒，「寧寒！你在懷疑我的專業水準嗎？」

    寧寒：「。。。。。。」

    張管事張大了嘴巴，王洲和衛讓則默默低下了頭。

    半中午的時候，客人開始上門了，雲葉要的食材也都買了回來。

    雞和老鴨寧府廚房裏本就有的，雲葉從寧寒那裏回來後便燉上了。

    這個時候，已經飄出了濃郁的香味，讓人饞涎欲滴。

    看看時辰，雲葉命小廝開始收拾魚蝦，這些都是魚市上買的鮮活的。

    蔬菜也有不少，都命人大致收拾齊整、清洗乾淨了。

    麵食更不用說，早早地就發好了面，劑子都剁好了，等再醒一會兒，便可上籠蒸。

    香菇雞和老鴨湯還在慢火細燉，雲葉便開始做魚了。

    孔雀開屏魚，味道雖然也好，但是要的是造型好看，寓意更好，實在是不能辜負的一道好菜。

    魚洗淨刮去肚子裏的黑膜，用剪子剪或刀橫切，切出花刀。

    用黃酒、胡椒粉醃漬後，把魚頭豎起，魚肉平擺在蒸盤裏。

    將剁椒、鹽、白糖、香蔥末、蒜末、青豆、薑末拌成醬汁，均勻塗抹在魚身上。

    蒸鍋倒入白水燒開，放上蒸籠蓋上蓋，大火上汽蒸一會兒便可。

    蒸盤端出，在盤子邊緣的魚肉兩邊放上一圈青椒粒，魚肉上邊放上一圈切成小粒的紅辣椒。

    魚肉注意從肩背剪切成條後不能切斷，蒸時擺成扇形。此時，再配上青椒粒和紅椒粒排列整齊，便如孔雀羽毛上的眼睛。

    潔白的大盤中，魚頭翹起、魚肉如扇、椒粒如眼，整個菜看起來，恰如高傲的孔雀正在開屏！

    雲葉見眾人一臉驚艷，忙招呼大家道：「都過來嘗嘗。」

    眾人聽了忙圍上來，紛紛夾起一筷子嘗了，都點頭稱讚。

    「好看又好吃。」

    「魚肉細膩、香味撲鼻。」

    「真漂亮，我都省不得下筷子！」

    「是啊，真是好彩頭！孔雀開屏啊！」

    見眾人都夸，雲葉笑道：「也沒什麼啦，這次我再做一遍，大家仔細看好了。」

    中餐要的便是熟能生巧，誰也不可能看一遍就會。

    眾人紛紛放下手中的活計，都圍了上來。

    今天中午是三桌客人，這幾個新菜自然都要雲葉親自掌勺。

    這孔雀開屏魚是第一個，也是難度最大的一個。

    大家的眼睛一眨不眨地看着雲葉切魚、擺盤、調汁、抹醬、上籠。 所有步驟完成，才都鬆了一口氣。

    兩吃蝦簡單。不過就是一個盤子裏擺放兩種做法的蝦，因此也是兩種吃法。

    蝦身白灼後整齊擺在盤子的一邊，用醬油、醋、薑汁、香油調好汁放入小碟，蘸着吃。

    蝦頭呢，則是裹蛋糊用油炸，做成椒鹽味道，堆在盤子的另一邊。

    要不，蝦子長得大，蝦殼那麼硬，很難嚼碎的有木有？

    上桌後， 一個盤子裏兩種蝦，一個咸香、一個焦酥。

    客人們根據自己的口味可以隨便選擇，各得其所。哈哈！

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