農家女廚神 413火腿香腸

    「夫人，您也知道，咱們莊戶人家裏，但凡能吃上飯的，大大小小的都會養頭豬。年底殺了，或過年添菜、或者換錢過日子。這兩年更不必說，有咱們酒廠里出的酒糟，莊子裏每年出欄的豬，可比以往年份多了兩倍不止。說起來，也是個好事兒。」

    齊莊頭看雲葉聽得十分用心，便放下心，大膽地說出了自己的困難和想法。

    「只是，啥東西多了都不值錢。收豬的屠戶知道咱村豬多，給的價錢低。咱們都是莊戶人，又不會自己殺了賣。夫人現開着飯莊，生意也大。大傢伙兒商議着讓我問問夫人，看咱們飯莊裏用不用？」

    天泉飯莊裏所用的食材，在齊莊進貨是不假，雞、鴨、魚、蛋、菜、酒，偏偏沒有豬肉！

    因為是高檔飯店，食材齊全，海鮮不少，豬肉這種普通肉類，反而用得少了。若是要，也不過是裏脊、排骨這些。

    因為菜譜上不過就是糖醋排骨、京醬肉絲三四道菜，所以，都是讓顧老去市場上買些，夠當日所用也就是了。

    此時，聽齊莊頭提起，雲葉略皺眉。

    齊莊頭見雲葉為難，忙道：「夫人，飯莊裏不用也就算了，咱們再想其他法子。」

    雲葉想了想，道：「飯莊裏每日用肉總有定數，就算加上十香園，每日也不過百十斤骨肉，量也極少。若是殺豬，一頭豬還用不完。」

    莊戶人養豬一般有個習慣，開春抓豬仔，養一年，過年時或殺或賣。

    齊莊幾百戶，就按一家一頭，每年也有幾百頭豬可殺。加上烤乳豬所用的小豬崽子，每年的產出更大。

    以前窮，人還吃不上，養豬的家戶不到一半。

    齊莊人這兩年跟着雲葉，算是富裕的了，有雜糧麩子，幾乎家家養豬。

    現在有了酒糟，又便宜又好，豬的產出陡然猛增，一時消化不掉，便會出現賣不上價的現象。

    雲葉想想現代，一時能想到的不過就是火腿、香腸、臘肉這幾個用肉量比較大的法子。

    中國人製作香腸，大約創製於南北朝以前，始見載於北魏《齊民要術》的「灌腸法」。

    因為灌腸不加澱粉，可貯存很久；熟制後食用，風味鮮美、醇厚濃郁、回味綿長，是中華傳統特色食品之一，享譽海內外。

    再有就是火腿。用料便是豬腿，前腿、後腿都可，以後腿為好。

    之所以稱為火腿，是因為醃製而成的豬腿色紅似火，是一道高檔、味美的好食材！

    從效用上講，火腿性溫，味甘、咸；具有健脾開胃、生津益血、滋腎填精之功效；可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等症。

    只是，製作複雜些、時間也長。

    想到火腿，雲葉有些激動。

    因為，這個成國，是沒有火腿這種東西的！

    香腸也是在西南住的時候見過，只是還沒有傳到京城這邊來。而且，西南因為潮濕，香腸味道比較辣，北方冬季乾燥，太辣的東西可吃不了。

    而且，永安城和京城這邊，還都沒有香腸和火腿之類的東西。

    雲葉轉頭問身邊的金娥道：「梁氏的貨幫從西邊過來的貨里，可有風乾的肉腸？」

    金娥想了想，搖頭：「貨幫從西南捎來的都是乾果、調料之類，好像沒有你說的那種東西。」

    雲葉有些興奮起來，道：「齊莊頭，我這裏倒是有幾個好方子，能用咱們莊子上不少豬肉。此時還不行，最快也要立冬之後了，到時候我教給大家製作火腿和香腸，那可是兩道美味食材！」

    「做好了飯莊也多幾個菜式。還有最好的一個便是，火腿可以保存很長時間。到時候，讓貨幫賣到外地去。若是能打開銷路，做火腿也是個十分賺錢的生意！」

    聽雲葉如此說，齊莊頭疑惑：「火腿和香腸？那是什麼？我們這裏竟沒有聽說過呢。」

    雲葉笑着道：「等做出來你就知道了。做好了，可以保持很長時間，也能賣到千里之外去。到時候，咱們村家家戶戶都養豬，只怕還不夠賣！」

    齊莊頭也有些驚喜，「那可太好了！我就說夫人定有法子的！他們還都愁得什麼似的。有幾家還說過了年就不養了呢！若是知道了夫人的想法，看他們還說不說！」

    雲葉道：「齊莊頭可以告訴大家，只管放心養豬，只要學會製作火腿和香腸，多少豬也不夠賣！」

    黃掌柜也笑道：「這下大家可有得忙了。」

    在座的幾個人都挺高興的。

    金娥也道：「到時候梁氏百貨也可以擺上賣。」

    雲葉點頭，看着眾人道：「香腸灌制簡單，火腿就難得多了，要十個月方好。」

    眾人一聽，面面相覷，「這麼久？」

    雲葉笑道：「一般來講，火腿製作分整修、醃製、洗曬、整形、發酵、堆疊、分級等工序，經冬歷夏，歷時約十個月。」

    火腿擇料醃製一般在農曆立冬之後，氣溫要求低於10c，醃製期一般在農曆立冬至次年立春。

    中間還有許多環節，都需要一定的時間，或長或短，但是按照傳統工藝，是要大半年才好。

    現代人為了多出貨，也發明了不少快速加工的法子，雲葉在這裏並不打算如此做。

    還是按照傳統工藝去做，否則，這些純天然、無污染的食材，豈不是浪費了？

    雲葉道：「等立冬了，我來教大家做。香腸有很多口味，火腿的作法也有很多種。到時候我都一一教給大家。」

    除了一般的火腿以外，現代人發明了很多不同口味的火腿的。技術相差不大，但是口味卻差別很大，正好迎合不同消費者的口味。

    比如，常見的竹葉熏腿。

    竹葉熏腿具有竹葉清香味，色棕黑，用竹枝（葉）作燃料，把經過醃製、洗曬的豬腿，懸掛在灶間。靠每日燒飯時竹枝、竹葉散發的煙氣熏烤而成。

    雲葉問：「咱村燒火做飯有用竹枝、竹葉的嗎？若是有的話，我可以教給他做竹葉熏腿。」

    齊莊頭搖頭，「咱們村里都是種莊稼的，燒的柴火便是麥秸、豆梗。不過，咱們這裏離馬頭山不遠，山里人多燒竹子、竹葉。若是想用，買些也不值什麼。或者便在村頭、房下種點兒，長得也快。」

    雲葉道：「你回頭問問看吧。還有一種是甜醬腿，是用甜醬加工的。甜麵醬倒不愁，咱們醬菜廠里多得是。」

    金娥奇道：「不就是用甜麵醬做肉？」

    雲葉搖頭，「不是那種。每十斤鮮腿用鹽一兩半，第二天塗上甜醬二斤左右，二十三、四天後進行洗曬，其它方法與一般火腿加工相同。成品色澤紅亮，帶甜醬味，比一般火腿的肉質脆嫩。」

    「還有愛吃辣味兒的，在火腿加工的輔料中加入花椒、五香味料、辣椒，按火腿常規加工方法即可。」

    其實，現代人還開發出了無骨火腿、糖腿等等。

    特別是糖腿，可以說是具有輔助治療作用的一味藥膳。

    糖腿是為適應腎臟病患者開發的新品種，加工方法與其他火腿大體相同。所不同的是用鹽量較少，而且要加糖。

    當然了，無骨火腿要剔骨、稍麻煩些；糖腿銷量不大，這幾味雲葉就不說了。

    光上面說的這些，就把齊莊頭和黃掌柜幾個高興得不行。

    金娥也高興，道：「等做成了，定好好嘗嘗。」

    見眾人都點頭，雲葉笑道：「火腿等明年才能吃，香腸、臘肉這些，保證過年便可以吃到！」

    齊莊頭見雲葉果真把這事兒當了真，忙問：「夫人，做這個火腿和香腸、臘肉，可需準備什麼？」

    說起來，火腿製作什麼的，現代可是有不少大廠的。當然了，小作坊也不少。

    因為不過是一味菜，雲葉不打算再去建廠房、招工人，挺麻煩的。

    雲葉道：「立冬前，我再告訴大家需要準備些什麼。這次咱們不建廠子，等我教給大家製作之法，大家各自在家裏製作，到時候梁氏過來收便可。」

    飯莊其實用不了多少。做出來了，在梁氏百貨里擺着賣，再就是貨幫外走！

    這個生意，雲葉打算交給金娥了。

    貨幫的事兒有業善呢，梁氏百貨的鋪子有王掌柜，金娥若是太閒了也難受，怎麼也得給她找點兒事兒乾乾。

    把這塊兒交給她，下鄉的時候，自己還可以跟金娥做個伴兒，真是一舉兩得的好事兒！

    金娥一驚，忙推辭道：「大姐，這不好吧？說到底是你想出來的方子，該是寧府的生意。」

    雲葉擺手，道：「我是你大姐，跟我分那麼清楚幹什麼？我事兒多顧不上，等你能出來了，這邊也差不多了。來來回回的你盯着吧，有事兒了再找我。」

    齊莊頭和黃掌柜也說：「都是親姐妹，梁夫人你別辜負了我們夫人的一片好意。」

    金娥看着雲葉，心裏十分溫暖，只得道：「那好吧。不過，以後飯莊和寧府若用那些火腿什麼的，我一分錢不收的。大姐，你可不要跟我推辭！」

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