麵食發家之「面面俱到」 第62章各式薄衣炸物與甘潤糖水

    嚴妍想着做類似天婦羅的炸物，可這也不可能完全是天婦羅。由裹漿到酥炸都會與天婦羅很不一樣，只因一些取材的限制與她有的她自個兒的考量。她在這裏試過給正常麵粉洗筋去筋，可是再去也達不到像天婦羅粉那般低筋，那這樣就沒辦法了，也就不可以像做天婦羅那樣先將極低筋的粉調水製漿，再將食物浸進去拖一層那薄漿。

    她只得將漿與粉分開成兩步。將蛋液內加入兩成的水，打至極勻後再濾上兩遍，跟着將瓜花放入蛋漿中薄薄地拖上一層這極透薄的蛋液，出來後需稍晾一會兒滴去多餘的蛋液，再趁着留在食物上的那層正好依附的薄透蛋液給食材帶來的濕潤與粘着，往上灑些已經過多遍去筋的低筋粉，也是那麼薄薄地裹一層。

    這樣處理出來的預備炸物，就像是上了一層薄亮的妝前乳再加一層輕盈薄透的氣墊粉底。與傳統意義上的裹麵糊炸物相比，裹麵糊炸物的炸衣就像是京劇人物臉上抹的油彩與厚粉。

    首先試着炸的就是那個北麥瓜花，這瓜花長的是長條狀的，並不似大部分觀賞類花卉那樣地長成一個圓盤狀。它們自打被采了下來，那些原本就張得不開的尖花瓣便漸漸地收了口。等到嚴妍與那男人回到了她家鋪子裏時，那花瓣的口都收全了，像是一把收合的長雨傘。顏色還非常地嫩，裏頭一層是那些花瓣，全是嫩南瓜黃色，外面一層花托包住花瓣，是淡青的。

    沾勻了兩層，一層薄蛋液，一層薄力粉，這食材的原貌可是完全沒有被掩藏掉。放入溫的植物油中慢慢地炸，不須臾便可取出盛盤。即便是被這麼炸過，也還是不見食材的原貌有被任何地破壞過。

    唯一可分辨這食物與其被烹煮之前有什麼不同的地方，就是它們看着確是熟了的，食材表面的生水感被去掉了許多，呈現出一種淡淡的膠着緊緻感。而且其表面拖過的那層蛋液與粉子此時也被膠凝過了，兩樣融合輝映形成一層淺金色的薄如蟬翼的酥薄炸衣，極為薄透，完全不遮擋食客看見它們包裹住的食材的原形原貌。

    這時的食物原汁原味，那本有的汁水味道與被溫炸過後的性狀膠着變化還被輕易地封鎖在了那一層蠶衣般的炸衣中，未經調味。出了鍋，稍涼些許後，再灑鹽。這鹽也有講究，一定得是用井鹽，鈉離子含量少些，不會破塊食物原味的呈現；且這鹽裏頭還加了一種叫蔓麻的辛香料細粉。這種辛香料是由西戎傳來此地，味道甚似胡椒，只是不及黑胡椒那股粗糙味重，亦不似白胡椒那般椒味胡麻感薄弱，它介於黑白胡椒之間，倒也是將將好。

    這食物出了鍋再調味，一是為了健康，一是為了風味。剛出油鍋時，滾燙的食物就要灑上她家這味特別調配的「椒鹽」的話，會讓這調味品走味，椒鹽的香氣激不出來，反被油氣掩蓋；而放得稍涼些許之後，趁着熱，灑一些上去，正好趁着食材本身香氣往外透的這個過程將椒鹽的調味品香味融合包裹，一道地向外透出去。且那個溫度時，食物表面的那層薄炸衣上還有一定的膠感，正好粘住這椒鹽粉，若是再放涼的話，可能那層薄衣就不那麼容易吸咐那味調味品了。

    這一種烹煮方式，或許是對食材原形原貌、原汁原味起到最好的保護的一種方式了，而且似乎所有食材都能被拿來進行這麼一番處理，不論是蔬菜類的還是海鮮、禽類。

    一盤酥炸瓜花在嚴記火房內上了桌，沒一會兒便被這時候在火房內的人給分食乾淨了。跟着，又炸了兩大盤，又被分食殆盡。嚴妍自己只嘗到口了一個，因為她一直忙着炸，嘗完只覺得這很是完美，外酥里嫩的，鹹淡適中，自帶清甜。

    沒辦法了，今日的瓜花都用盡了，想着反正什麼都是可以拿來這麼炸一番，就用同樣方式處理了北麥瓜片與去腸帶尾的斑節蝦。整整好幾盤子，就這麼被火房裏頭的人吃乾淨了。問他們那晚膳還用是不用了，兩個槽房夥計與一個火夫回她說，炸幾盤吃幾盤，那晚膳不用也罷了。竟然連那王爺也問道，你這兒還有什麼能拿來這般炸一炸的。

    嚴妍想着，這不如明日上午就去刻牌子，下午就開始賣起來吧。這些炸物要是放在用膳時候吃，就配麵條或是饃；如是在上下午茶時候，也是可以單拿來享用，這麼溫油輕炸過的細緻清透的一盤子薄衣炸物，配上一碗甘潤清甜的糖水兒，光想着就挺美。

    至少，當第三日阿璉在火房裏頭，一邊吃着酥炸瓜花與瓜片，一邊喝着一碗雪泡團時，真的是一臉的幸福。

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    嚴妍家新出的薄衣炸物中蔬菜類的有蘆菔、北麥瓜、茄、梢瓜、萵苣、芥等等；海鮮類的有斑節蝦支、蟹鉗、魷須、魷圈、鯪魚片、扔巴魚片、扇貝、蝶貝；禽類的有翅中、翅尖、整翅、雞腿根、雞腿、雞脯片。其中只有禽類的在處理方面較其它的麻煩一些，禽類的都得先醃過再酥炸，因為它不像蔬菜或海鮮那樣自帶鮮甜。

    在嚴記，眼下上下午茶時刻最火的是蔬菜類以及海鮮類的薄衣炸物，可單點一種或是點拼盤，跟着再配上一款輕輕地甜爽着的糖水，享用着的時光讓人覺着生為人活着其實真挺好。她家的糖水只出了五種，都很適宜現在這個時節，有陳皮綠豆爽、茨寶白果、荔膏汁、雪泡團和香薷飲。

    而在用膳時段，被點的最多的是蔬菜類與禽類的炸物拼盤，再配上麵條或是饃。