全美食狂潮料理時代 第六百一十三章 泡芙塔

    吉恩笑笑道：「卡仕達醬的應用很豐富，除了擠在麵包表面做裝飾的用途也很廣。」

    司空瑤明悟道：「例如還可以夾在麵包里、填入泡芙里做餡等等？」

    吉恩點點頭道：「是的，用卡仕達醬混合奶油來填充泡芙的話，不會顯得那麼膩。奶油相當油膩，其熱量很高，62%的脂肪都由飽和脂肪酸組成的，用一些卡仕達醬來稀釋的話，不會顯得太過沉重。」

    「嗯……」司空瑤有些擔憂地道：「但是這樣的話，兩種醬混合在一塊的話，味道不會變得很奇怪嗎？」

    吉恩輕輕搖搖頭道：「沒關係的，卡仕達醬，本來也叫做蛋黃奶油，不會和普通奶油的味道起衝突的。」

    奶油火稱淇淋、激凌、克林姆，是從牛奶、羊奶中提取的黃色或白色脂肪性半固體食品，它是由未均質化之前的生牛乳頂層的牛奶脂肪含量較高的一層製得的乳製品。

    所謂的雪糕，也就是大量的奶油和凝脂混合物的一個說法，因為生牛乳靜置一段時間之後，密度較低的脂肪便會浮升到頂層。在工業化製作程序中，這一步驟通常通被分離器離心機完成。在許多國家，奶油都是根據其脂肪含量的不同分為不同的等級。而國內市場上常見的淡奶油、鮮奶油其實是指動物性奶油，即從天然牛奶中提煉的奶油。

    而飼養於天然牧場的奶牛所食用的牧草，則通常含有一些類胡蘿蔔素類色素，這使得產自它們的奶油由一些淡淡的黃色，味道和質感都比較濃，而用途主要是作為蛋糕的裝飾、或成為麵包的餡料。另有一種主要飼餵穀物的圈養奶牛所產的奶油通常是白色的，味道較淡而且質地較鬆軟，通常用來加在飲品中，亦有用作蛋糕的裝飾。

    在香港，奶油通常用來稱呼前一種，而後者習慣稱作忌廉。雖然兩者在英文中都是Cream，但是口感上則有所區別。

    動物性奶油常用於西式料理，可以起到提味、增香的作用，還能讓點心變得更加鬆脆可口。但是。由於人們對健康的重視程度越來越高，植物性奶油以不含膽固醇且口味與動物性奶油相近等優點成為奶油消費中的主導，多數情況下，幾乎將動物性奶油取而代之。鮮奶油的用途則更為廣泛，可以製作雪糕、裝飾蛋糕、烹飪濃湯、以及沖泡咖啡和茶等等。

    很多人以為。蛋糕房裏用來製作蛋糕的奶油是現打的新鮮奶油，其實不盡然。利益使然，很少會有商家會採用高昂成本的鮮奶油，的主要成分是植物奶精，實際上是氫化植物油、澱粉水解物、一些蛋白質成分和其他食品添加劑的混合物，氫化植物油含有「反式脂肪酸」，大量食用對心臟具有一定的危害，這在國際上已經形成共識。

    所以現在市場上見到的幾乎都是植脂鮮奶，就像麥淇淋是人造黃油一樣，其實植脂奶油也是人造鮮奶。是將植物油氫化之後加入能產生奶香味的香精來代替鮮奶。買到的植脂鮮奶呈液體，冷凍成塊後可以切成所需要的大小並分塊包好，冷凍保存。使用時，取出一塊凍好的奶油，化成液體之後，隔着冰水用打蛋器攪打，打到體積膨大，能拉出角而且不會軟塌之後就可以進行裱花了。

    不過對於司空瑤和吉恩而言，或者對於任何一個敢於以甜點師自稱的人而言，是絕對不會允許這樣的植脂鮮奶出現在自己的作品之中的。對於甜點師而言，只有現打的新鮮奶油是允許被使用的。

    而且從口感上說，顯然也是新鮮的動物奶油口味更棒一些，不過植脂奶油之所以能夠在甜點食品界內廣泛流傳。也是因為其熱量比一般動物性奶油少一半以上。

    將沒有被加工處理過的動物性鮮奶油打發前需放在冰箱冷藏，必須確保足夠低的溫度才能夠打發鮮奶油，將鮮奶油倒入大碗裏，根據口味的需要加入細砂糖，一般來說每100克鮮奶油加10克糖即可，但司空瑤經過與吉恩的協商之後。調整了這個比例，與其將奶油和卡仕達醬混合，倒不如一開始就直接做出一種介於卡仕達醬和奶油兩者之間的填充餡，這樣的提議也得到了吉恩的認可。

    兩個人的分工十分明確，司空瑤負責處理奶油，而吉恩則負責泡芙的製作。泡芙雖然司空瑤也沒少吃過，不過倒還沒有親手做過，在這樣的情況下，顯然是交給擁有一定經驗的吉恩來更好，兩個人現在算是一組搭檔，只有合理的分工搭配，才能夠爆發出更加強大的力量。

    隨着科技的發展，電動打蛋器的出現，讓攪打鮮奶油只需要輕輕一個按鍵就能夠完成的事情進入料理的領域，或許這樣輕鬆便捷的事情對於烘焙新手而言是一大福音，不過進入了一定境界的甜點師們是不會依靠外物來縮減其中的工序。

    只有用手打的攪拌器，才能夠真正將自己的想法傾注在食材之中，並且隨時隨地感受食材發生的變化，及時根據反饋調整力度和角度，進一步升華料理。

    有人預言未來將會是一個全自動機械化的時代，但是司空瑤堅信，料理是無法依靠機械來完成的，讓料理變得美味的關鍵，不完全取決於食材的高檔和料理師的手藝，更加不可能依靠科技的先進程度，而是由料理師的心所絕對的。

    只有用手打的攪拌器，才能夠讓甜點師確保在隨着攪打的過程，鮮奶油會變得越來越稠厚的那種感覺能夠傳遞到手中，隨着泡沫體積逐漸變大，也需要實時調整力度，這一點是電動攪拌器完全無法做到的，同時也是高端甜點師們鍾情於手動攪拌器的原因。

    繼續攪打，鮮奶油則會越來越稠厚，當奶油的紋路越來越清晰的時候，確保紋路逐漸變得硬挺，提起打蛋頭的一端，就會拉出硬挺的小尖角，如此便算是大功告成。

    與司空瑤處理的奶油不同，吉恩要做的泡芙，在工藝上考究的話，要複雜的多，雖然之前司空瑤見識過了羅曼莫奈做過的閃電泡芙，但那與吉恩想要做的，傳統的泡芙，能夠堆砌成塔的圓點泡芙繼而不同。

    閃電泡芙講究的是輕便快捷，其重點在於奶油的香醇，而圓點泡芙更加注重的是餅皮，外殼和填充用奶油的麵粉都分別過篩兩次，並且進行低溫烘烤，以此才能確保得到更加脆實的泡芙殼。

    在鍋內放入黃油和水，鹽，砂糖加熱，並用打蛋器攪拌，黃油全部融化後，轉小火加入麵粉，用力攪拌大約5分鐘左右，鍋底有薄膜出現時關火，由於量很大，即使是一個男人坐騎這樣的事起來也不輕鬆，吉恩顧不得擦汗，趁着在鍋內還有餘熱時，放入一打散的雞蛋，用打蛋器迅速攪拌，攪拌均勻之後，將剩餘的雞蛋液也全部投入鍋內，並攪拌均勻。

    在墊上烤箱紙的烤盤上擠壓成一個個圓球狀後，手指上要稍微蘸水來撫平擠壓出來的尖頭，然後用噴霧器在表面都均勻的噴上一層水霧，這一層水霧的作用是為泡芙麵糊保濕，確保他們進入烤箱之前不會脫去水分，以免烤出來的泡芙沒有濕度。

    脆這一個口感需要有比較的，如果太過乾燥的話，就會變成像是蘇打餅乾那樣，絕對不是甜點師希望泡芙想要帶給食客的那種感覺。

    用烤箱200度烤20分鐘接着用160度烤15分鐘，麵糊受熱會膨脹，所以擠在烤盤上的小圓形麵糊之間要留有足夠空隙，麵糊送進烤箱後千萬不要打開烤箱門，因為烤箱內部是熱對流，遇到冷空氣會讓泡芙無法膨脹，為了防止上色太深，還要輕輕蓋上一層錫紙，動作也必須非常迅速。

    處理完了這一切之後，兩人都是累的不行，對於司空瑤而言還好，畢竟有過處理上百人伙食的經驗，對於大批量的工藝不至於無所適從，不過對于吉恩而言就有些吃力了，好在他的基本功十分之紮實，這種程度還不至於將他累垮。

    司空瑤笑笑道：「怎麼，這就累了？」

    吉恩苦笑道：「那麵糊太多了，攪拌器起來特別費力，不過還在可以接受的範圍之內，不至於太過難堪。」

    司空瑤點點頭道：「好吧，那接下來的拔絲就交給我來出來吧，填充奶油的活就由你來，如何？」

    吉恩作為一個男生，自然是不希望在女生面前示弱，但是掂量了一下自己目前的狀況，也只好點點頭道：「好吧，也只能這樣了。」

    為了確保最後能夠順利的完成泡芙塔，現在可不是逞強的時候，吉恩十分清楚自己在做的是什麼事情，這不是示弱的表現，反而是一個真正內心足夠強大的人，才能夠做出來的正確判斷，如果為了表現出自己的男子氣概而耽誤了泡芙塔的話，那就得不償失了。(未完待續。)