御鬼空間 103 鳳鳴九天

    readx;    駱飛先把鰩魚切成大塊，然後用涼水沖洗乾淨，最後快刀切絲。

    這時，早已放在火上的水已經燒開，駱飛用特製的醬料摻在鰩魚絲里攪拌了一下，就下鍋焯水。

    旁邊的阿紅早就拿着兩個大漏勺在那等着了。駱飛心裏計算着時間，覺得可以時，對阿紅一點頭，阿紅馬上把焯水的鰩魚絲撈出來，繼續放在冷水裏。

    一切動作行雲流水，配合嫻熟。阿紅好歹也是勤學苦練過的，雖然平時看起來什麼都不在乎，但是只要說到做菜，她就會打起十二分的精神。更何況，駱飛的水平她心裏有數，急於在駱飛面前得個高分的阿紅，這時候更加的賣力。

    在做這些工序的時候，駱飛也是打起了精神，一是時間真的很緊張，二是他不想把自己的鰩魚絲做的好像韓國料理里的鰩魚那樣，充滿了阿摩尼亞味。

    說起韓國的鰩魚做法，不得不感慨每個地區的人的口味真的差的好多。鰩魚在韓國是全羅道的頂級食材，最特別的就在於它會自行發酵，然後散發出強烈刺鼻的氨氣(廁所的味道)，也就是俗稱的阿摩尼亞味，所以有去旅遊的朋友，導遊會特別警告，吃的時候千萬別深呼吸，不然很容易發生意外呦！但是，鰩魚味道雖然很臭，不過當地人卻愛不釋手，當成婚喪喜慶等重要節曰必備的美味佳肴,據說它的臭味是kiviak的5倍，納豆的14倍。

    韓國人喜歡的味道，駱飛覺得在海皇料理大賽估計不會討什麼好彩頭，所以，他對鰩魚體內的尿酸處理的很細心。

    接下來，到了重頭戲，駱飛開始一包一包的從懷裏往外掏佐料。

    這些都是他提前準備好的，一樣一樣細細研磨成粉末狀，帶在身上就為了在這場比賽中建功的。在來海州市之前，駱飛就做好了這些準備工作，每樣菜式，也是那時候就和焦天渠訂下來的。這些東西都被駱飛放在了御鬼空間裏面，圖的就是不用因為現做而被人發現配方。

    就算是廚藝一道的高手，見到駱飛準備的粉末狀調料也得撓頭。因為這些調料單一一樣是做不出好味道的，只有按不同的比例，在不同的火候的時候放入鍋中，才會發揮出應有的迷人味道。

    阿紅看着駱飛拿出的調料眼紅的厲害，但是她是識貨的，知道就算自己拿到也沒用，除非駱飛肯教她怎麼用。

    支上炒鍋，駱飛深深的吸了一口氣，用勺子舀了半勺清油，慢慢等鍋加熱到合適的溫度。

    其實駱飛要做的這道菜更適合先炸一下，但是那樣會降低艹作的難度，也一樣會降低口感，所以駱飛選擇了更考究對火候掌握的爆炒。

    火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑑別火力的大小，另一方面要根據原料姓質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜餚烹調達到標準。一般地說，火力運用大小要根據原料姓質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火；而氽魚脯則是先小火，後中火；干燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒制。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關係。

    這道用鰩魚絲做的菜，如果用油炸的話，需要從入鍋開始計時，正好十四秒的時候，出鍋最為理想。這期間還要讓鰩魚絲翻炸的均勻，不然，就算失敗。炸完之後，就要再次煸炒。

    駱飛用的爆炒，並不是每個人都能做到的，其中蘊含的複雜手法就不說了，單單什麼時候顛鍋，什麼時候用勺子翻炒，翻炒的時候用多大力道，下勺的位置在哪裏，只這些簡單的東西就夠一般廚師學上幾天了。

    將肺里的濁氣慢慢吐出，駱飛將瀝乾水的鰩魚絲倒進了油溫剛剛好的炒鍋里。這一下子，高溫的油鍋騰起了巨大的火苗。

    駱飛心中強壓住興奮，保持着手腕的穩定，猛地一顛鍋，將鍋里的鰩魚絲送上了半空。接着，猛地翻炒了幾下，然後繼續顛鍋。

    阿紅的一雙美目緊緊盯着駱飛，只恨自己沒有拿個dv來記錄下駱飛的動作和手法。這都是財富啊！阿紅內心深處在止不住的吶喊。

    對於一般的食客來說，你顛三次勺和顛四次勺對他影響不大，但是，對頂級的老饕，一絲絲對火候的不同運用，他都能嘗出來。其實那些被世人熟知的品酒師們在味覺的靈敏上還遠遠的不如這些頂級饕客。品酒師能品出葡萄酒的年份、原料產地、保存器皿和保存地。但是，他肯定嘗不出葡萄酒在製作中，工人一共搖晃了幾次酒桶。

    在頂尖的廚藝對決中，往往一個不經意的動作沒有做到位，就會導致自己失敗。

    這道菜，駱飛在御鬼空間內練習怕不下五百遍，就這樣，他做十次也只有七八次能讓焦天渠滿意。這已經是很了不得的數據了，要知道，就是焦天渠本人，也不敢說就能百分百的達到他給駱飛訂的標準。

    火候，火候就是一切。

    所有的手法和技巧，都是為了讓鍋中的每根鰩魚絲能夠享受到最佳火候的照顧。

    可以這麼說，在炒菜的過程中，火候就是一道菜的靈魂。越是大火爆炒，越是對火候的要求高。在高溫的環境中，稍稍一個不到位的動作，就會導致食材燒焦或是夾生。

    火候，從一個廚師掌勺的第一天就要和它打交道，可做一輩子菜，真正能吃透火候的又有幾人？

    菜餚原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用就要根據原料質地來確定。

    軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。

    如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關係，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。

    在實際的艹作中，火候的運用千變萬化，說句玄乎的話，成敗榮辱，在乎一心。

    在烹飪中火候之所以不好掌握，也有器具和其他外在因素在裏面。烹調的過程中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響着烹調中火候的運用。在這其中，最為關鍵的顯然就是烹調用的鍋。古代很多廚師出門闖天下，都是帶着自己的鍋、勺、菜刀。不是感情深，而是用熟了而已。長時間的練習，讓廚師和自己的器具有了血肉般的聯繫，廚師們當然不願意輕易更換了。

    但是，真正的頂尖廚師，看清楚，不是頂級，是頂尖。是不會在乎器具的更換的，不過就算這樣，他們也會在做菜前仔細觀察自己要用的器具，做到心中有數。

    駱飛的這道菜，從下鍋到出鍋完成，總共需要耗時三十一秒。一秒也不能多，一秒也不能少。

    當鰩魚絲倒進早已準備好的盤子裏時，駱飛滿意的笑了。

    早就雕刻好的蘿蔔，把整個菜盤點綴的凌厲高貴，一隻引頸高歌的鳳凰造型在駱飛的高超的盛菜技巧下，變的栩栩如生。

    這時一直注意駱飛這邊情況的主持人跑了過來，他對着話筒熱情的問道：「二百五十號大廚，您只用了三十八分鐘就完成了自己的作品，能告訴我們您的作品叫什麼名字嗎？」

    駱飛對着話筒很有氣勢的說：「鳳鳴九天！」

    ps：早就碼出來了，給兒子洗屁屁耽誤發了，罪過罪過~

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