小廚成長記 第五十六章整雞出骨

    學校的生活還在繼續，文化課、實習課還在進行，其中發生各種雜七雜八的事，學校的生活還是非常有趣的。

    「同學們，今天實習八寶雞，這道八寶雞是一道美味可口的漢族名菜，屬於浙菜系，雞肉鮮嫩香酥，八寶味濃，並有益氣補虛，健脾暖胃之功效。」今天帶高烹六班的實習老師還是賈琳，賈琳正在講李亮他們今天所要實習的菜品，同學則是都在賈琳旁邊圍成一圈聽着。

    「八寶雞這道菜比較出名的，也是比較難做的就是整雞出骨，一些原材料像是整雞、整魚、整鴨等之類的，在廚師的手裏都是可以去骨的，就是說骨肉分離，而又不破壞原材料外皮的的整體結構，比如這個整雞出骨，整雞出骨是難度較大的一項刀工技術，出骨之後其標準要求是『裝水滴水不漏，刀口不超過6.5厘米，雞骨架乾淨無肉····』因此我們長把整雞出骨，作為測驗一個廚師刀工嫻熟程度的標尺，下面我就先為大家詳細來講解一下，整雞出骨的詳細流程。」賈琳準備好原料和刀具，準備開始動手實踐教大家。

    「老師開始表演了」同學們看老師開始正式的表演了，都是聚精會神看了起來，深怕拉下一個動作，因為他們對於整雞出骨這項技術是很重視的，老師也說過畢業考試的時候會有這道菜。

    「首先把整雞處理乾淨，記住不要開膛破肚，因為咱們學的是整雞出骨，之後在雞脖子上開一個口，開口不要過長，抽開頸骨，放在展板上從開口上開始斬斷，然後用手將頸背開口處的皮和筋絡挑開，將雞頸骨拉出，然後慢慢翻剝·····（想了解的朋友，可以百度一下，這裏就不介紹了，不過值得一說的是，整雞出骨其實沒有想得那麼難，只是慢工出細活熟練而已。）」賈琳一邊操作着，一邊跟同學一步一步的進行講解。

    王振、李亮他們在周圍注視着，只見一隻整雞在實習老師的手裏，雞骨頭一根一根的從雞身上剝離下來。

    「好了，這隻雞出骨就出完成了。」賈琳給雞出完骨頭跟大家說，慢慢的把雞翻回正面，雞骨頭放一堆，雞身平擺在砧板上跟大家說道。

    「原來我只是聽說過整雞出骨，今天總算見到還學到了。」同學們看着案板上出完骨頭的整雞，心裏面發出感嘆，今天也算是長了一回見識。

    「整雞出骨只要知道了方法，多數人都可以可以做到，但是廚師還要有一個快慢速度在那裏，從這些可以看一個廚師的刀工技術，大家注意看一下，我出骨的這隻整雞出的怎麼樣，同學給我拿一下出好的整雞，我開始往雞肚子裏面裝水。」賈琳說完說叫正在身邊的一個同學，拿住出好的整雞，賈琳則是拿勺子開始往肚子裏面倒水。

    周圍的同學們看着水慢慢的加入雞身子裏面，但是一直到裝滿水，大家都沒有看到水從雞身上漏出來，都知道這個這個就證明整雞出骨沒有把外皮弄破，是絕對是有技術含量的，都開始給老師鼓掌。「老師你太棒了。」

    賈琳也看到了自己今天，整雞出骨做的還是不錯的，沒有在這麼多學生面前丟面子，然後開了個小玩笑說「今天的運氣不錯，還真的沒漏水，大家都看清楚整雞出骨是怎麼做得了吧，有沒有同學沒看明白？說出來我給大家講一下。」

    「沒有老師，都記住了。」現在確實也是這個樣子，整雞出骨做法順序什麼的很簡單都記住了，但是就是不會實際操作，現在問老師也沒什麼好問的了。

    賈琳看大家都聽明白了，其實賈琳心裏也明白，這個東西步驟其實很簡單，難就難一個操作上，理論是沒什麼可以問的，所以就開始接着說「整雞出好了，我們接下來就要開始做八寶雞這道菜了。」

    「首先將冬菇去蒂洗淨、切丁，乾貝、這個乾貝是之前已經是在籠屜之中蒸熟的，蝦米用沸水泡軟待用，將熟火腿、熟雞腕、嫩筍分別切成指甲型片與糯米、冬筍、乾貝、蝦米、蓮子以及味精、精鹽拌勻，填入雞腹內，在雞脖子處打一個結，使雞肉繃緊，撈出用冷水洗淨，然後放入大碗內，加入蔥姜、紹酒和清水250克，這樣這道八寶雞就算是完成了，等會你們像這樣做好之後，一起放蒸箱裏面蒸2小時左右。然後取出將雞腹向上，放長盤內，原汁勾芡，淋在雞身上即成。」賈琳只是做到初步完成，因為要是蒸這道菜需要蒸兩個小時，時間太長了，他要等着這些學生也做好，一起到蒸爐裏面蒸好，之後再給大家操作一下就可以了。

    「好了大家開始實習吧，班長你過來，等會你們做好初步加工的時候，把我這個八寶雞一塊蒸了，蒸好之後我再給你們操作表演一下。」賈琳看現在也表演完了，就叫同學們開始實習了，又交代着王振把自己這道菜一起蒸了。

    同學們看老師表演完之後，也都是自己拿自己原料開始操作實習了起來，同學們現在所要做的就是先整雞出骨，但是什麼事情都是一樣，看着別人玩的順手，但是到了自己的手裏就會發現，原來真的是不好操作。

    「我去，這個整雞出骨真是不好弄啊。」劉彤一邊操作一邊說着，劉彤現在感覺整雞出骨太耗時間了，他已經操作了有一會，但是現在剛進行一半，難免就有些煩了。

    同學們現在大部分也是如此感覺得，不是他們不想速度，但是出骨速度一塊就難免破壞整雞的外皮，所以對他們這些生手來說只能夠小心翼翼的，但儘管是這個樣子，還是有幾個同學在雞的外皮上弄破了一些口子。

    李亮雖然也有些底子，但是當自己操作的時候，也是感覺整雞出骨是個耐心活，要是熟練還可以，但是對於他們來說要想出好骨，真的是太費時間了。

    「慢點大家不用着急，咱們都是剛開始學習，對於我們來說有句話說的好，只能是慢工出細活，我們現在把動作摸熟練，下回就好了。」王振也聽見了大家說的話，所以跟大家說了一下，王振現在自己也是在慢慢摸索着，但是他知道整雞出骨想學好一定不能夠着急。

    大家發下牢騷之後又繼續操作了起來，大家都明白整雞出骨時一定要學會的，要不然畢業考試的時候那就麻煩了。

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