美食從綠皮火車廚神開始 第二卷五十二章 沒有問題中的問題
美食從綠皮火車廚神開始x164的天路之旅第二卷五十二章沒有問題中的問題程凜更是有些不敢相信自己的耳朵，周州的廚藝他可是見識過的，來前也才曾經搜索周州的資料，得知面周州可是『日三餐』高級評審團的成員，據說就連吳九舌這條老毒蛇也要甘拜下風，一個會吃會做的勤行天才廚師居然如此肯定他？這讓他真的很感動啊。
「呵呵，周師傅您過獎了啊,想不到......」
周州看了他一眼：「程師傅，我的話其實還沒說完......」
「哦？那請周師傅指教。
我記得您剛剛還說沒有毛病呢？」
程凜輕輕抱了抱拳，滿臉的謙虛誠懇，心中暗道：「你怕是還不知道，我這道開水豆腐可不僅是吸收了川菜中開水豆腐的做法，而且還加入了我料理豆腐三十年的心得,不客氣地說,這道菜可稱豆腐席上的鎮席之寶。
如果你真能有所見地，老程我就真心的服了你。」
周州笑道：「既然沒有毛病,那就找出毛病來，找到了，你這道菜自然就有問題了。」
「找......找出毛病？」
不光是程凜聽的莫名其妙，就連張周軒老爺子和吳九舌等人都忍不住笑了。李雪如有些委屈地看了看大姐顧湘玉，心說大姐你會錯怪人家，你看看你看看，這個周州說的話可比人家沒道理多了。
「對，就是找出毛病來。」
周州有些奇怪眾人的反應，我說正經的,有必要都是這樣一份古怪的表情嗎？
「理論上任何菜品都是有問題的，除非程師傅認為你做的菜已經到了完美無缺的境界？」
程凜一愣：「自然沒有，勤行有多少老前輩都沒說過自己做的菜是完美無缺的,我又怎麼敢？」
「嗯，其實完美境界也未必是無法達到的，據我所知，在完美之上,還有其它境界......不過程師傅自己都沒有信心,那就說明我的判斷沒有錯，你的這道開水豆腐，一定是存在問題的。」
還是老周行，這話說得雲山霧罩，簡直就是華夏勤行第一大神棍。
完美之上還有境界，那是什麼？是傳說中那位早就退隱不出的『藏地神廚』，還是玄幻中做菜做到破碎虛空的超級高手？
崔正山心中感嘆，比起人家周州來，自己之前真是裝的流於表相，落了下乘，看來人家周州那才真正是高逼寂寞。一個是表面上謙虛無比，一個是沒有問題也要製造問題，沒有話題也要創造話題，這就是差距啊......
「請周師傅指教。」
「指教不敢，就說說我的看法吧。
程師傅是用的蒸法來前期處理這道『開水豆腐』，那麼請問你是如何看待蒸法與氽法的區別？」
其實這道開水豆腐周州也沒做過，只是原世界的開水豆腐卻是以蒸法為正宗，程凜的這道開水豆腐本來就是從開水豆腐化來,萬變不離其宗，自然也是要以蒸法為正宗。
以程凜的廚藝，自然會知道該如何選擇。
雖然周州沒做過這道菜，但是在開啟了『舌尖上的神話』嘗過程凜的開水豆腐後，心中已有所悟，現在就是想聽聽這位大廚是如何說，以求印證自己心中所想。
「呵呵，周師傅這是要考我老程了。
做這道菜時，如果是將豆腐入沸水氽生，速度自然是最快，但是會有一個弊病，就是會加重了豆腐的水氣。
豆腐本來水氣就重，開水豆腐，名為開水，其實用的是水樣的高湯，所以還是要盡力避免豆腐本身的水氣，而沸水氽生，卻會直接放大這個問題。」
見周州在點頭，程凜笑了笑又道：「此外除了水氣外，沸水氽生還容易將豆腐燙得過熟，如果豆腐在初期處理就熟過了頭，那將會很難在高湯中入味。」
「說的好。其實總結來說，沸水氽生入水時的溫度太高，出水時降溫迅速，容易被鎖味。」
周州點頭道：「如果我的理解沒有錯，開水豆腐固然靠特級精吊的高湯，但豆腐始終為主，要做到完美，就必須要讓豆腐既入高湯的味道，又要保留本身的味道，沸水氽生如果掌握的好，保留豆腐本身的鮮脆是沒問題的，卻很難符合前一個要求。」
「厲害，如果說先前還對周師傅存疑，現在老程我可是心服口服了！」
程凜驚訝地望着周州，贊道：「周師傅是如何知道這些的？
如果不是做過幾百上千次的開水豆腐，那是很難有這般感悟的！
這不可能！此菜是我獨創，今天才是第一次正式面世，周師傅怎麼卻像是熟諳此道一般，這讓老程我想不通啊？」
見周州只是微笑，似乎沒有要回答他的意思，程凜也不好繼續追問，只能當作是周州生了一條可怕的靈舌，一切都是人家吃出來的。
想了想還是有些不甘，繼續追問道：「不過周師傅，您還沒有說出我這道菜不夠完美的原因呢？」
你肯定是想不明白，更加猜不到我這是開掛...周州有些臉紅道：「蒸法更容易控制豆腐初期的熟度，而且有道是蒸溫氽急，在緩慢的蒸製過程中，更容易讓豆腐在高湯中入味，所以說程師傅這道美味的開水豆腐，肯定是用到了蒸法。
不過啊......難就難在另外一個問題，如何在蒸製過程中部分保留豆腐的鮮嫩口感？需要知道豆腐在蒸製過程中是非常被破壞掉這種口感的。
而且要達到廚師們追求的『既入味，又獨居一味』，在蒸法中要做到這點，可是比用氽法更難。
所以才說，如果氽法做到的一百分，蒸法可能只得八十分。如果我沒猜錯，這道菜如果流傳了出去，恐怕很多廚師都會放棄蒸法，選擇用氽法來處理這道菜。
我說程師傅的這道開水豆腐沒有問題，是因為你在運用蒸法時沒有什麼明顯的失誤，如果硬要找出毛病嘛...那就是你蒸法運用的其實還不夠完美，導致這道菜成了一道沒有問題，但也僅僅只是沒有問題的菜。
其實距離真正的完美境界，似乎還差了一點點......」
程凜聽得一陣迷糊：「周師傅您別只是說啊，要不您親手做一份開水豆腐，讓我老程也學習學習？」
