美食從綠皮火車廚神開始 第二卷一百四十三章 正主兒來了

    美食從綠皮火車廚神開始x164的天路之旅第二卷一百四十三章正主兒來了周州笑道：，是先把魚蒸熟，然後淋上糖醋醬汁，優點是魚肉入口鮮嫩，酸甜適中，比較適合南方人的口味，所以又叫南派做法。

    這種做法如果是用一般的淡水魚，那絕對不能超過一斤，否則就體現不出魚肉的鮮嫩來，所以才說。

    不過這種南派做法給用***細的南方人吃還成，換了是北方大漢就會感覺不過癮了。

    所以就有了第二種北派的。

    這種做法是先把魚切出，然後直接入油炸到九成熟，再淋上加熱翻炒成的糖醋醬料，

    優點是魚肉香酥，口感極好，而且這種北派做法對魚肉是否足夠細嫩要求不高，就是兩三斤的大魚也可以，正好可以讓北方大漢吃到爽。」

    周州先夾斷了這條黃河鯉魚的尾鰭，在口中嚼得咔咔直響，微微點頭道：「不錯，這尾鰭是在油里炸酥了的，難的倒也不是炸，而是王師傅沒有忘記也在這尾鰭掛上糖醋醬料，而且掛得還十分均勻，光是這一點，就是很多廚師想不到或者做不到的。

    不過，這還不算獨出匠心，王師傅真正厲害的，還是融合南北兩派，獨創一家的做法。」

    張周軒老爺子跟着點頭：

    這兩個傢伙說的都是什麼啊？

    蘇柔吃得差不多了，正半靠在座位上揉着小肚子，期待她的番茄蛋湯上桌，

    聽着周州和張周軒老爺子的談話，只覺如墮雲霧之中，兩丈的姑娘摸不着辮子尾巴。

    王盛海淡淡一笑：

    被人看穿了獨家手藝，他卻沒有絲毫的緊張，反倒有些洋洋得意，顯然是對自己的這道糖醋黃河鯉魚大有信心。

    「黃河鯉魚其實不是鯉魚，是淡水魚中可以長到極大，卻又能夠保證肉質鮮嫩的魚種，

    所以做這種魚，無論是南派或者北派做法，都難免會有些遺憾。

    王師傅能夠，確實是很高明，

    要是我沒看錯，王師傅是先將魚蒸到六成熟，然後在魚身高熱時以刀法在魚身迅速片切，

    這種刀法不是，卻是在六成熟的魚肉上施展，速度又要快，而且刀是在冰塊中鎮過的，刀過之處，魚肉外緊內松，冷熱相逼，會產生細微的裂痕。

    然後王師傅沒有入油鍋炸魚，而是改為了用熱油淋！

    這樣一來，就既保留了內層魚肉的鮮嫩口感，同時又使得外層魚肉香酥可口，冷刀走熱魚產生的輕微裂痕，則會讓王師傅在淋醬時更易入味！」

    周州笑道：

    王盛海聽得眼睛都亮了，都說同行是冤家，可是如果能夠得到同行的讚賞，那也是非常讓人開心的，頓時哈哈大笑：

    周州看了他一眼：

    王盛海臉色一變：

    周州又夾了一筷子魚肉放入口中，搖頭道：

    張周軒老爺子一聽就不樂意了：「小周啊，誰說我沒吃出毛病來了，

    我那是不說，故意留機會給你顯擺呢。你搞搞清楚好不好......」

    周州笑道。

    張周軒老爺子哈哈大笑：

    周州哈哈笑道：「那行，我就說說看。

    糖醋鯉魚無論南派北派，講究的都是一個後味，這是由這道菜本身的特點決定的。

    糖醋也就是酸甜，酸甜苦辣咸，人間五種味道，它就佔了兩種，

    再加上魚肉或者鮮嫩、或許香酥，各種口味排列組合，所以是越吃越香，後味綿長。

    王師傅的這種改良方法，確實是融合了南北兩派的精華，保留了魚肉的鮮嫩和香酥口味，可問題也就出在這裏。

    你先用蒸法、然後冷刀開魚花、再用油淋代替了油炸，讓酸甜兩種味道完全入味，可是啊，糖醋魚真的需要完全入味麽？」

    王盛海一愣：「周面王這話是從何說起啊，難道說完全入味還錯了麽？

    我們廚師所求的，不就是這入味要透、要全麽？」

    周州搖頭：「當然不是！

    王師傅能問出這樣的問題，那就難怪你至今都沒有發現這道糖醋鯉魚的問題何在了。

    我想問王師傅，如果食客第一口就吃出你這條鯉魚已經完全入味，

    那麼後味又在哪裏？」

    王盛海頓時一臉茫然。

    「糖醋鯉魚的關鍵，從來就不在糖醋，而在魚。

    或者說，食客初入口時會感覺酸甜口兒很不錯，可是當食客吃到中途、後面，酸甜滋味衝擊味蕾帶來的享受就應該逐步消失，此時魚的鮮美、香酥則取而代之，讓這道菜回歸本來......」

    「所以無論是南派先蒸後上醬，還是北派的油炸後上醬，其實都是用蒸或者油炸法，

    先將魚肉的本來味道鎖住，將其與糖醋熬成的酸甜醬分隔開來，最多也就是醬料稍借些魚鮮，變得口味更好。

    等食客們享受過帶有淡淡魚鮮的酸甜美味後，真正吃到魚身，還可以享受到南派的鮮美多汁、北派的肉厚且酥，

    一個是食不厭精、一個是，大家各取所需，也正因為這個原因，這道糖醋魚才會成為南北都愛的名菜。」

    說到這裏，周州既讚賞又有些遺憾地看了看王盛海：了。

    陳師傅的這道魚銳意進取、想得是要盡收南北精髓，這個想法當然是好的，估計孫宗師也是因此才同意你出師的。

    可是有得就會有失，你這道菜先蒸後淋，比北派的魚更嫩、比南派的魚更香酥，而且憑藉高明的刀法讓糖醋醬完全入味......

    可也因此讓你這道菜變得過於和了，結果是它比南派的糖醋魚老了些，不夠鮮嫩，又比北派的糖醋魚嫩了些，失去了香酥的口感。

    你的刀功是真的很不錯，冷刀開花後，雖然經過油淋，卻不像蒸炸那樣會完全鎖住魚的本味，做到了成功入味，可是這道糖醋鯉魚特有的又去了哪裏？」>

    蘇柔都聽傻了，沒想到周州做噴子還能噴出一套大道理來，批評起人家來還得一套一套的？

    不過仔細想想確實有道理啊？

    她在公司旗下的飯店內也沒少吃糖醋魚，北派和南派的做法都嘗試過，如今回想起來，王盛海做的魚確實如周州所言，比南北兩派都有一定的優勢，但也有一定的劣勢。

    而且，被周州這麼一說，她好像真的感覺這道菜少了

    些後味，忽然間就變的不香了......

    不對，究竟是這道菜真的有毛病，還是我被老周這傢伙給洗腦了？好厲害哦，沒想到廚師變成了美食家居然會更加的可怕。

    王盛海眉毛擰成了一個疙瘩，沉默了半天，忽然對周州匆匆一抱拳：「多謝周師傅指點。

    現在回想，我憑這道菜出師立灶時，師傅就曾經說過，數百年傳下的菜譜做法必有可取之處，不是隨便就可以更改的。

    不過師傅也說，當代廚師就該有銳意進取的精神，還誇獎我做的非常不錯。

    現在看來，師傅當時就已經吃出了問題，只是他老人家在鼓勵我啊......」

    周州笑道：「我其實也想鼓勵你，雖然改的不算完美，可你這道糖醋鯉魚也有自己的特點，並不能算差。

    不過我既然登門來，當然是要仔仔細細挑你的毛病了，希望你不要怪我吹毛求疵啊。」

    周州結束了點評，笑嘻嘻地收了系統獎勵的頂級菜譜，在不知內情的王盛海看來，這位周師傅真是風度極佳，簡直莫測高深。

    王盛海一臉恭敬地道：

    說完轉身要走，張周軒老爺子卻叫住了他：「小王你等下，必須讓你知道一件事。

    在我的魯味軒中，有人靠着一道得到了滿分，可謂是技驚四座。

    我有個弟子叫做崔正山的，也號稱是個天才，驕傲的很，可是自從吃過了小周的油爆雙脆，從此心服口服，跑到x164上做了幫廚。

    這個人呢，就是你面前的周州......」

    王盛海聽得一呆，別人還罷了，崔正山的名氣他可是聽過，雖說名義上是張老爺子的弟子，其實論及廚藝早已不在張周軒老爺子之下，只要時機一到，就是位國家級烹飪大師啊？

    連他都因為吃了周州做油爆雙脆心服口服？

    跟着又聽張周軒老爺子道：

    王盛海徹底傻掉。

    媽媽......我不來了，不帶這麽欺負人的啊！

    張周軒老爺子笑道：

    王盛海一時有些猶豫不決，周州這也太厲害了，不光會品、還會做，簡直就是位魯菜大家！

    換了是自己，能靠一道讓崔正山這種驕傲的天才心服口服嗎？

    根本就沒可能！

    王盛海暗暗搖頭，算了，人家其實也沒什麼惡意，就是想見師傅而已......

    自己這又是何苦呢？

    當下就想着答應周州和張周軒老爺子，去師傅家回報一聲，想必師傅就算脾氣再怎麼古怪，也會願意見一見這兩位勤行中的大人物吧？

    「盛海，你這是怎麼了？難道忘記了師傅曾經說過，就是被人打死，也不能被人給嚇死麽？

    我孫得勝的弟子，什麼時候變成窩囊廢了？」

    雅間門上的串珠帘子一挑，走進來一名鬚髮皆白的老人，一身唐裝、國子臉、獅子鼻、兩眼炯炯有神，左手拿着個紫砂壺，陣陣茶香從壺嘴兒透出，右手裏握着兩個大鋼球，一轉動就的響個不停。

    周州也見過好幾位勤行的老行尊、老爺子，什麼樣毛病的都有，可像眼前這樣橫的，那還真是第一次見到。

    老人走進來往那一站，手裏大鋼球轉動的更快更響，目光從周州等人的臉上一一掃過，沖張周軒老爺子點點頭：

    又看看周州道：

    周州笑道：

    應該是店裏有人跑去通知了孫得勝有同行上門，這老頭兒在外面估計都聽了一會兒牆根兒了，

    估計是見到自己的大弟子竟然如此窩囊，這才忍不住現身。

    蘇柔倒是挺高興的，不容易啊，總算是見到這位孫宗師的真容了，就是人凶了點，老拿眼睛瞪人家做什麼？

    來找麻煩的是周州和張周軒老爺子，又不是我......

    王盛海緊張的臉色都白了，感覺自己就是竇娥......師傅，我這不是還沒認輸嘛......

    再說就算我承認技不如人，那也是輸給當下如日中天的周州和張老爺子，也不能算丟臉啊。

    而且就算我認輸了，回頭也就是給您回報一聲，您要是不肯見，難道他們還能把鍋支到您門口兒挑戰不成？

    就算他倆在勤行的位份夠了，畢竟還差着輩分呢。

    可您倒好，自己就出來了......而且一出來就罵我，我多冤枉啊......