從賣盒飯到中華名廚 第266章 備料繁瑣，細節滿滿

    第267章備料繁瑣，細節滿滿

    上午的五道菜已經讓現場很多人受益匪淺，而且老師傅們毫無保留的親自指導和講解，把整個演示交流的規格拔高很多。

    這也是無形給下午要演示的五位老師傅不少壓力。

    而且下午的五道菜：繡球乾貝、帶子上朝、大蝦、奶湯蒲菜、九轉大腸。

    每一道可以說都是更加經典。

    九轉大腸是幾乎提起魯菜就會被第一個想到的菜。

    奶湯蒲菜也是魯菜中一道非常經典，並且被人耳熟能詳的湯菜。

    大蝦更是在國宴上的一道經典菜。

    帶子上朝這個菜，則是孔府菜中的一道經典菜。

    繡球乾貝也是一道很經典的海鮮菜餚。

    強調他們以後做這個菜，要按照今天這樣的標準。

    侯師傅的這番話，給現場很多年輕廚師一個學習的大致方法和方向。

    侯師傅聽後笑了起來：「哈哈哈，不要說是年輕廚師，我都很想要仔細看看跟着學一學。」

    接下來就是需要時間去浸泡鴨子和鴿子。

    稍稍停頓，侯師傅先對早上的五道菜進行了一些總結。

    鴨子是要把鴨掌斬掉，還有鴨屁股尖也需要斬掉，同時鴨嘴也需要斬掉前端的一節，還需要把鴨嘴裏沖洗乾淨，再把鴨脖里的淋巴也要清理掉。

    一開始，很自然大家更關注的菜是九轉大腸。

    這是一個非常仔細的活，也算是很考驗廚師的耐心。

    其次，套腸的方式，可能會使得內部無法入味，不能很好把滋味完全燒進整塊的大腸中去，導致內外的口味不一致。

    其中夏明燁屬於做雜活那個，主要烹飪的人是夏蕙父親。

    一切準備就緒，下午的五道菜演示正式開始了。

    現場蘇老師傅首先讓徒弟展示了一下所用的大腸頭。

    蘇老師傅在旁邊進行指導講解，很多年輕廚師都是仔細看，並且用本子記錄下來細節。

    鴿子也要把鴿子爪切掉，屁股尖和翅尖也都是需要斬掉。

    五位老師傅帶着晚輩們登場。

    馮正明沒有過多看九轉大腸的烹飪，他倒是更加好奇夏家做的帶子上朝。

    夏老師傅當然是和其他老師傅一樣，在旁邊指導並且進行講解。

    現場馬上就有年輕的廚師提出了疑問：「蘇老，聽說還有套腸的做法。」

    夏老師傅講解：「這一步一方面是去除鴨子和鴿子腥味，另一方面也是醃製入味，讓鴨子和鴿子能有一個底口，但是記住這一步不要給足口，因為後面還需要燉煮，所以這一步最多給三成口。」

    「正宗的九轉大腸，是一定要用大腸頭，所以過去才會有三頭豬做一盤九轉大腸的說法，今天我們是經典的還原，也是用三條大腸頭做。」

    大家等菜做好了，再根據每道菜的自己沒有注意到細節，上前詢問做菜的師傅和老師傅們，這才是我們交流的一過程。」

    夏家是祖孫三代人一起登場。

    抓洗過後，還需要把大腸翻過來，把內壁上多餘的油脂以及一些不乾淨的東西清理掉。

    聚豐德的年輕廚師動手，把大腸頭進行清洗，需要用麵粉和醋抓洗大腸頭。

    再把裏面也都認真清洗乾淨，之後便把鴨子和鴿子放進一個盆里，加水漫過後，加入鹽、蔥姜，被黃酒泡過的花椒和黃酒。

    帶子上朝，是用整鴨和乳鴿一起做的一道菜。

    他同時也是說給現場其他餐館酒樓大師傅聽。

    蘇老師傅特意強調了這點，不光是說給現場的年輕廚師。

    「侯師傅，下午的這五道菜，應該是大家都很想學的，不知道您對年輕廚師學習有什麼意見？應該怎麼好好利用時間去觀摩？」

    夏蕙的爺爺、父親和弟弟一起。

    可以說，相比較早上的五道菜，下午的五道菜可能名聲更響。

    因為五位老師傅同時現場烹飪，倒是讓大家一時之間有些不知道先去看誰了？

    李志峰似乎也知道大家的為難，所以他乾脆在開始前，現場問了一下侯師傅為代表的京城評委，給年輕人一些觀摩意見。

    「上午的五道菜，也可以說是每一道都相當經典，現場很多年輕廚師應該都有仔細看，在做好後，大家也仔細去詢問老師傅們各種細節。

    當然，現場可能最忙的還是電視台和報社的記者，他們是派出了五組人，分別去觀察和記錄五道菜的過程。

    蘇老師傅聽了回應：「確實有套腸的做法，但那實際上是一個很不好的做法，首先套腸是為了節省材料，因為大腸頭一頭豬只有這麼一小節，只用大腸頭去做，一頭豬的大腸頭連一盤都做不出來。

    清理乾淨，把鴨子和鴿子從背部破開。

    下午，大家也應該這樣，在做的過程中，先整體上看一個大概，因為在做菜的過程中，做菜的師傅肯定沒有功夫去講解，老師傅們的指導講解也會有一些細節的忽略。

    所以如果是正宗魯菜的九轉大腸，是絕對不允許用套腸去做，一定要用大腸頭。」

    但是用套腸的方式，也就可以用大腸去做，可以很大程度節省成本。

    夏明燁按照爺爺的要求，首先是很認真細緻把鴨子和鴿子分別清理乾淨。

    蘇老師傅領着如今聚豐德掌勺大師傅登場，用的材料也是很好的大腸頭。

    夏老師傅還着重介紹了一下泡的花椒。

    「黃酒泡花椒，最好是提前一晚泡透了，然後把花椒和黃酒一起倒進去醃製，才能更好把味道釋放出來。」

    這邊鴨子和鴿子浸泡醃製，那邊九轉大腸的大腸頭也清理乾淨。

    清洗乾淨的大腸頭先要入鍋汆燙一下，也是要加入蔥姜、料酒和花椒。

    蘇老師傅講解：「處理大腸頭不要嫌費事，一定要清理乾淨，清理乾淨異味，後面燒的時候，再把味道入進去，這道菜才能做的好吃。」

    說到這裏，蘇老師傅還現場開了句玩笑。

    「當然，如果有喜歡帶一些大腸原味的，大家也可以尊重客人的選擇。」

    蘇老師傅這麼一說，頓時把現場的大家都給逗樂了。

    尤其是一群觀摩的年輕廚師，更是一個個樂得不行，突然覺得蘇老師傅並沒有看上去那麼嚴肅，似乎是沒有什麼架子。

    原本準備要做奶湯蒲菜的老師傅現場又改了一下。

    「本來是要做奶湯蒲菜，那是一道更加經典的奶湯菜，但如今不是吃蒲菜最佳的季節，而且相信大家更關心還是奶湯的準備，所以我們今天給大家做一道更漂亮，也更加應季的奶湯菜，來一個奶湯肘花白菜。」

    雖然是臨時改了菜，但技法上算是比較共通。

    而且年輕廚師們聽說是肘花白菜，倒也是比較好奇。

    畢竟這道菜，在秋冬季節做更加合適，大家也還是比較期待這道菜。

    老師傅從肘子的選擇，要怎麼先用火把肘子表皮燒黑，再如何把肘子燒黑的部分清洗乾淨。

    處理肘子同時，老師傅另外的徒弟也在處理熬煮奶湯的材料。

    奶湯也是這道菜的關鍵，所以現場不少的年輕廚師也是仔細看和記錄。

    燉煮奶湯的原料，老師傅介紹了一下：「一般燉煮奶湯，就是老雞、老鴨，還有豬棒骨，當然也可以加入一些像是乾貝、火腿之類，增加湯的滋味。

    當然一般情況下，我們餐館酒樓後廚里，用基礎的奶湯就好，因為乾貝和火腿那些，我們做菜的時候也是會加入，而且那些都是能夠入菜，我們不能那樣去浪費。」

    煮湯之前，需要把雞、鴨、豬棒骨都給清洗乾淨。

    尤其是雞和鴨需要破開，把腹腔內的雜物都給清洗乾淨。

    然後是冷水下鍋，先要把各種材料汆煮一下。

    煮出來渾濁的雜質，都是需要和湯一起倒掉。

    還需要把材料認真清洗乾淨，甚至連鍋都必須要刷洗乾淨。

    老師傅認真囑咐：「你們一定要記住，材料一定要多多清洗，一定要清洗乾淨了，不要嫌麻煩。」

    材料和鍋都清洗乾淨，再把材料全部下鍋，向鍋中加入大量冷水，再把大塊的蔥姜放入鍋中。

    老師傅介紹說：「平時你們在餐館酒樓後廚里煮湯，可以把那些蔥姜邊角料，都清洗乾淨後丟進湯鍋里去煮湯用，記住一定要清洗乾淨。」

    湯鍋燒開後，要把湯表面漂浮的沫子全都打幹淨。

    老師傅一臉認真說：「記住一定要把浮沫撇乾淨，不要嫌麻煩，一定要認真去撇浮沫。」

    浮沫撇乾淨，老師傅把灶火稍微調小。

    「可以用中火去煮，一定要保持湯鍋里的水一直沸騰。」

    老師傅算是把煮湯的關鍵點，毫無保留都講解了一番。

    煮湯的同時，肘子已經處理好，同樣是在另一個鍋里下鍋去煮，煮肘子也是需要放蔥姜，還要加入黃酒，以及加入一些花椒，老師傅還加入了一些香料。

    「香料怎麼放，這個你們可以自己去調配，但是一定要記住一點，不要放味道很重的香料，不能把肘子的肉香味完全給掩蓋掉。」

    奶湯和肘子分別煮着，接下來就是需要時間。

    相較於這三道菜需要耗費燉煮時間，繡球乾貝和大蝦倒是沒有太多燉煮過程。

    繡球乾貝是鮮蝦剝出蝦仁後，把蝦仁和豬肥膘一起剁成泥，加入蔥姜水黃酒和蛋清攪打成蝦泥。

    乾貝撕成細絲，再把香菇、冬筍也都切成細絲。

    最後是把蝦泥擠成丸子，放在混合在一起的乾貝絲、香菇絲、冬筍絲中滾一滾，要讓蝦泥丸子表面均勻裹上三種絲，擺放在盤子裏上鍋去蒸。

    蒸製同時在乾淨鍋里，放一點油煸香蔥薑絲，再加入高湯後進行調味。

    調味後，把湯中的蔥薑絲都撈掉，給湯勾上一個薄薄玻璃芡。

    在蒸好的丸子出鍋後，一顆一顆的擺放好，表面上淋上準備好的湯汁。

    這道繡球乾貝看似比較簡單，不過其中要把香菇、冬筍切成細絲，也是需要廚師的刀功過硬。

    指導這道菜的老師傅，也現場認真進行介紹講解，把應該要如何選蝦，還有要怎麼剝出蝦仁，尤其是為了保證蝦泥出來白淨，還需要把剝殼蝦仁上片掉一層。

    「片掉的一層，是為了最後成菜的時候，蝦泥更加的白淨，蝦泥調味的時候，你們也需要自己嘗一下口，不要太咸了，但是也不能沒有味道。」

    這邊繡球乾貝出菜，那邊大蝦也老師傅也在講解關鍵步驟。

    大蝦最關鍵的步驟實際上是絞蝦。

    大蝦全都是正宗的大明蝦，而且選蝦的時候，每一隻蝦都選擇幾乎個頭差不多。

    絞蝦的時候，老師傅站在一旁指導，徒弟們不敢有絲毫馬虎，全都按照標準去認真剪。

    「首先要把蝦頭下面的腳齊平絞掉，一定要全部絞乾淨，因為是活蝦，所以手一定要把穩，然後蝦頭前端三分之一地方斜着向上剪掉，剪掉後剪刀探進蝦頭，蝦頭裏面有一個沙包，一定要挑出來清理掉。

    接下來是給蝦開背，蝦脊背第二節的地方往下剪開，順便要把蝦線挑出來，蝦尾部位這個尖端也要給剪掉，再把蝦腹的這些蝦腳也都要剪乾淨。」

    絞蝦經過老師傅細緻講解，也是讓觀摩的大家感受到這道菜的不一般。

    除了繡球乾貝之外，其他的菜還沒有正式做。

    但是前期的準備工作，真的是相當繁瑣，而且每一個步驟都相當細緻。

    因為有老師傅在旁邊指導，也是讓徒弟們不敢有絲毫馬虎。

    每一個過程都必須要嚴格按照老師傅要求，按照傳統的做法去細緻做。

    就和上午的五道菜一樣，雖然看上去好像每道菜都不複雜，但每道菜的每個步驟都需要認真對待。

    可能一旁觀摩的很多人看起來，會覺得看着是真的不算難，應該是自己也能做。

    但現場年輕廚師們清楚，每道菜各種小細節，如果不按照老師傅講解去做，可能最後出來的菜就不是應該有的樣子。

    所以現場年輕廚師們看得仔細，有了上午的經驗，下午大家幾乎人手都拿着本子和筆，隨時把老師傅們現場指點講解記下來。