從賣盒飯到中華名廚 第293章 師父讓評說菜品

    第294章師父讓評說菜品

    馮正明帶着羅晴進到顏建興安排的包間，向師母和大嫂等人介紹了羅晴。

    師母看到羅晴，感到非常的喜歡。

    羅晴長得是落落大方，齊肩短髮又顯得很乾練。

    尤其是羅晴的個頭不矮，和馮正明站在一起可以說非常般配。

    師母滿意地微笑對馮正明說：「很不錯，正明還真是有眼光，小羅很漂亮，你們兩個站在一起也是非常合適。」

    羅晴對能夠獲得師母的認可也感到很開心。

    「謝謝師母，我沒有您說的那麼好，我都不怎麼會做家務，也不會做飯的。」

    師母頓時笑起來：「哈哈哈，這有什麼？有正明呢，正明那麼好的手藝，哪裏需要你做飯做菜？師母一輩子都沒有下過廚。」

    顏老師傅笑着對馮正明說：「以後你在家也要下廚，不能回到家裏就當甩手掌柜，讓小羅忙。」

    然後不過油，而且用蔥姜料酒加入燒開的水對布袋雞進行汆燙。

    最後是琥珀豬蹄，這菜馮正明給出的意見是。

    正聊着，顏建興來上菜了，他首先上的是一道湯菜，傳統的八寶布袋雞。

    「不錯，正明的建議很好。」

    不像是馮正明在比賽上桌的八珍布袋雞，是把八珍做成了丸子。

    熗拌藕片基本上重點在於刀工上，把藕片切得足夠薄，汆燙一下用調味料拌一下就好。

    顏老師傅借着讓馮正明的評說，實際上也算是告誡他和自己的兩個兒子。

    馮正明又是認真把四個冷盤都分別品嘗了一番。

    因為湯中加入肉皮冷卻後凝固，再加上豬蹄拆骨後整體凝固在湯凍里也不規整。

    這個意見倒也獲得師父的認可。

    在大家品嘗的時候，顏老師傅直接開口問馮正明。

    所以切出來一塊一塊有一種仿佛琥珀的感覺，因而被稱為是琥珀豬蹄。

    顏建興的八寶布袋雞，用的是一個青色瓷碗上桌。

    顏建興的這個屬於傳統的八寶布袋雞做法，是把八寶餡料燴炒過後，直接灌進了脫骨後的布袋雞內。

    大家聽了顏老師傅的話，目光全都落在馮正明的身上。

    其中有白鹵肘子，琥珀豬蹄，熗拌藕片，黃瓜條。

    咀嚼的時候，皮凍裏面的豬蹄部分還有些韌性，是一道非常有嚼頭的一道冷盤。

    「看來正明確實進步很大，不單單只是自己會做，也能夠給別人一些建議，你的這幾點都算是比較關鍵，而且都是考慮到了顧客，這一點很重要，無論我們的廚藝獲得多少同行的吹捧，始終還是要讓顧客吃的滿意。」

    熗拌藕片和黃瓜段沒有多少可以評說。

    吃起來包裹住豬蹄的皮凍是咸香適口。

    「正明覺得這四道冷盤怎麼樣？」

    羅晴被說得有些不好意思，很乖巧跟着在馮正明身邊坐下來。

    沒有過多很複雜關於技法上的建議。

    馮正明立刻答應：「師父放心，我保證在家也會把菜做好。」

    「白鹵肘子白芷應該放的有些少了，還有肘子燒過表皮刮洗乾淨過後，最好是用荷葉水泡一泡，然後可以用荷葉墊底上桌，用荷葉的清香味去除肘子的異味。」

    顏老師傅笑呵呵說：「當然是真的，你今天就是評委，有什麼不滿意的地方儘管說。」

    馮正明只是單純給出一些小小改進建議，更多還是從顧客的角度出發。

    被師父一問，馮正明先是笑着反問：「還真讓我當評委啊？」

    首先是準備好的幾道冷盤。

    顏老師傅對他的這番評價和建議還算是非常的滿意。

    這是一道冷盤，是先把豬蹄醬鹵出來，拆骨後和鹵湯用重物壓着冷凍成肉凍，然後再切成小塊擺盤。

    「其實這個菜醬鹵湯的味道可以稍微淡一點，然後搭配上一個蘸碟，應該會適合更多不同口味的顧客。」

    等到大家都紛紛落座了，顏建興開始給包間裏大家上菜。

    顯然大家都有些期待，馮正明會如何評價顏建興館子裏的菜。

    聽了馮正明的這番評價，顏老師傅點點頭。

    琥珀豬蹄上桌，還是讓大家覺得非常的漂亮。

    然後他首先對白鹵肘子提出自己的建議。

    顧客覺得好，才會不斷上門吃，店裏的生意才會好。

    馮正明給出的建議是，可以用加熱後的蔥油，在藕片上面放幾粒花椒，用熱的蔥油呲一下，增添幾分蔥和花椒的香味。

    不能沉浸在同行內部的吹捧中，還是要更多從顧客的口味上出發。

    如果只是在一些比賽上，靠着自己更強的技藝獲得同行的吹捧，沉浸其中忽略顧客的體驗，那自己店裏的生意肯定不會好。

    之後再把布袋雞裝進湯碗當中，加入提前準備好的清雞湯，然後放在蒸鍋里蒸製出來。

    這種傳統的做法，配色上可能不及馮正明比賽中的那道八珍布袋雞。

    但是作為餐館酒樓里，給顧客上菜的話，這道菜要更加的實在一些，也很符合一些宴席上必須要有一道雞湯菜的傳統。

    馮正明看到這道菜上桌，笑着說：「大哥這布袋雞做的比我好啊。」

    顏建興立刻說：「你小子少來，你比賽上那個八珍布袋雞，你用的料可比我這個好，而且那個八珍丸子做的配色好看，整體上顯然要比我這個更好的。」

    馮正明繼續笑呵呵說：「大哥，我那個就是比你這個貴點，你這個更適合館子和酒樓里用，回頭我的乾飯鋪擴建好了，以後我那邊包間有人點的話，我也按照這個標準給他們上，外麵湯里點綴上幾顆丸子。」

    顏建興一聽馬上說：「這個點子好，回頭我這館子裏也用這個點子，在外面點綴上一些丸子。」

    馮正明立刻說：「大哥，不用點綴我比賽上做的八珍丸子，那個太貴了，而且和布袋雞里的八珍重複，我覺得可以點綴上一些蝦仁雞皮丸子，增加菜的多樣性。」

    聽到馮正明的這個點子，顏老師傅點點頭贊同。

    「正明點子不錯，不能太墨守成規，要在傳統菜里，加入一些新東西，不改變傳統的基礎上，讓口味變得更加多樣。」

    顏建興虛心聽從父親的一些話，也接受馮正明的建議。

    這個時候，跟顏建興一起進來上菜的年輕廚師忍不住好奇問：「蝦仁雞皮丸子，那是什麼丸子啊？」

    聽到身邊年輕廚師忍不住提問，顏建興也是給大家介紹了一下。

    「爸，這個是小陸，陸志峰，現在是我的學徒。」

    顏建興又給學徒介紹了一下父親家裏人，以及馮正明他們。

    陸志峰的年齡上和孫海差不多，被自己師父介紹了之後，非常恭敬地向大家見禮，尤其是很恭敬地拜見了顏老師傅。

    顏老師傅打量了陸志峰一番，點點頭說：「小陸是泉城本地人吧？」

    陸志峰點頭：「是的師爺，我是泉城本地人，以前在部隊當兵，然後被安排去師父的酒店裏學廚，當時覺得師父的手藝好，退伍後我就找師父拜師了。」

    張志剛聽到陸志峰是部隊退伍，他笑着問：「小陸是哪個部隊的？」

    陸志峰恭恭敬敬地向張志剛回答了自己的部隊。

    沒想到陸志峰所在部隊的長官，跟張志剛還是曾經的戰友。

    張志剛對陸志峰印象一下子就好了不少，讓陸志峰以後好好跟着顏建興學廚。

    馮正明等大家相互都熟悉後，他這才認真向陸志峰解釋了一下蝦仁雞皮丸子。

    「紅樓夢裏，有一道蝦丸雞皮湯，之前你師爺帶我們去外地交流時，見過江南那邊的廚師做過，當時有一位大廚是把雞皮在加了蔥姜料酒的開水裏汆燙後，把雞皮切成小丁，拌在蝦泥當中擠成丸子。」

    聽完馮正明這麼一說，在場眾人都為別人大廚的這種奇思妙想所驚嘆。

    如果單純是說蝦丸雞皮湯的名字，大家第一時間想到的是，蝦丸和雞皮混在一起做成的湯。

    但經過了大廚的再加工，把雞皮融入到蝦丸當中去。

    這麼一來，增加了蝦丸的滋味和口感，同時又不至於雞皮單獨放在清湯里，會讓人看着喪失食慾。

    「後來我從外地回來，在燕喜樓後廚還原出過，燕喜樓有段時間做湯，會加入一些蝦仁雞皮丸子，也是獲得不少顧客的好評。」

    這個時候顏建國突然說：「哦，原來那個在蝦丸里加入雞皮的點子，是正明你學回來的啊。」

    顏老師傅說：「以前我每次帶正明出去交流，他就喜歡去找外地的大師傅們交流，好多的特別點子，都是他從人家那邊學過來的。」

    陸志峰聽了，對馮正明這位小師叔心底充滿了羨慕。

    羨慕馮正明當年可以跟着師爺去外地交流。

    更加羨慕馮正明這份活學活用的本事。

    顏建興笑着說：「蝦仁雞皮丸子，以後我們可以備一點，用蝦丸的湯菜里可以加一些。」

    然後顏建興領着學徒退出房間，繼續去準備後面的菜。

    大家正喝着湯，吃着八寶布袋雞的雞肉和餡料。

    顏建興這一次帶着學徒陸志峰迴來上了兩道菜。

    一道是顏老師傅獨創的拿手菜熗拌腰花，另一道則是傳統的老菜蔥燒蹄筋。

    看到熗拌腰花上桌，馮爺爺頓時有些驚訝：「哦？今晚竟然有熗拌腰花，這可是當年老顏很出名的一道菜，比爆炒腰花還要好吃。」

    馮建棟看着盤中的熗拌腰花，一根根腰花漂亮的花刀。

    他忍不住問：「聽說熗拌腰花比爆炒腰花還要難？」

    馮正明點頭說：「對，熗拌腰花確實是比爆炒腰花難做，因為熗拌腰花是用溫開水汆熟的，所以水溫的掌握很關鍵，水溫太高了腰花會老，水溫太低腰花可能又不熟。」

    大家聽完馮正明的介紹，也都是紛紛夾起一塊來品嘗。

    腰花吃起來的口感，既有脆嫩，又有一些獨特的軟，而且完全沒有絲毫的異味。

    品嘗了之後，馮建棟才算是明白，為什麼父親會對這道菜念念不忘，覺得這道菜要比爆炒腰花更加好吃。

    因為這道菜吃起來，口感上和爆炒腰花是完全不同的。

    再加上拌的汁，帶有一點小小酸甜，真的是吃起來非常的開胃。

    和這道熗拌腰花一起上桌的，還有經典的魯菜蔥燒蹄筋。

    從上桌的擺盤上看，這道菜就會讓人覺得非常誘人。

    整道菜呈現出一種焦糖色，帶有濃郁的蔥香味。

    而且從蹄筋的塊頭看，蹄筋被油發的非常好。

    再配上顏建興的烹炒手藝，這道菜真的是非常的漂亮而且可口。

    馮建棟吃了蔥燒蹄筋說：「這個菜也是很棒，果然不愧是蔥燒海參的替代，這個蔥香味真是很足，而且蹄筋還吸足了味道，好吃。」

    顏老師傅在這兩道菜上桌後，自然是不會放過讓馮正明評價。

    馮正明先指着熗拌腰花說：「這就不用評價了吧？師父的拿手菜，大哥也做的是沒問題，腰花嫩度保持的很好，味道上是師父您的調味，確實是沒得挑。」

    顏老師傅笑着說：「你這臭小子，就是在這給我打馬虎眼，好好的評價。」

    在座大家聽到顏老師傅這麼說馮正明，也都是忍不住偷偷笑起來。

    馮正明無奈，只好認真說：「熗拌腰花確實做得很好，非要吹毛求疵，那只能說是擺盤上可以更漂亮一些，要把花刀全都亮出來，一片一片的擺放好，堆疊起來更漂亮。」

    顏老師傅說：「那蔥燒蹄筋呢？」

    馮正明頓時遲疑了一下。

    不過看師父一臉認真，馮正明只能還是說。

    「蔥燒蹄筋大哥做的也沒問題，只是蔥炸得不太夠，應該要再把蔥炸得顏色深一點，還有可以提前煨煮一些蔥，讓蔥也能夠更好的入味。」

    顏老師傅直接問：「你會怎麼做？」

    馮正明認真回答：「我會把炸好的蔥段蒸一下，讓蔥香味更好的釋放，炒糖色後直接下蹄筋炒，加湯煨蹄筋的時候，同時要把蔥段也用高湯煨煮出來，並且蔥段鍋里勾芡後，淋入蔥油打入芡汁中，蹄筋出鍋裝盤同時把蔥汁澆上。」

    馮正明的一番話，等於是把蔥燒蹄筋的全部過程都給說了。

    顏老師傅聽後滿意地對跟在兒子身後的陸志峰說：「小陸聽清楚了？你小師叔這可是沒有保留教出來了。」

    陸志峰趕緊說：「謝謝師叔。」