工地盒飯爆火，城管連夜加班 第1428章 雙吊湯

    大家將芙蓉鴨方吃了之後，又討論了一陣，這邊也要開始準備工作了。

    而白葉他們那一鍋高湯也差不多了。

    「去挑一塊雞胸肉，一塊豬瘦肉。」

    「哎。」白葉聽過，這是要用來吊湯的，他也曾經用過。

    但是這一次江老爺子教他的卻不太一樣。

    那一鍋湯先將清湯盛出，其他棄之不用。

    雞胸肉和瘦肉剁成肉絨，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，將一半的肉蓉放入清湯，旺火加熱攪拌，待湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，將這些殘渣撈出。

    再用紗布將這些湯仔細過濾。

    這種過濾的紗布厚達三層，勢必將所有殘渣都過濾掉。

    此時出來的湯十分清澈。

    但並沒有結束。

    湯重新加熱，剛才剩下的一半肉蓉再次倒入，進行第二次吊湯。

    此時的湯已經清澈的猶如清水一般。

    甚至連上面的油花都因為幾次過濾而被剔除了。

    湯被分成兩份，一份放在旁邊，靜置放涼。另一份則是留在了鍋里。

    「老爺子，現在不開始做麼？」

    「再等等，等湯涼下來之後，上面可能還有油脂，到時候可以撇出。」

    湯冷下來，表層油脂就會冷凝，尤其是現在天氣已經冷了，所以用不了太久。

    趁着這個工夫，江老爺子開始帶着白葉處理食材。

    現在做開水白菜的，都是用娃娃菜。

    這種菜嫩，且口感微甜，是很好用的一種食材。

    過去用的則是嫩的白菜心。

    因為娃娃菜本身就很容易熟，所以並不需要煮太久。

    掰開洗淨，再將造型稍微修整一番，放入沸水中焯1分鐘。

    但菜心之處要想入味還需要拍散一些，再用排針扎空，以便高湯的味道能夠進入內里。較深的漏勺把白菜芯豎着放入勺內，主要焯燙菜幫，最後連菜葉一起焯透。

    焯透之後就要迅速撈出過冰水。

    為的是避免餘溫讓娃娃菜過熟，顏色也不好看。

    而且這樣經過冰水，反而會讓菜幫雖熟卻還保有脆嫩。

    另一邊的高湯也已經溫涼下來，表面上薄薄一層的油脂。

    剛剛的兩次吊湯兩次過濾，就已經去掉了絕大多數油脂，這最後一次去掉，就徹底成了清湯。

    畢竟這道菜叫做清水白菜，上面飄着零星的油花，就不像開水了。

    能上國宴的菜餚，自然是要精益求精的。

    所以這一道菜怎樣做到極致，江老爺子給白葉做出了示範。

    娃娃菜在海碗之中擺好造型。

    這撇去了油脂，到達極致的一碗清湯重新加熱後，重新注入，一道開水白菜已經完成。

    白葉拍了幾張照片，就盛了兩小碗，第一碗自然是給江老爺子的，第二碗則是白葉自己的。

    那湯色太清澈，就仿佛淺淡的茶湯一般。

    舀了半勺入口，又去扯那菜幫。

    因為提前拍松，又用排針扎了孔隙，所以筷子輕輕一扯，就能下來。

    白葉嘴裏吃着白菜，忍不住點頭。

    這開水白菜清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，卻口感清香爽口，鮮香異常，不油不膩。

    這一鍋高湯的味道，都被娃娃菜吸收進去了，卻又不至於太過軟爛，失了口感。

    美！

    實在是太美了！

    白葉覺得自己吃完這一碗的開水白菜後，今天吃什麼菜都會失去一些味道。

    這樣好的東西，自然不能他們倆人吃，江老爺子招呼大家都來嘗嘗，一人分上一兩片菜葉子，小半碗湯。

    白葉則是盛了兩小碗送到樓上。

    其實也能打電話讓兩人下來。不過此時已經快到營業飯點了，下面比較亂了。

    趙阿姨乍一看到這道菜，還以為是清燉娃娃菜，還想着是因為剛吃的油炸的菜餚，所以中午特意給她們做點清淡的。

    結果這娃娃菜一入口。

    嚯！

    這和清淡壓根就扯不上關係！

    這香噴噴的滋味，簡直是看着寡淡，內有乾坤。

    丫丫沒有那麼多想法，師父給她的一定都是好的，所以抓着筷子乖乖的吃，結果吃了一口小臉一呆，隨後哐哐加快了速度，將小碗裏的湯喝得乾乾淨淨一滴不剩，最後還意猶未盡的舔舔嘴角，「師父，好吃！」

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