一道魚羊炙，蔡闌苦尋二十年 第48章：啟蒙師傅
「小聰。」
中年男人看到姜聰，頓時露出了滿臉的笑意：「前幾天海選賽的時候就見到你了，但人太多，想打招呼的時候已經看不到你了。」
「今天不是又見到了嗎？」
姜聰打量着他，笑着感慨：「沒想到你也來參賽了。」
「店裏生意穩定了，就想來跟高手過過招。」
中年男人手中不停，翻動着鍋中的荔枝球，語氣唏噓：「順便把我師父留下的那些老菜拿出來給人家看看，也算我沒糟蹋師父的手藝。」
「你能把聚滿庭重新開起來，就已經算是光大門楣了。」
姜聰笑着，但心中卻多了一絲惆悵。
這個中年男人叫張文亮，姜聰很小就認識他了。
小時候，爺爺剛開姜舍飯莊的時候，他就在同一條街的另一家餐廳里當主廚。
當時爺爺帶着姜聰品嘗過周圍各家餐廳的菜品，他的手藝是最好的，而且做的都是老菜，爺爺對他的印象很不錯。
剛籌備開業的那段時間，爺爺就經常帶着姜聰去他店裏吃飯，和他聊天，一來二去就認識了。
他拜過師父，但卻並不是什麼大菜系的名廚，只是一家曾經開在津門南市，三不管地帶的小餐館的老闆，叫彭雲江。
【拔絲荔枝釀餡兒】這道菜，就是彭雲江獨創的。
彭雲江早在二十年代就在那家小餐館當學徒了，深受老闆青睞。
後來老闆過世後，就把餐館留給了彭雲江，還留給他一份老菜譜。
彭雲江把餐館改名為聚滿庭，繼續經營，生意火爆。
後來因為歷史原因，聚滿庭關了張，很久都沒再開張，彭雲江也上了歲數，退了休。
再之後，張文亮機緣巧合，磕頭拜了彭雲江為師，得了彭雲江的真傳，也得到了那本老菜譜。
傳了三代之後，那本老菜譜已經歷盡百年滄桑，變得破破爛爛，可張文亮卻視為珍寶，輕易不肯示人。
他在出師後，一直想替師父重新把聚滿庭開起來，可卻沒有資本，只能給別人打工，積累本錢。
爺爺得知了他的這些過往後，就想幫他一把。
但那時姜舍飯莊剛開業，也幫不到他什麼，爺爺也就沒有開口。
後來生意漸漸好起來後，爺爺就跟他提過，問他想不想把聚滿庭開起來，表示可以借他點本錢。
不過張文亮性子比較軸，不肯欠別人人情，所以一直都沒答應。
一直到爺爺去世前一年，張文亮的女兒因病住院，他錢不夠，不得已找到了爺爺。
爺爺二話不說，直接借了他一筆錢，幫他度過了難關。
經過這一件事後，他終於意識到，給別人打工永遠沒辦法出頭。
所以，他又找到爺爺，問爺爺再借了一筆錢，開了一家餐廳，取名為聚滿庭，專做老式津菜，生意很不錯，第一年就把本錢賺回來了。
當年過年期間，他就帶着錢來給爺爺拜年，順便想把錢還了。
不過爺爺沒要，讓他再周轉一年，等手頭寬裕了，再還錢也不遲。
可第二年，爺爺就過世了。
爺爺過世後，姜聰在家裏睡不着覺。
等他終於睡着時，夢中卻出現了那座祭壇。
發現了祭壇的用處後，他決定出門遊歷。
但他沒什麼目的地，不知道去哪裏，所以出門的第一站，就去了聚滿庭。
在聚滿庭，他是跟張文亮學做了第一道菜。
所以從某種角度來說，張文亮也算是他的啟蒙師傅了。
回憶着種種，看着張文亮，姜聰心中頗為感慨。
「這位是張文亮師傅，廚藝相當厲害，會很多尋常難見的老菜。」
姜聰回身沖郭麒麟介紹着。
「你快別往我臉上貼金了，跟你比我這點手藝算什麼？」
張文亮苦笑着搖了搖頭。
他是第一個見識到姜聰恐怖學習能力的人了。
當初教姜聰做了一個月菜，他緩了一年都沒緩過來，差點被打擊得金盆洗手了。
「翻面。」
姜聰看着鍋中的荔枝球，提醒了他一句。
張文亮回過神，趕忙給荔枝球翻了個面。
圓滾滾的荔枝球在鍋中被炸得金黃，看着很是誘人。
「這道菜，整個津門也就張師傅會做。」
姜聰微微笑着，給郭麒麟介紹：「就這會兒起鍋，酥脆度是最好的了。」
張文亮聞聲，沒有半點猶豫，直接拿過笊籬，將炸好的荔枝球撈了出來。
他原本是想再炸幾秒鐘再撈的，但姜聰開口，他就直接選擇相信了姜聰的判斷。
四年前他就已經見識過了，姜聰做這道菜，比他做的好吃幾百倍！
所以，聽姜聰的，絕對沒錯。
感激的看了眼姜聰，他換了口炒鍋，往鍋底淋了些油，舀了一勺冰糖粒，放入鍋中燒着，問：「你也參加大賽了？」
「對，個人組。」
姜聰看着鍋中慢慢融化的冰糖，隨口回答。
「有你在，我們這些草根廚師就不用比了。」
張文亮笑着自嘲。
「那也未必，名師未必出高徒，看的還是個人水平，你的水平，整個賽場我也沒見到有幾個超過你的。」
姜聰笑着鼓勵：「加油，我還等着咱們在全國賽上交交手呢！」
「哈哈！好！」
張文亮笑了聲，卻也聽出了他的言外之意，又往鍋里淋了一點點油。
跟着，鍋中的冰糖就快速融化了。
「這是要炒拔絲的糖吧？」
郭麒麟的注意力都在鍋里，好奇問：「炒拔絲的糖不都是加水嗎？我自己做的時候就是用水的。」
「用水和油都可以，但用水炒速度太慢，用油炒能快很多。」
姜聰隨口給他解釋：「這是兩種不同的炒法，水炒更適合做掛霜類的東西，比如掛霜花生，掛霜糖球，掛霜山楂這些。
水的沸點是100c，超過以後就會蒸發，只剩下糖漿，所以用水炒法做出來的更甜，但缺點就是鍋比較難洗。
因為糖的沸點是180c，等糖開始融化的時候，水分都已經蒸發完了，沒有東西隔離糖漿和炒鍋，等冷卻下來後，糖漿就粘在鍋上了。」
「原來是這樣！」
郭麒麟恍然大悟：「我做拔絲紅薯的時候，最頭疼的就是鍋難洗，所以後來就是去店裏吃了，不過店裏的總感覺沒家裏的甜，但會更脆，顏色也好看。」
「沒錯，因為店裏都是用油炒法做的。」
姜聰點了點頭：「油的溫度最高能達到300c，導熱效果更好，所以比水炒法要快得多，能節省三四分鐘的時間。
而且油有疏水性，所以即便糖漿融化，也會被油包裹起來，不會粘鍋。
不過在高溫環境下，糖漿沸騰以後，會和油混合在一起，讓色澤更亮，這也是糖色的原理。
所以炒糖色都是用油來炒的，色澤會更好。
只是如果技術不到假，炒出的糖色會有苦味，因為油溫很容易過高，把糖漿炸糊。」
「原來是這麼回事。」
郭麒麟聽得連連點頭讚嘆：「還是你解釋得清楚，我一聽就明白了。」
「原理是這樣的原理，但實際操作的時候，細節就多了。」
姜聰盯着鍋中融化的糖漿，笑着抬手點了下：「就像現在，糖漿白色翻大泡，就是掛霜的糖漿。
可只要幾秒鐘就會變黃，翻的泡也會變小，變成拔絲糖漿。
如果這個時候不放食材下去降溫，糖漿就會在幾秒鐘之內變成琉璃糖漿，拔絲效果就會大打折扣了。」
他剛說到拔絲糖漿的時候，張文亮就已經把準備好的荔枝球放進鍋中翻炒了。
一邊翻炒，他一邊看了眼姜聰，笑着點了點頭。
「那要是繼續加熱呢？」
郭麒麟沒發現姜聰暗中的指點，繼續問着。
「再炒就成糖色了。」
「那再加熱呢？」
「再加熱？那不就糊了麼？」
姜聰無語的看了他一眼，抬手示意：「炒好了，想嘗就趕緊嘗，趁熱，拔絲效果才好。」
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