花重錦官城 第170章

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    徐州菜的歷史，可以追溯到上古時代的帝堯時期，堯封顓頊後裔彭鏗(彭祖)於此，稱「大彭氏國」(《漢書·地理志》)。隨夢小說網 http://www.suimeng.co/大彭氏國是江蘇境內最早有國家雛形的氏族部落，歷經夏、商，滅於商紂王時期。徐州的烹

    中國第一名菜羊方藏魚

    中國第一名菜羊方藏魚

    飪文化發展已有4000多年的歷史。

    《楚辭·天問》中有「彭鏗斟雉，帝何饗？受壽永多，夫何久長？」之句，王逸注與洪興祖補註都說：彭祖善調羹，以事帝堯，為堯所賞，封於彭城。彭鏗是我國第一位專業廚師，如今被尊為廚行的祖師爺，並有雉羹、羊方藏魚等名菜傳世。在徐州出土的文物中，有新石器時代屬於「龍山文化」的黑陶片、彩陶片、粗砂紅陶片、鼎、簋、鬲、甑等，還有西漢時期的楚王墓葬，其中有廚房、爐灶、餐廳，並有陶製的炊具，餐具等。這些出土文物證明，幾千年前的徐州已經成為人類生產和飲食文化發達的地區之一。

    春秋戰國時期，彭城為宋邑。戰國時期，宋棄睢陽而遷都彭城（錢穆《戰國宋都彭城考》）。當時，彭城是「商賈雲集，酒樓市套，星羅棋佈」，並有「驛站館舍」，飲食業發展比較迅速。據史料記載，當年「烹子事主」的易牙，晚年落腳於此，後世有紀念他的店鋪「易牙居」，在徐州文亭街尚有「易牙五味雞」等名菜。桓公諸侯的「八盤五簋」筵席，沿用至今。

    在劉邦，項羽相爭的楚漢時期，項羽稱霸，定都彭城。據《大彭烹事錄》載：霸王在「開國大典」時，為虞姬娘娘設制「龍鳳宴」。後有張三舉人為之題詩云「一餐龍鳳宴，嘗盡天下鮮。珍饈佳環宇，疑是天九天。」當時彭城已成為政治軍事中心，客棧、菜館、酒樓隨之興盛。楚漢相爭的結果，劉邦得天下，稱漢高祖，定都西安。據《三輔舊事》載.：「太上皇(劉邦父親)不樂關中，高祖徒(遷移)豐沛屠兒、沽酒、賣餅商人，立為新豐縣。故一縣多小人」此事《西京記》也有記載。這段歷史稱「東食西遷」。

    據《史記·高祖本記》載：公元前196年，劉邦在平定淮南王英布謀反後，回師故里沛宮，設宴招待同鄉父老兄弟。酒酣之時，劉邦擊築而歌曰：「大風起兮雲飛揚，威加海內兮歸故鄉，安得猛士兮守四方。」後人稱它為《大風歌》。史料記載劉邦集名師，江珍饈大宴百官於沛。後有人作聯贊雲.：「集四海瓊漿高祖金樽於故土，會九州肴饌錢鏗膳秘以彭域。」當時宴會盛況可見一斑。

    漢代，徐州的烹調技術已有較大發展。《漢書》記載有「漢穎川尹暹為徐州刺史，以小銅釜甑，一日於炊」。於此不難看出，當時已將粗笨的陶釜，青銅鼎改為輕薄小巧的銅釜，有了輕巧的炊具，這是炊具的一大進步，用小鍋旺火，是速成菜脆、嫩、鮮的起源。當時已有「牝雞抱蛋」、「沛公狗肉」、「鴛鴦雞」等，宴席有「狗全席」、「龍風宴」、「八盤五簋」等。

    西漢時，有十餘代楚王與彭城王定都徐州。南北朝時，徐州刺史部屢經喬遷，隨之飲食業不斷向外開拓。廚師為生計到處經營菜館、飯莊，因此，烹飪技術和地方風味菜流入各地。當時有名士為「易牙居」菜館題聯曰：「周八士聞香下馬，漢三傑知味停車」可見當時的菜點具有相當高的水平。

    在徐州出土的漢畫像石中可以窺見有關徐州飲食情況。在出土的漢畫像石中，有官場宴會，市肆酒樓，歌舞筵宴，二人對飲，四人小酌；原料有雞、魚、兔、鹿、雁等；有庖人憑案宰牲，有廚人燒火做菜、案頭操作，還有臘魚、干肉高懸於庭的場景等。在徐州市銅山縣漢王發現的漢畫像石中，尤為突出的是庖廚內務佔為一半。

    由此可見，漢代徐州烹飪技術發達，有過很多美食家、廚師。《漢古歌》曰：「上金殿，著金樽，延貴客，入金門。入金門，上金堂，東廚具肴饌，樵中烹豬羊。主人前進酒，歌舞為清商，投壺對彈琴，博奕並復行。」畫像石中正如歌中所唱，無不表現飲食興盛。

    「龍門魚」是徐州名饌，已有1570餘年的歷史了。此菜出自劉裕之手，後來他當了南朝宋武帝，都南京。劉裕北伐時來徐州在戲馬台會宴，讓廚師做了此菜，以饗群臣。後來，劉義康被封為彭城王。北魏侵佔徐州，宋軍南遷時，隨土族渡江的有廚師和大批從事飲食的人員，古之稱為「東食南遷」。北魏佔領徐州、淮北一帶，外族人把北方飲食徒至徐州，這一時期是徐州飲食史上最大的一次交流時期。從東漢曹魏至宋武帝，徐州一直是軍事重鎮。曹魏時徐州刺史治彭城，領郡六國：：下邳、琅琊、東莞、廣陵、彭城、東海國(《三國會要方域》)。東晉以後，徐州一帶的人民大批土族渡江，司馬睿遂於京口（今鎮江）設僑，治徐州，稱「南徐州」，故又有「南北徐州之稱，一度駐廣陵等處。」

    因此人南侵，南人北進，徐州|歷經多次遷移，自然發生諸多變化。

    唐宋時期，詩人韓愈、白居易、李商穩、蘇東坡等在徐州官游，生活，他們不僅以詩文著稱，而且創製不少名菜在徐州流傳。唐宋八大家的韓愈好飲食，僅有關菜點的詩文就不少。他在任徐州通判時，曾自製燒魚，後稱「愈灸魚」。隨父來徐州居住10餘年的白居易(其父白季庚任彭城縣令)愛吃一種鴨子，固其家樂天，故稱「樂天鴨子」；自稱「老饕」的蘇東坡在徐州任州牧之職二年，他的四道菜被譽為「東坡四珍」流傳千古。有詩讚曰「學士風流號老饕，烹調有術逢堪豪。四珍千載傳佳味，君子無由夸遠庖。」由於這些文人墨客的推波助瀾，使這一時期的飲食史更加發展了。民國六年(1917年)康有為在徐州曾說「元明庖膳無宋法，今人學古有清風。」元明時期，位於交通樞紐的徐州，出現了空前的繁榮，當時佛教興盛，有僧人開辦的素食館「慈航園」；釋家風味的「天花宴」、「菊花宴」、「素八珍」等名饌也不時應市。

    時代食療菜在徐州廣泛應市，當時有以易牙命名的「易牙閣」飯莊，有四風味迥異，流行於世的菜，即現今的「養心鴨子」、「四諦丸子」、「杏仁豆腐」和「三正雞」。

    《調鼎集》是清代的一部飲食專著，全書記錄了很多的徐州菜，如書中有銅山「風豬天下馳名」的記載。

    徐州氣候溫和，河流縱橫，動植物資源十分豐富。徐州古傳原料歌記有「東豬西羊青山雞」，並有聞名全國的「苔干」及「四孔鯉魚」，均屬徐州名產。清朝康熙年間，回皇子胤禛(就是後來的雍正皇帝)一次與陪同人年羹堯到狀元李蟠家，招待宴會是由李自嘗(康熙年間名廚)製作的，其中主要的菜有「魚抱羊塊」、「炸啄吭」等四道菜，至今傳為美談。李自嘗被徐州廚師尊稱為一代宗師，康有為曾贊道「彭城李翟祖籛鏗，異軍突起吐彩虹。」

    近代，徐州烹飪業迅速發展，形成了獨具特色的傳統技藝，各式酒席風格各異，像「鹿嗚宴」、「八盤五簋」、「大十樣」、「五吉宴」、「釋家素宴」等。

    縱觀徐州飲食業和烹飪技藝的發展，不僅技法獨具，更有名店、名師、名菜傳世，而且傳播各地，又與全國各地方菜點相交流。徐州菜是東方菜系的一大流派，在歷史上對其他菜系有一定的影響（百菜之祖）。徐州菜的特點：以鮮為主，兼蓄五味，華而實、麗而潔，清而不薄、濃而不濁，擅長炸、烹、爆、溜、燒、蒸、扣等，取料廣泛，注重食療，具有濃郁的地方特色。

    菜系分類編輯

    八大菜系指的是川菜、魯菜、浙菜、粵菜、徽

    菜譜

    菜譜

    菜、閩菜、蘇菜、湘菜，八大菜系中的四大菜系：山東菜、四川菜、江蘇菜、廣東菜。

    中國是一個餐飲文化大國，長期以來在某一地區由於地理環境、氣候物產、文化傳統以及民族習俗等因素的影響，形成有一定親緣承襲關係、菜點風味相近，知名度較高，並為部分群眾喜愛的地方風味著名流派稱作菜系。其中，魯菜、川菜、蘇菜和粵菜、享稱為「八大菜系」，加上京菜和鄂菜，即為「十大菜系」。

    魯菜

    八大菜系之首當推魯菜，亦為四大菜系之首

    魯菜的形成和發展與由山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。山東是我國古文化發祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出於渤海和黃海之間。境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產豐富，交通便利，文化發達。其糧食產量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質優良，是號稱「世界三大菜園」之一。如膠州大白菜、章丘大蔥、金鄉大蒜、萊蕪生薑都蜚聲海內外。

    水果產量居全國之首，僅蘋果就佔全國總產量40%以上，特別是棲霞蘋果。豬、羊、禽、蛋等產量也是極為可觀。水產品

    魯菜

    魯菜

    產量也是全國第三，其中名貴海產品有魚翅、海參、大對蝦、加吉魚、比目魚、鮑魚、天鵝蛋、西施舌、扇貝、紅螺、紫菜等馳名中外。釀造業歷史悠久，品種多，質量優，諸如洛口食醋、濟南醬油、即墨老酒等，都是久負盛名的佳品。如此豐富的物產，為魯菜系的發展提供了強大的取之不盡，用之不竭的原料資源。

    魯菜歷史極其久遠。《尚書·禹貢》中載有「青州貢鹽」，說明至少在夏代，山東已經用鹽調味；遠在周朝的《詩經》中已有食用黃河的魴魚和鯉魚的記載，而今糖醋黃河鯉魚仍然是魯菜中的佼佼者，可見其源遠流長。魯菜系的雛形可以追溯到春秋戰國時期。齊魯兩國自然條件得天獨厚，尤其傍山靠海的齊國，憑藉魚鹽鐵之利，使齊桓公首成霸業。

    貴州菜

    貴州菜又稱黔菜，

    貴州菜

    貴州菜

    由貴陽菜、黔北菜和少數民族菜等組成。大約在明代初期，貴州菜已經趨於成熟，許多貴州菜都有600多年的歷史了，眾所周知的宮保雞丁就是有着悠久歷史的貴州名菜，它是清代咸豐年間，貴州平遠人丁保楨的家廚所創，以旺火油爆雞球加辣而食，如今已達到膾炙人口的境地。

    川菜

    選料認真——自古以來，廚師烹飪菜餚，對原料選擇非常講究，川菜亦然。它要求對原料進行嚴格選擇，做到量材使用，物盡其能，既要保證質量，又要注意節約。原料力求包括調料的選用。許多川菜對辣椒的選擇是很注重的，如麻辣、家常味型菜餚，必須用四川的郫縣豆瓣；製作魚香味型菜餚，必須用川味泡辣椒等。

    刀工精細——刀工是川菜製作的一個很重要的環節。它要求製作者認真細緻，講究規格，根據菜餚烹調的需要，將原料切配成形，使之大小一致、長短相等、粗細一樣、厚薄均勻。這不僅能夠使菜餚便於調味，整齊美觀，而且能夠避成菜生熟不齊、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉絲，它們的特點分別是細嫩和酥香化渣，如果所切肉絲肉片長短、粗細、厚薄不一致，烹製時就會火候難辨、生熟難分。這樣，你再有高超地技藝，也是做不出質高味美的好菜的。

    合理搭配——川菜烹飪，要求對原料進行合理搭配，以突出其風味特色。川菜原料分獨用、配用，講究濃淡、葷素適當搭配。味濃者宜獨用，不搭配；淡者配淡、濃者配濃，或濃淡結合，但均不使奪味；葷素搭配得當，不能混淆。這就要求，除選好主要原料外，還要搞好輔料的搭配，做到菜餚滋味調和豐富多彩，原料配合主次分明，質地組全相輔相成，色調協調美觀鮮明，使菜餚不僅色香味俱佳，具有食用價值，而且富於營養價值和藝術欣賞價值。

    精心烹調——川菜的烹調方法很多，火候運用極為講究。眾多的川味菜式，是用多種烹調方法烹製出來的。川菜烹調方法多達幾十種，常見的如炒、熘、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、燜、煸、燉、淖、卷、煎、熗、燴、醃、鹵、熏、拌、糝、蒙、貼、釀等。每個菜餚採用何種方法進行烹製，必須依原料的性質和對不同菜式的工藝要求決定。在川菜烹飪帶共性的操作要求方面，必須把握好投料先後，火候輕重，用量多少，時間長短，動作快慢；要注意觀察和控制菜餚的色澤深淺，芡汁輕重，質量高低，數量多寡；掌握好成菜的口味濃淡，菜餚生熟、老嫩、乾濕、軟硬和酥脆程度，採取必要措施，確保烹飪質量上乘。

    川菜

    川菜

    川菜烹製，在「炒」的方面有其獨到之處。它的很多菜式都採用「小炒」的方法，特點是時間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營養衛生要求。具體方法是，炒菜不過油，不換鍋，芡汁現炒現對，急火短炒，一鍋成菜。菜餚烹飪看似簡單，實際上包含着高度的科學性、技術性和藝術性，顯示出勞動人民的無窮智慧和創造能力。總之，川菜是歷史悠久、地方風味極為濃厚的菜系。它品種豐富、味道多變、適應性強，享有「一菜一格，百菜百味」之美譽，以味多味美及其獨特的風格，贏得國內外人們的青睞，許多人發出「食在中國，味在四川」的讚嘆。我們要進一步繼承和發揚我國飲食文化的優良傳統，讓川菜烹飪技藝這顆燦爛的明珠，放射出更加絢麗奪目的光彩！

    京菜

    天子腳下，佳肴做工精良，在於北京菜品種複雜多元，兼容並蓄八方風味，名菜眾多，難于歸類。過去北京餐飲業中，山東館最多，當時有所謂十大堂，即指慶豐堂、聚賢堂等堂字號；八大居，指同和居、砂鍋居等居字號；八大樓，指東興樓、致美樓、泰豐樓等樓字號；還有八大春，指慶林春等春字號，這些餐館大多是山東風味.到了滿清時候因為北京城內海納百川，擁有漢，滿，蒙，回等各個民族。所以像艾窩窩，薩其馬這種深受皇室喜愛的滿族小吃流行於今。

    豫菜

    豫菜作為中原烹飪文明的代表

    豫菜

    豫菜

    ，曾長期位居中國烹飪文化的主流，仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛陽周代宮廷的食制、北宋汴京飲食市場的繁華與經典書寫了中原烹飪的文明，也是中國烹飪文化形成與發展的主要歷史過程。鄭州、安陽、洛陽、開封這些古都與歷史文化名城都是中國烹飪發展史中重要的里程碑。

    雖然在南宋以後成為中國烹飪的地方幫派，但因地處九州之中，也就一直秉承着中國烹飪的基本傳統：中與和。「中」是指豫菜不東、不西、不南、不北，而居東西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而於甜鹹酸辣之間求其中、求其平、求其淡。「和」是指溶東西南北為一體，為一統，溶甜鹹酸辣為一鼎而求一味，而求一和。中與和為中原烹飪文化之本，為中華文明之本。從中國烹飪之聖商相伊尹（開封人）00年前創五味調和之說至今，豫菜借中州之地利，得四季之天時，調和鼎鼐，包溶五味，以數十種技法炮製數千種菜餚，其品種技術南下北上影響遍及神州，美味膾炙人口。隨着河南經濟的發展到一定階段，餐飲業越來越興旺,為豫菜重新復興提供了新的契機.

    滿漢全席編輯

    滿漢全席起興於清代，是集滿族與漢族菜點之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。乾隆甲申年間李斗所著《揚州書舫錄》中記有一份滿漢全席食單，是關於滿漢全席的最早記載。

    滿漢全席，分為六宴，均以清宮著名大宴命名。匯集滿漢眾多名饌，擇取時鮮海錯，搜尋山珍異獸。全席計有冷葷熱餚一百九十六品，點心茶食一百二十四品，計肴饌三百二十品。合用全套粉彩萬壽餐具，配以銀器，富貴華麗，用餐環境古雅莊隆。席間專請名師奏古樂伴宴，沿典雅遺風，禮儀嚴謹莊重，承傳統美德，侍膳奉敬校宮廷之周，令客人流連忘返。全席食畢，可使您領略中華烹飪之博精，飲食文化之淵源，盡享萬物之靈之至尊。蒙古親藩宴

    此宴是清朝皇帝為招待與皇室聯姻的蒙古親族所設的御宴。一般設宴天正大光明殿，由滿族一、二品大臣坐陪。歷代皇帝均重視此宴，每年循例舉行。而受宴的蒙古親族更視此宴為大福，對皇帝在宴中所例賞的食物十分珍惜。《清稗類鈔*蒙人宴會之帶福還家》一文中說：「年班蒙古親王等入京，值頒賞食物，必之去，曰帶福還家。若無器皿，則以外褂兜之，平金繡蟒，往往湯汁所沾需，淋漓盡，無所惜也。」

    茶台茗敘：古樂伴奏-滿漢侍女敬獻白玉奶茶

    到奉點心：茶食刀切杏仁佛手香酥蘋果合意餅

    攢盒一品：龍鳳描金攢盒龍盤柱（隨上乾果蜜餞八品）

    四喜乾果虎皮花生怪味大扁奶白葡萄雪山梅

    四甜蜜餞蜜餞蘋果蜜餞桂圓蜜餞鮮桃蜜餞青梅

    奉香上壽：古樂伴宴-焚香入宴

    前汁角

    御菜三品：