網 www.bixiale.cc,最快更新花重錦官城 !
(以下非正文)
徐州菜的歷史,可以追溯到上古時代的帝堯時期,堯封顓頊後裔彭鏗(彭祖)於此,稱「大彭氏國」(《漢書·地理志》)。隨夢小說網 http://www.suimeng.co/大彭氏國是江蘇境內最早有國家雛形的氏族部落,歷經夏、商,滅於商紂王時期。徐州的烹
中國第一名菜羊方藏魚
中國第一名菜羊方藏魚
飪文化發展已有4000多年的歷史。
《楚辭·天問》中有「彭鏗斟雉,帝何饗?受壽永多,夫何久長?」之句,王逸注與洪興祖補註都說:彭祖善調羹,以事帝堯,為堯所賞,封於彭城。彭鏗是我國第一位專業廚師,如今被尊為廚行的祖師爺,並有雉羹、羊方藏魚等名菜傳世。在徐州出土的文物中,有新石器時代屬於「龍山文化」的黑陶片、彩陶片、粗砂紅陶片、鼎、簋、鬲、甑等,還有西漢時期的楚王墓葬,其中有廚房、爐灶、餐廳,並有陶製的炊具,餐具等。這些出土文物證明,幾千年前的徐州已經成為人類生產和飲食文化發達的地區之一。
春秋戰國時期,彭城為宋邑。戰國時期,宋棄睢陽而遷都彭城(錢穆《戰國宋都彭城考》)。當時,彭城是「商賈雲集,酒樓市套,星羅棋佈」,並有「驛站館舍」,飲食業發展比較迅速。據史料記載,當年「烹子事主」的易牙,晚年落腳於此,後世有紀念他的店鋪「易牙居」,在徐州文亭街尚有「易牙五味雞」等名菜。桓公諸侯的「八盤五簋」筵席,沿用至今。
在劉邦,項羽相爭的楚漢時期,項羽稱霸,定都彭城。據《大彭烹事錄》載:霸王在「開國大典」時,為虞姬娘娘設制「龍鳳宴」。後有張三舉人為之題詩云「一餐龍鳳宴,嘗盡天下鮮。珍饈佳環宇,疑是天九天。」當時彭城已成為政治軍事中心,客棧、菜館、酒樓隨之興盛。楚漢相爭的結果,劉邦得天下,稱漢高祖,定都西安。據《三輔舊事》載.:「太上皇(劉邦父親)不樂關中,高祖徒(遷移)豐沛屠兒、沽酒、賣餅商人,立為新豐縣。故一縣多小人」此事《西京記》也有記載。這段歷史稱「東食西遷」。
據《史記·高祖本記》載:公元前196年,劉邦在平定淮南王英布謀反後,回師故里沛宮,設宴招待同鄉父老兄弟。酒酣之時,劉邦擊築而歌曰:「大風起兮雲飛揚,威加海內兮歸故鄉,安得猛士兮守四方。」後人稱它為《大風歌》。史料記載劉邦集名師,江珍饈大宴百官於沛。後有人作聯贊雲.:「集四海瓊漿高祖金樽於故土,會九州肴饌錢鏗膳秘以彭域。」當時宴會盛況可見一斑。
漢代,徐州的烹調技術已有較大發展。《漢書》記載有「漢穎川尹暹為徐州刺史,以小銅釜甑,一日於炊」。於此不難看出,當時已將粗笨的陶釜,青銅鼎改為輕薄小巧的銅釜,有了輕巧的炊具,這是炊具的一大進步,用小鍋旺火,是速成菜脆、嫩、鮮的起源。當時已有「牝雞抱蛋」、「沛公狗肉」、「鴛鴦雞」等,宴席有「狗全席」、「龍風宴」、「八盤五簋」等。
西漢時,有十餘代楚王與彭城王定都徐州。南北朝時,徐州刺史部屢經喬遷,隨之飲食業不斷向外開拓。廚師為生計到處經營菜館、飯莊,因此,烹飪技術和地方風味菜流入各地。當時有名士為「易牙居」菜館題聯曰:「周八士聞香下馬,漢三傑知味停車」可見當時的菜點具有相當高的水平。
在徐州出土的漢畫像石中可以窺見有關徐州飲食情況。在出土的漢畫像石中,有官場宴會,市肆酒樓,歌舞筵宴,二人對飲,四人小酌;原料有雞、魚、兔、鹿、雁等;有庖人憑案宰牲,有廚人燒火做菜、案頭操作,還有臘魚、干肉高懸於庭的場景等。在徐州市銅山縣漢王發現的漢畫像石中,尤為突出的是庖廚內務佔為一半。
由此可見,漢代徐州烹飪技術發達,有過很多美食家、廚師。《漢古歌》曰:「上金殿,著金樽,延貴客,入金門。入金門,上金堂,東廚具肴饌,樵中烹豬羊。主人前進酒,歌舞為清商,投壺對彈琴,博奕並復行。」畫像石中正如歌中所唱,無不表現飲食興盛。
「龍門魚」是徐州名饌,已有1570餘年的歷史了。此菜出自劉裕之手,後來他當了南朝宋武帝,都南京。劉裕北伐時來徐州在戲馬台會宴,讓廚師做了此菜,以饗群臣。後來,劉義康被封為彭城王。北魏侵佔徐州,宋軍南遷時,隨土族渡江的有廚師和大批從事飲食的人員,古之稱為「東食南遷」。北魏佔領徐州、淮北一帶,外族人把北方飲食徒至徐州,這一時期是徐州飲食史上最大的一次交流時期。從東漢曹魏至宋武帝,徐州一直是軍事重鎮。曹魏時徐州刺史治彭城,領郡六國::下邳、琅琊、東莞、廣陵、彭城、東海國(《三國會要方域》)。東晉以後,徐州一帶的人民大批土族渡江,司馬睿遂於京口(今鎮江)設僑,治徐州,稱「南徐州」,故又有「南北徐州之稱,一度駐廣陵等處。」
因此人南侵,南人北進,徐州|歷經多次遷移,自然發生諸多變化。
唐宋時期,詩人韓愈、白居易、李商穩、蘇東坡等在徐州官游,生活,他們不僅以詩文著稱,而且創製不少名菜在徐州流傳。唐宋八大家的韓愈好飲食,僅有關菜點的詩文就不少。他在任徐州通判時,曾自製燒魚,後稱「愈灸魚」。隨父來徐州居住10餘年的白居易(其父白季庚任彭城縣令)愛吃一種鴨子,固其家樂天,故稱「樂天鴨子」;自稱「老饕」的蘇東坡在徐州任州牧之職二年,他的四道菜被譽為「東坡四珍」流傳千古。有詩讚曰「學士風流號老饕,烹調有術逢堪豪。四珍千載傳佳味,君子無由夸遠庖。」由於這些文人墨客的推波助瀾,使這一時期的飲食史更加發展了。民國六年(1917年)康有為在徐州曾說「元明庖膳無宋法,今人學古有清風。」元明時期,位於交通樞紐的徐州,出現了空前的繁榮,當時佛教興盛,有僧人開辦的素食館「慈航園」;釋家風味的「天花宴」、「菊花宴」、「素八珍」等名饌也不時應市。
時代食療菜在徐州廣泛應市,當時有以易牙命名的「易牙閣」飯莊,有四風味迥異,流行於世的菜,即現今的「養心鴨子」、「四諦丸子」、「杏仁豆腐」和「三正雞」。
《調鼎集》是清代的一部飲食專著,全書記錄了很多的徐州菜,如書中有銅山「風豬天下馳名」的記載。
徐州氣候溫和,河流縱橫,動植物資源十分豐富。徐州古傳原料歌記有「東豬西羊青山雞」,並有聞名全國的「苔干」及「四孔鯉魚」,均屬徐州名產。清朝康熙年間,回皇子胤禛(就是後來的雍正皇帝)一次與陪同人年羹堯到狀元李蟠家,招待宴會是由李自嘗(康熙年間名廚)製作的,其中主要的菜有「魚抱羊塊」、「炸啄吭」等四道菜,至今傳為美談。李自嘗被徐州廚師尊稱為一代宗師,康有為曾贊道「彭城李翟祖籛鏗,異軍突起吐彩虹。」
近代,徐州烹飪業迅速發展,形成了獨具特色的傳統技藝,各式酒席風格各異,像「鹿嗚宴」、「八盤五簋」、「大十樣」、「五吉宴」、「釋家素宴」等。
縱觀徐州飲食業和烹飪技藝的發展,不僅技法獨具,更有名店、名師、名菜傳世,而且傳播各地,又與全國各地方菜點相交流。徐州菜是東方菜系的一大流派,在歷史上對其他菜系有一定的影響(百菜之祖)。徐州菜的特點:以鮮為主,兼蓄五味,華而實、麗而潔,清而不薄、濃而不濁,擅長炸、烹、爆、溜、燒、蒸、扣等,取料廣泛,注重食療,具有濃郁的地方特色。
菜系分類編輯
八大菜系指的是川菜、魯菜、浙菜、粵菜、徽
菜譜
菜譜
菜、閩菜、蘇菜、湘菜,八大菜系中的四大菜系:山東菜、四川菜、江蘇菜、廣東菜。
中國是一個餐飲文化大國,長期以來在某一地區由於地理環境、氣候物產、文化傳統以及民族習俗等因素的影響,形成有一定親緣承襲關係、菜點風味相近,知名度較高,並為部分群眾喜愛的地方風味著名流派稱作菜系。其中,魯菜、川菜、蘇菜和粵菜、享稱為「八大菜系」,加上京菜和鄂菜,即為「十大菜系」。
魯菜
八大菜系之首當推魯菜,亦為四大菜系之首
魯菜的形成和發展與由山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。山東是我國古文化發祥地之一。地處黃河下游,氣候溫和,膠東半島突出於渤海和黃海之間。境內山川縱橫,河湖交錯,沃野千里,物產豐富,交通便利,文化發達。其糧食產量居全國第三位;蔬菜種類繁多,品質優良,是號稱「世界三大菜園」之一。如膠州大白菜、章丘大蔥、金鄉大蒜、萊蕪生薑都蜚聲海內外。
水果產量居全國之首,僅蘋果就佔全國總產量40%以上,特別是棲霞蘋果。豬、羊、禽、蛋等產量也是極為可觀。水產品
魯菜
魯菜
產量也是全國第三,其中名貴海產品有魚翅、海參、大對蝦、加吉魚、比目魚、鮑魚、天鵝蛋、西施舌、扇貝、紅螺、紫菜等馳名中外。釀造業歷史悠久,品種多,質量優,諸如洛口食醋、濟南醬油、即墨老酒等,都是久負盛名的佳品。如此豐富的物產,為魯菜系的發展提供了強大的取之不盡,用之不竭的原料資源。
魯菜歷史極其久遠。《尚書·禹貢》中載有「青州貢鹽」,說明至少在夏代,山東已經用鹽調味;遠在周朝的《詩經》中已有食用黃河的魴魚和鯉魚的記載,而今糖醋黃河鯉魚仍然是魯菜中的佼佼者,可見其源遠流長。魯菜系的雛形可以追溯到春秋戰國時期。齊魯兩國自然條件得天獨厚,尤其傍山靠海的齊國,憑藉魚鹽鐵之利,使齊桓公首成霸業。
貴州菜
貴州菜又稱黔菜,
貴州菜
貴州菜
由貴陽菜、黔北菜和少數民族菜等組成。大約在明代初期,貴州菜已經趨於成熟,許多貴州菜都有600多年的歷史了,眾所周知的宮保雞丁就是有着悠久歷史的貴州名菜,它是清代咸豐年間,貴州平遠人丁保楨的家廚所創,以旺火油爆雞球加辣而食,如今已達到膾炙人口的境地。
川菜
選料認真——自古以來,廚師烹飪菜餚,對原料選擇非常講究,川菜亦然。它要求對原料進行嚴格選擇,做到量材使用,物盡其能,既要保證質量,又要注意節約。原料力求包括調料的選用。許多川菜對辣椒的選擇是很注重的,如麻辣、家常味型菜餚,必須用四川的郫縣豆瓣;製作魚香味型菜餚,必須用川味泡辣椒等。
刀工精細——刀工是川菜製作的一個很重要的環節。它要求製作者認真細緻,講究規格,根據菜餚烹調的需要,將原料切配成形,使之大小一致、長短相等、粗細一樣、厚薄均勻。這不僅能夠使菜餚便於調味,整齊美觀,而且能夠避成菜生熟不齊、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉絲,它們的特點分別是細嫩和酥香化渣,如果所切肉絲肉片長短、粗細、厚薄不一致,烹製時就會火候難辨、生熟難分。這樣,你再有高超地技藝,也是做不出質高味美的好菜的。
合理搭配——川菜烹飪,要求對原料進行合理搭配,以突出其風味特色。川菜原料分獨用、配用,講究濃淡、葷素適當搭配。味濃者宜獨用,不搭配;淡者配淡、濃者配濃,或濃淡結合,但均不使奪味;葷素搭配得當,不能混淆。這就要求,除選好主要原料外,還要搞好輔料的搭配,做到菜餚滋味調和豐富多彩,原料配合主次分明,質地組全相輔相成,色調協調美觀鮮明,使菜餚不僅色香味俱佳,具有食用價值,而且富於營養價值和藝術欣賞價值。
精心烹調——川菜的烹調方法很多,火候運用極為講究。眾多的川味菜式,是用多種烹調方法烹製出來的。川菜烹調方法多達幾十種,常見的如炒、熘、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、燜、煸、燉、淖、卷、煎、熗、燴、醃、鹵、熏、拌、糝、蒙、貼、釀等。每個菜餚採用何種方法進行烹製,必須依原料的性質和對不同菜式的工藝要求決定。在川菜烹飪帶共性的操作要求方面,必須把握好投料先後,火候輕重,用量多少,時間長短,動作快慢;要注意觀察和控制菜餚的色澤深淺,芡汁輕重,質量高低,數量多寡;掌握好成菜的口味濃淡,菜餚生熟、老嫩、乾濕、軟硬和酥脆程度,採取必要措施,確保烹飪質量上乘。
川菜
川菜
川菜烹製,在「炒」的方面有其獨到之處。它的很多菜式都採用「小炒」的方法,特點是時間短,火候急,汁水少,口味鮮嫩,合乎營養衛生要求。具體方法是,炒菜不過油,不換鍋,芡汁現炒現對,急火短炒,一鍋成菜。菜餚烹飪看似簡單,實際上包含着高度的科學性、技術性和藝術性,顯示出勞動人民的無窮智慧和創造能力。總之,川菜是歷史悠久、地方風味極為濃厚的菜系。它品種豐富、味道多變、適應性強,享有「一菜一格,百菜百味」之美譽,以味多味美及其獨特的風格,贏得國內外人們的青睞,許多人發出「食在中國,味在四川」的讚嘆。我們要進一步繼承和發揚我國飲食文化的優良傳統,讓川菜烹飪技藝這顆燦爛的明珠,放射出更加絢麗奪目的光彩!
京菜
天子腳下,佳肴做工精良,在於北京菜品種複雜多元,兼容並蓄八方風味,名菜眾多,難于歸類。過去北京餐飲業中,山東館最多,當時有所謂十大堂,即指慶豐堂、聚賢堂等堂字號;八大居,指同和居、砂鍋居等居字號;八大樓,指東興樓、致美樓、泰豐樓等樓字號;還有八大春,指慶林春等春字號,這些餐館大多是山東風味.到了滿清時候因為北京城內海納百川,擁有漢,滿,蒙,回等各個民族。所以像艾窩窩,薩其馬這種深受皇室喜愛的滿族小吃流行於今。
豫菜
豫菜作為中原烹飪文明的代表
豫菜
豫菜
,曾長期位居中國烹飪文化的主流,仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛陽周代宮廷的食制、北宋汴京飲食市場的繁華與經典書寫了中原烹飪的文明,也是中國烹飪文化形成與發展的主要歷史過程。鄭州、安陽、洛陽、開封這些古都與歷史文化名城都是中國烹飪發展史中重要的里程碑。
雖然在南宋以後成為中國烹飪的地方幫派,但因地處九州之中,也就一直秉承着中國烹飪的基本傳統:中與和。「中」是指豫菜不東、不西、不南、不北,而居東西南北之中;不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸,而於甜鹹酸辣之間求其中、求其平、求其淡。「和」是指溶東西南北為一體,為一統,溶甜鹹酸辣為一鼎而求一味,而求一和。中與和為中原烹飪文化之本,為中華文明之本。從中國烹飪之聖商相伊尹(開封人)00年前創五味調和之說至今,豫菜借中州之地利,得四季之天時,調和鼎鼐,包溶五味,以數十種技法炮製數千種菜餚,其品種技術南下北上影響遍及神州,美味膾炙人口。隨着河南經濟的發展到一定階段,餐飲業越來越興旺,為豫菜重新復興提供了新的契機.
滿漢全席編輯
滿漢全席起興於清代,是集滿族與漢族菜點之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。乾隆甲申年間李斗所著《揚州書舫錄》中記有一份滿漢全席食單,是關於滿漢全席的最早記載。
滿漢全席,分為六宴,均以清宮著名大宴命名。匯集滿漢眾多名饌,擇取時鮮海錯,搜尋山珍異獸。全席計有冷葷熱餚一百九十六品,點心茶食一百二十四品,計肴饌三百二十品。合用全套粉彩萬壽餐具,配以銀器,富貴華麗,用餐環境古雅莊隆。席間專請名師奏古樂伴宴,沿典雅遺風,禮儀嚴謹莊重,承傳統美德,侍膳奉敬校宮廷之周,令客人流連忘返。全席食畢,可使您領略中華烹飪之博精,飲食文化之淵源,盡享萬物之靈之至尊。蒙古親藩宴
此宴是清朝皇帝為招待與皇室聯姻的蒙古親族所設的御宴。一般設宴天正大光明殿,由滿族一、二品大臣坐陪。歷代皇帝均重視此宴,每年循例舉行。而受宴的蒙古親族更視此宴為大福,對皇帝在宴中所例賞的食物十分珍惜。《清稗類鈔*蒙人宴會之帶福還家》一文中說:「年班蒙古親王等入京,值頒賞食物,必之去,曰帶福還家。若無器皿,則以外褂兜之,平金繡蟒,往往湯汁所沾需,淋漓盡,無所惜也。」
茶台茗敘:古樂伴奏-滿漢侍女敬獻白玉奶茶
到奉點心:茶食刀切杏仁佛手香酥蘋果合意餅
攢盒一品:龍鳳描金攢盒龍盤柱(隨上乾果蜜餞八品)
四喜乾果虎皮花生怪味大扁奶白葡萄雪山梅
四甜蜜餞蜜餞蘋果蜜餞桂圓蜜餞鮮桃蜜餞青梅
奉香上壽:古樂伴宴-焚香入宴
前汁角
御菜三品:
html|sitemap|shenma-sitemap|shenma-sitemap-new|sitemap50000|map|map50000
0.0233s 3.6865MB