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滿漢全席編輯
滿漢全席起興於清代,是集滿族與漢族菜點之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。文師閣 m.wenshige.com乾隆甲申年間李斗所著《揚州書舫錄》中記有一份滿漢全席食單,是關於滿漢全席的最早記載。
滿漢全席,分為六宴,均以清宮著名大宴命名。匯集滿漢眾多名饌,擇取時鮮海錯,搜尋山珍異獸。全席計有冷葷熱餚一百九十六品,點心茶食一百二十四品,計肴饌三百二十品。合用全套粉彩萬壽餐具,配以銀器,富貴華麗,用餐環境古雅莊隆。席間專請名師奏古樂伴宴,沿典雅遺風,禮儀嚴謹莊重,承傳統美德,侍膳奉敬校宮廷之周,令客人流連忘返。全席食畢,可使您領略中華烹飪之博精,飲食文化之淵源,盡享萬物之靈之至尊。蒙古親藩宴
此宴是清朝皇帝為招待與皇室聯姻的蒙古親族所設的御宴。一般設宴天正大光明殿,由滿族一、二品大臣坐陪。歷代皇帝均重視此宴,每年循例舉行。而受宴的蒙古親族更視此宴為大福,對皇帝在宴中所例賞的食物十分珍惜。《清稗類鈔*蒙人宴會之帶福還家》一文中說:「年班蒙古親王等入京,值頒賞食物,必之去,曰帶福還家。若無器皿,則以外褂兜之,平金繡蟒,往往湯汁所沾需,淋漓盡,無所惜也。」
茶台茗敘:古樂伴奏-滿漢侍女敬獻白玉奶茶
到奉點心:茶食刀切杏仁佛手香酥蘋果合意餅
攢盒一品:龍鳳描金攢盒龍盤柱(隨上乾果蜜餞八品)
四喜乾果虎皮花生怪味大扁奶白葡萄雪山梅
四甜蜜餞蜜餞蘋果蜜餞桂圓蜜餞鮮桃蜜餞青梅
奉香上壽:古樂伴宴-焚香入宴
前菜五品:龍鳳呈祥洪字雞絲黃瓜福字瓜燒裏脊萬字麻辣肚絲年字口蘑髮菜
餑餑四品:御膳豆黃芝麻卷金糕棗泥糕
醬菜四品:宮廷小黃瓜醬黑菜糖蒜醃水芥皮
敬奉環漿:音樂伴宴-滿漢侍女敬奉貴州茅台
膳湯一品:龍井竹蓀
御菜三品:鳳尾魚翅紅梅珠香宮保野兔
餑餑二品:豆面餑餑奶汁角
御菜三品:祥龍□□爆炒田雞芫爆仔鴿
御菜三品:八寶野鴨佛手金卷炒墨魚絲
餑餑二品:金絲酥雀如意卷
御菜三品:繡球乾貝炒珍珠雞奶汁魚片;
御菜三品:干連福海參花菇鴨掌五彩牛柳;
餑餑二品:肉未燒餅龍鬚麵;
燒烤二品:掛爐山雞生烤狍肉隨上荷葉卷蔥段甜麵醬;
御菜三品:山珍刺龍芽蓮蓬豆腐草菇西蘭花;
膳粥一品:紅豆膳粥;
水果一品:應時水果拼盤一品;
告別香茗:信陽毛尖。
廷臣宴
廷臣宴於每年上元後一日即正月十六日舉行,是時由皇帝親點大學士,九卿中有功勳者參加,固興宴者榮殊。宴所設於奉三無私殿,宴時循宗室宴之禮。皆用高椅,賦詩飲酒,每歲循例舉行。蒙古王公等皆也參加。皇帝籍此施恩來攏絡屬臣,而同時又是廷臣們功祿的一種像徵形式.
麗人獻茗:獅峰龍井
乾果四品:蜂蜜花生怪味腰果核桃粘蘋果軟糖
蜜餞四品:蜜餞銀杏蜜餞櫻桃蜜餞瓜條蜜餞金棗
餑餑四品:翠玉豆糕栗子糕雙色豆糕豆沙卷
醬菜四品:甜醬蘿葡五香熟芥甜酸乳瓜甜合錦
前菜七品:喜鵲登梅蝴蝶暇卷薑汁魚片五香仔鴿糖醋荷藕泡綠菜花辣白菜卷
膳湯一品:一品官燕
御菜五品:砂鍋煨鹿筋雞絲銀耳桂花魚條八寶兔丁玉筍蕨菜;
餑餑二品:慈禧小窩頭金絲燒麥
御菜五品:羅漢大蝦串炸鮮貝蔥爆牛柳蚝油仔雞鮮蘑菜心
餑餑二品:喇嘛糕杏仁豆腐
御菜五品:白扒廣肚菊花裏脊山珍刺五加清炸鵪鶉紅燒赤貝
餑餑二品:絨雞待哺豆沙蘋果
御菜三品:白扒魚唇紅燒魚骨蔥燒鯊魚皮
燒烤二品:片皮乳豬維族烤羊肉隨上薄餅蔥段甜醬
膳粥一品:慧仁米粥
水果一品:應時水果拼盤一品
告別香茗:珠蘭大方。
萬壽宴
萬壽宴是清朝帝王的壽誕宴,也是內廷的大宴之一。后妃王公,文武百官,無不以進壽獻壽禮為榮。其間名食美饌不可勝數。如遇大壽,則慶典更為隆重盛大,系派專人專司。衣物首飾,裝潢陳設,樂舞宴飲一應俱全。光緒二十年十月初十日慈禧六十大壽,於光緒十八年就頒佈上諭,壽日前月余,筵宴即已開始。僅事前江西燒造的繪有萬壽無疆字樣和吉祥喜慶圖案的各種釉彩碗、碟、盤等瓷器,就達二萬九千一百七十餘件。整個慶典耗費白銀近一千萬兩,在中國歷史上是空前的。
麗人獻茗:廬山雲霧
乾果四品:奶白棗寶雙色軟糖糖炒大扁可可桃仁
蜜餞四品:蜜餞菠蘿蜜餞紅果蜜餞葡萄蜜餞馬蹄
餑餑四品:金糕卷小豆糕蓮子糕豌豆黃
醬菜四品:桂花辣醬芥紫香乾什香菜暇油黃瓜
攢盒一品:龍鳳描金攢盒龍盤柱隨上
五香醬雞鹽水裏脊紅油鴨子麻辣口條
桂花醬雞蕃茄馬蹄油燜草菇椒油銀耳
前菜四品:萬字珊瑚白菜壽字五香大蝦無字鹽水牛肉疆字紅油百葉
膳湯一品:長春鹿鞭湯
御菜四品:玉掌獻壽明珠豆腐首烏雞丁百花鴨舌
餑餑二品:長壽龍鬚麵百壽桃
御菜四品:參芪燉白鳳龍抱鳳蛋父子同歡山珍大葉芹
餑餑二品:長春卷菊花佛手酥
御菜四品:金腿燒圓魚巧手燒雁鳶桃仁山雞丁蟹肉雙筍絲
餑餑二品:人參果核桃酪
御菜四品:松樹猴頭蘑墨魚羹荷葉雞牛柳炒白蘑
燒烤二品:掛爐沙板雞麻仁鹿肉串
膳粥一品:稀珍黑米粥
水果一品:應時水果拼盤一品
告別香茗:茉莉雀舌毫。
千叟宴
千叟宴始於康熙,盛於乾隆時期,是清宮中的規模最大,與宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在陽春園第一次舉行千人大宴,玄燁帝席賦《千叟宴》詩一首,固得宴名。乾隆五十年於乾清宮舉行千叟宴,與宴者三千人,即席用柏梁體選百聯句。嘉慶元年正月再舉千叟宴於寧壽宮皇極殿,與宴者三千五十六人,即席賦詩三壬余首。後人稱謂千叟宴是「恩隆禮洽,為萬古未有之舉」。
麗人獻茗:君山銀針
乾果四品:怪味核桃水晶軟糖五香腰果花生粘
蜜餞四品:蜜餞桔子蜜餞海棠蜜餞香蕉蜜餞李子
餑餑四品:花盞龍眼艾窩窩果醬金糕雙色馬蹄糕
醬菜四品:宮廷小蘿葡蜜汁辣黃瓜桂花大頭菜醬桃仁
前菜七品:二龍戲珠陳皮兔肉怪味雞條天香鮑魚三絲瓜卷蝦籽冬筍椒油茭白;
膳湯一品:罐燜魚唇
御菜五品:沙舟踏翠琵琶大蝦龍鳳柔情香油膳糊肉丁黃瓜醬;
餑餑二品:千層蒸糕什錦花籃
御菜五品:龍舟钁魚滑溜貝球醬燜鵪鶉蚝油牛柳川汁鴨掌
餑餑二品:鳳尾燒麥五彩抄手
御菜五品:一品豆腐三仙丸子金菇掐菜溜雞脯香麻鹿肉餅
餑餑二品:玉兔白菜四喜餃
燒烤二品:御膳烤雞烤魚扇
野味火鍋:隨上圍碟十二品
一品:鹿肉片飛龍脯狍子脊山雞片
野豬肉野鴨脯魷魚卷鮮魚肉
刺龍牙大葉芹刺五加鮮豆苗
膳粥一品:荷葉膳粥
水果一品:應時水果拼盤一品
告別香茗:楊河春綠。
九白宴
九白宴始於康熙年間。康熙初定蒙古外薩克等四部落時,這些部落為表示投誠忠心,每年以九白為貢,即:白駱駝一匹、白馬八匹。以此為信。蒙古部落獻貢後,皇帝高御宴招待使臣,謂之九白宴。每年循例而行。後來道光皇帝曾為此作詩云:「四偶銀花一玉駝,西羌歲獻帝京羅。」
麗人獻茗:熬乳茶
乾果四品:芝麻南糖冰糖核桃五香杏仁菠蘿軟糖;
蜜餞四品:蜜餞龍眼蜜餞萊陽梨蜜餞菱角蜜餞檳子
餑餑四品:糯米涼糕芸豆卷鴿子玻璃糕奶油菠蘿凍
醬菜四品:北京辣菜香辣黃瓜條甜辣乾雪裏蕻
前菜七品:松鶴延年芥茉鴨掌麻辣鵪鶉芝麻魚腰果芹心油燜鮮蘑蜜汁蕃茄;
膳湯一品:蛤什蟆湯
御菜一品:紅燒麒麟面
熱炒四品:鼓板龍蟹麻辣蹄筋烏龍吐珠三鮮龍鳳球;
餑餑二品:木犀糕玉面葫蘆
御菜一品:金蟾玉鮑
熱炒四品:山珍蕨菜鹽煎肉香烹狍脊湖米茭白;
餑餑二品:黃金角水晶梅花包
御菜一品:五彩炒駝峰
熱炒四品:野鴨桃仁丁爆炒魷魚箱子豆腐酥炸金糕;
餑餑二品:大救駕蓮花卷
燒烤二品:持爐珍珠雞烤鹿脯
膳粥一品:蓮子膳粥
水果一品:應時水果拼盤一品
告別香茗:洞庭碧螺春。
節令宴
節令宴系指清宮內廷按固定的年節時令而設的筵宴。如:元日宴、元會宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重陽宴、冬至宴、除夕宴等,皆按節次定規,循例而行。滿族雖有其固有的食俗,但入主中原後,在滿漢文化的交融中和統治的需要下,大量接受了漢族的食俗。又由於宮廷的特殊地位,逐使食俗定規詳盡。其食風又與民俗和地區有着很大的聯繫,故,臘八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黃酒、重陽糕、乞巧餅、月餅等儀器在清宮中一應俱全。
麗人獻茗:福建烏龍
乾果四品:奶白杏仁柿霜軟糖酥炸腰果糖炒花生
蜜餞四品:蜜餞鴨梨蜜餞小棗蜜餞荔枝蜜餞哈蜜杏
餑餑四品:鞭蓉糕豆沙糕椰子盞鴛鴦卷
醬菜四品:麻辣乳瓜片醬小椒甜醬姜牙醬甘螺
前菜七品:鳳凰展翅熊貓蟹肉蝦籽冬筍五絲洋粉五香鱖魚酸辣黃瓜陳皮牛肉
膳湯一品:罐煨山雞絲燕窩
御菜五品:原殼鮮鮑魚燒鷓鴣蕪爆散丹雞絲豆苗珍珠魚丸
餑餑二品:重陽花糕松子海□□
御菜五品:猴頭蘑扒魚翅滑熘鴨脯素炒鱔絲腰果鹿丁扒魚肚卷
餑餑二品:芙蓉香蕉卷月餅
御菜五品:清蒸時鮮炒時蔬釀冬菇盒荷葉雞山東海參
餑餑二品:時令點心高湯水餃
燒烤二品:持爐烤鴨烤山雞隨上
薄餅甜麵醬蔥段瓜條
蘿葡條白糖蒜泥
膳粥一品:臘八粥
水果一品:應時水果拼盤一品。
特色菜
松滋杜婆雞,冷鍋魚,小李子油燜大蝦。
甜品編輯
鮮奶玉液
做法:粳米60克、炸胡桃仁80克、生胡桃仁45克、白糖12克、牛奶200毫升。把粳米洗淨,浸泡1小時撈出,濾干水分,和胡桃仁、牛奶加少量水攪拌磨細,用漏斗過濾取汁,將汁倒入鍋內加水煮沸,加入白糖攪拌,待全溶後濾去渣,取濾液倒入鍋內燒沸即成。
本品可補脾腎,潤燥益肺,適用於咳嗽、氣喘、腰痛及津虧腸燥便秘等,並可作為病後體虛、神經衰弱、慢性支氣管炎、性功能低下、老年便秘患者的膳食。空腹飲用或早晚佐食均可。
牛奶粥
做法:鮮牛奶250毫升、大米60克、白糖適量。先將大米煮成半熟,去米湯,加入牛奶,文火煮成粥,加入白糖攪拌,充分溶解即成。
早晚溫熱服食,注意保鮮,勿變質。可補虛損,健脾胃,潤五臟。適用於虛弱勞損、氣血不足、病後虛贏、年老體弱、營養不良等症。由乳品加工廠生產的牛奶粥有多種配方,形成甜、鹹等不同風味。其殺菌時間短,營養損失少。
牛奶大棗
做法:牛奶500毫升、大棗25克、大米100克。先將大米與大棗同煮成粥,然後加入牛奶,燒開即可,可補氣血、健脾胃,適用於過勞體虛、氣血不足等症。
厚奶
做法:把牛奶燒開加入3%~7%的澱粉或糕乾粉、藕粉等,使牛奶變稠,稍加糖即可。
本品適用於習慣性嘔吐、反胃和需要增加能量的患者。
蛋奶
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