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葉飛簡單的把麵粉的分類介紹了一下,將麵粉倒入一個白瓷盆中,緊接着拿出一個燒水鍋,燒半鍋熱水。筆硯閣 www。biyange。com 更多好看小說
等到時水溫達到七十度左右的時候,將火關上,鍋裏面的熱水倒入一個盆子裏面。
面盆中的麵粉中間攤出一個凹坑,首先往裏面加入少量的精鹽,然後才將熱水往凹坑裏面倒入適量,用擀麵杖開始慢慢的攪拌。
一邊攪拌,葉飛一邊介紹道:「鍋貼,我們剛才說了,屬於秦淮八絕之一,但是鍋貼卻又並不是秦淮專有的,華夏幾千年的歷史,人們在美食的製作上很多地方難免會出現相同的美食,就像鍋貼一樣,不僅僅在蘇菜中有,京都美食中也有鍋貼,只不過形狀略有不同,餡兒也有所不同而已,京南鍋貼主要是以牛肉餡兒為主,而京都鍋貼又叫串兒餃子,不僅僅可以用牛肉,豬肉羊肉這些也行,京南鍋貼講究的是出鍋之後鍋貼的底部金黃酥脆,而京都的鍋貼講究的是出鍋後鍋貼底部有冰花,所謂的冰花,就是在我們煎制的時候首先在鍋底倒入冰花汁,而冰花汁的做法也非常簡單,麵粉,油和水的比例按着一比二比六勾兌而成,今天我們做的是京南牛肉鍋貼,所以這裏就不勾兌冰花汁了,但是不管是京都鍋貼還是京南鍋貼,要想讓做出來的鍋貼酥脆焦香,和面就必須用溫水。」
「溫水和面,這也是很有講究的,水溫不能過高,也不能太低,水溫太高,熱水和麵粉結合之後,會使得麵粉中的澱粉糊化,而水溫過低,則會讓麵粉中的澱粉膨脹,蛋白質不變性,所以七十度左右的水溫就可,另外就是和面的時候,一邊加水一邊和,要保證水和麵粉完全的均勻的融合,最後將其揉成三光麵團,即盆光,麵團光和手光,這個咱們以前的時候就介紹過。」
片刻後,一個光滑白嫩的麵團出現在眾人面前,可就在所有人以為這就是最後所需要的麵團的時候,眾人卻見葉飛雙手一下插在了麵團裏面,然後直接將麵團又分攤開了。
隨着麵團分攤開,所有人就看到從這麵團裏面一團白色的煙霧沖了出來。
「溫水和面,又叫燙麵和面法,主要就是以水的溫度,使得麵粉中的蛋白質軟化,從而達到塑形易,口感細膩,加熱快的目的,將其攤開涼一會兒,則是使得熱氣快速蒸發,最後麵團會變得更加的有彈性。」
麵團涼了片刻,葉飛再次將其揉成光溜溜的一團,然後在盆子的口部覆蓋了一層保鮮膜,直接放在了一個儲物格裏面開始醒面。
醒面的時間差不多要二十多分鐘左右,趁這個功夫,葉飛開始製作肉餡。
鍋貼的肉餡也非常講究,肉餡必須是要手工剁成的,這樣做出來的肉餡不僅僅細膩多汁,同時口感也更加的豐富,吃起來更加的濃香。
將雪花牛肉放在砧板上,首先用刀切成細丁,然後再剁成肉泥。
等到牛肉剁好之後,將其放在了一個盆裏面,葉飛介紹道:「牛肉鍋貼雖然是牛肉的,但是並不是說這樣直接將牛肉剁吧剁吧就可以了,裏面如果少了其它配料的輔助,口味也不會變的那麼的豐富,而且如果用這樣的牛肉做出鍋貼的話,不能保證鍋貼的湯汁飽滿豐富,那要怎麼做呢?」
葉飛拿出兩枚雞蛋,打破後將蛋清去掉,將兩個蛋黃放在了牛肉泥中,然後往裏面加入適量的精鹽,白砂糖,老抽和少許料酒,然後開始攪拌。
攪拌這樣的牛肉餡和攪拌朝山牛肉丸的肉餡是一樣的,要沿着一個方向轉,用這樣的肉餡最後做出來的美食會更加的勁道。
葉飛這邊在攪拌肉餡兒,賀鵬和依米花慢慢的走了過來。
依米花在一旁看半天沒看懂怎麼回事。
賀鵬則是說道:「我幫你。」
葉飛奇怪的看了看這傢伙,不明白這傢伙怎麼突然變這麼好心了,不過還是笑道:「不用,攪拌肉餡是個體力活,也是一個有技巧的活,你還不行。」
賀鵬:「……」
麻蛋,我可真是好心的啊,你能不能不要這麼鄙視人家?好傷心的你知不知道?
依米花看着一臉鬱悶的賀鵬,悄悄的伸手握住了他的手。
賀鵬……賀鵬這貨趕忙把手抽回去了,然後離依米花遠遠的。
「夜森,賀鵬想幫你分擔一下,這種簡單的活他可以做的。」
葉飛看了一下依米花,搖搖頭,道:「他真不行,攪拌肉餡兒看着簡單,但是要想將肉餡兒攪拌好,體力必須跟上才行,甚至對牛肉鍋貼要求苛刻的廚師,會一直攪拌到自己的整條胳膊麻木無力才行。」
聽葉飛這麼說,賀鵬悄悄的抹了把汗,心說還好你剛才沒讓我攪拌,這丫要是一直攪拌到自己的胳膊麻木無力,真的是生不如死啊。
依米花似懂非懂的哦了一聲,然後看了看賀鵬的細胳膊細腿,突然說道:「我以後一定會讓你吃的白白胖胖的,你放心吧。」
賀鵬倆眼一翻,差一點躺地上。
白白胖胖的?
你才會白白胖胖的呢,你全家……你全家再過三百年也不可能白白胖胖的。
葉飛聽到依米花跟賀鵬的對話,微笑不語,他看的出來,依米花估計是玩真的了,真看上賀鵬了。
「賀鵬,其實依米花小姐真的挺好的,你可以考慮考慮,再說了,我看到那些混血兒一個個都挺漂亮挺好看的,如果你們兩個真的能成了,估計你們的孩子也不差,至少應該比你好看。」
賀鵬恨不得衝上去和葉飛玩命。
「別扯淡了,和你的牛肉吧,我賀鵬可是志向遠大的有為青年。」
「嗯,非洲夠遠的。」
「……」
賀鵬看了一眼葉飛,轉身走了,你妹的,話不投機半句多,跟你說話都能噎死人。
依米花見賀鵬去一邊了,她也跟了過去。
葉飛嘿嘿笑了起來,將盆裏面的牛肉攪拌了好長時間,葉飛從一旁拿過一個碗,在這碗裏面是大半碗的棕紅色的極品滷汁,這滷汁的主要成分就是以牛大骨慢熬出來的極品牛肉湯,可以說這東西也是決定牛肉餡最終好壞的主要因素之一。
將滷汁倒入牛肉餡兒裏面,葉飛接着攪拌。
「牛肉餡兒裏面添加滷汁,這也是鍋貼口感誘人的一個主要原因,滷汁的好壞決定着最終鍋貼的好壞,所以儘量要用好的滷汁,另外就是滷汁越多,最終做出來的餡兒也就越極品,當然了,你不能這半盆餡兒倒一盆滷汁,那樣你做的不是餡兒,是牛肉湯。」
直播間的觀眾被葉飛一句話給逗樂了。
「突然發現就這麼安安靜靜的看葉神做美食也是一種享受。」
「老子早就發現了好不好,不管做哪一種美食,葉神那股子專注勁兒都是我最喜歡的。」
「專注的男人最有魅力了,我喜歡,葉神,求交……往。」
「又開始了又開始了,早就說過,葉神是屬於世界的,你別想一個人霸佔了我給你說。」
「我願做花海中的一朵小花,在某一個清晨專為葉神開放。」
「野花吧你?」
「……」
直播間其樂融融,葉飛那邊最後將所有的滷汁都倒入了牛肉餡兒裏面,然後又開始使勁的攪拌。
等到過了沒多久,眾人又看到葉飛往牛肉餡兒裏面倒入了一種東西,這是一種淡金色的油。
「呃~~還添加啊?這是什麼油?」散花仙女忍不住的問道。
葉飛道:「蔥油,蔥油在這裏的作用主要就是鎖汁,當鍋貼做熟之後,裏面必定有豐富的湯汁,有些甚至能夠沿着鍋貼的縫隙流出來,怎麼樣才能讓它們在做的過程中儘量少的外流呢,就是在肉餡兒裏面加入適量的蔥油,可以起到一定的鎖定作用。」
蔥油倒入適量,再看此時盆裏面的牛肉餡兒已經變成了一種很稀的醬一樣的狀態,整盆牛肉餡兒都是嫣紅色的,看起來非常迷人。
葉飛最後也確實攪拌的胳膊都酸了,這才將香芹切成細丁,姜切成細丁,然後灑在了牛肉餡兒裏面,最後又將精鹽,味精和少許香油加入,攪拌均勻,那邊麵團也發醒好了。
京南牛肉鍋貼,做皮也是很重要的,因為你皮做不好,最後出鍋的時候可能就會破掉,所以擀皮有講究。
葉飛將麵團揉了一下,然後揪成一個個小小的麵團,拿過紅酸枝木擀麵杖開始擀。
「鍋貼,放入平頂鍋中的部位差不多也就是整個麵皮的中間部位,所以為了保證最終出鍋品相完美,擀皮的時候儘量周圍薄中間略厚。」
說着,葉飛擀好一個麵皮,拿起來給眾人看了一下,就見這麵皮的四周薄的幾乎有點透明,而中間部分則是有些陰暗厚實。
按着同樣的辦法將其它的麵團也全都擀成麵皮,開始包。
牛肉餡用筷子挑一些放在麵皮上,葉飛手法嫻熟的將其很快包成一個餃子的形狀,只不過在最後收尾的時候,葉飛往回拐了一下,這樣做的目的也是防止在做的時候湯汁從兩端流出來。
一個包好換下一個,沒多久,葉飛將桌子上的麵皮全都包好,再看桌子上的兩排鍋貼,每一個都好像一彎月亮一樣,非常的精緻,非常的養眼。
這些做好之後,葉飛將手洗了一下,然後眾人就見葉飛一伸手將旁邊的一個很少用的火爐打開了。
這個火爐和其它的不同,上面的火眼比一般的平底鍋都要大一些。
將火爐打開之後,葉飛從一個儲物格裏面拿出一口鍋,具體來說這是一口平底鐵鍋。
所有人都知道,這口平底鍋絕對不輕,因為葉飛拿的時候他胳膊上的肌肉一條條的都崩了起來。
咣當~~
葉飛將平底鐵鍋放在了爐灶上,才說道:「煎鍋貼,用這玩意兒,平底鐵鍋,三十八斤!」
所有人:「…………」
可以說所有人聽到這個數字之後,全都吐舌頭了,一口鍋,三十八斤重,太誇張了吧?
「哎呀呀,才知道原來這道美食並不適合我們女孩子做耶。」
「就是就是,三十八斤的大鐵鍋,本姑娘拿都拿不動,還做個鬼啊。」
「太重了,作為一口鍋來說,這真的是太重了,我還從來沒有聽說過三十八斤的大鍋呢。」
「純鐵做成的,不重才見鬼呢。」
「其實葉神的這個鍋並不算大,據說在華夏桂州省,有一口直徑五百米的超級大鍋,那才是逆天呢。」
「直徑……五百米?尼瑪,你確定你說的是鍋不是運動場?」
「真是鍋。」
「靠!」
所有人震撼於五百米的大鍋,但是他們的眼睛卻沒有離開直播間的視頻,全都在看葉飛接下來的操作。
將三十八斤的大鍋放在爐灶上,先用水刷洗乾淨。
這口大鍋什麼都不用放,光將它燒熱都費點時間。
好幾分鐘之後,鍋裏面才開始有熱氣出現,葉飛一伸手從旁邊將極品花生油拿了過來,倒入一個大碗裏面,從工具架上拿過一把刷子,沾了花生油,將鍋底抹濕……
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