幻想大煉成 第十七章筆記下

    「你沒有聽過很正常啊！因為時代在進步，各種各樣的料理方式也在誕生。區別在於時間的久遠罷了，不過！最主要的還是一點，那就是這些東西有些連我都沒有聽過甚至見過，更不說來自不同世界的你了！」

    「額！」德萊格嘴角抽動了一下，「你這麼一說確實如此，算了！我也不打擾你看書了，你自己加油吧！」說完。原本冒着紅光的左手，也在這時恢復了原狀。

    看到這一幕，林易衍笑着搖搖頭，同時將看完的上冊放到一旁，拿起了《廚師入門知識下》這一本書。

    經過半小時的詳細瀏覽之後，林易衍發現，如果說阿貝師父所著的上卷是各種料理方式的話。那麼，下卷就是各種調料的用法和區別了。

    比如我們經常用的醬油！也許不經常在廚房的人可能不太了解，醬油也是分為好幾種的。而我們的主要食用醬油則是分為生抽和老抽，雖然他們都是經過釀造發酵加工而成的醬油，但是也有着明顯的區別。

    首先來說生抽，生抽的顏色比較淡，呈紅褐色。就味道來說，生抽是用來一般的料理用的，吃起來味道較咸。所以，生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。

    同時，在阿貝師父的筆記裏面，還記載了生抽的製作方式，以大豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。所以，生抽的色澤比較紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，而且風味獨特。

    說完生抽，再來說說老抽。相比起生抽，老抽是因為加入了焦糖色、使得顏色很深，呈棕褐色有光澤的。同時老抽吃到嘴裏後有種鮮美微甜的感覺。同時，老抽一般都是給食品着色用的。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

    而老抽的製作方法則是在生抽醬油的基礎上，把榨制的生抽醬油再曬制2~3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油。其味道比生抽醬油更加濃郁。

    同時，在阿貝師父的筆記上除了醬油之外，還講解了食醋的使用以及還簡單的介紹了一下食醋的種類。比如米醋（用糧食等原料製成）、糖醋（用飴糖、糖渣類原料製成）、熏醋、香醋、麩醋等。

    最後，阿貝師父還在食醋這裏做出了總結，她如此寫道，「食醋品種雖因選料和製法不同，性質和特點略多於有差異，但總的來說，以酸味純正、香味濃郁、色澤鮮明者為佳。」

    除了醋和醬油之外，後面還有講各種食用油的用法以及種類。不過對於林易衍來說還真是不看不知道，一看嚇一跳。因為他從來都不知道原來食用油的種類是如此的多。

    典型的有棉籽油、大豆油、菜籽油、椰子油、玉米油、茶仔油、芝麻油、米糠油、橄欖油、亞麻油、紅花子油、核桃油、棕櫚油、花生油等等一共十四種油。

    同時在阿貝師父筆記裏面簡單的介紹了幾種食用油的味道以及各種食用油的製作工藝，基本上可以說是每一步的流程都有。

    看着這些食用油的製作方法，林易衍只有深深的感嘆，因為對於現代使用機器加工比起來，這種利用純手工的食用油加工方法完全是天然油的體現呢！

    不過順着阿貝師父的筆記，林易衍發現在後面的幾種特殊的食材或者說作料上，阿貝師父做出了重點的紅色標記。想來在阿貝師父看來，這些東西在有些時候起到了至關緊要的作用。

    在阿貝師父紅色的標記上，第一種講解的是蔥，同時還註明了蔥的使用方法以及注意事項。在阿貝師父的筆記中，蔥是做菜時最常用的一種調味作料。但是用的恰到好處，還是有些非常不容易的。

    例如『清炒雞蛋』，將少量蔥放油鍋內煸炒之後，倒入調好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果；如果把許多蔥直接放入蛋液（很多人習慣這樣做），再入油鍋內翻炒，其結果不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋已過火變老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以蔥調味，要視菜餚的具體情況、蔥的品種合理用蔥。

    而蔥分為大蔥和青蔥，大蔥的辛辣香味較重，在菜餚中應用較廣，既可作輔料又可當作調味品。把它加工成絲、末，可做涼菜的調料，增鮮之餘，還可起到殺菌、消毒的作用；加工成段或其他形狀，經油炸後與主料同烹，蔥香味與主料鮮味溶為一體，就會顯得十分饞人。

    至於青蔥經油煸炒之後，就更加能夠更加突出蔥的香味，是烹製水產、動物內臟不可缺少的調味品。把它加工成丁、段、片、絲與主料同烹製，或擰成結與主料同燉，出鍋時，棄蔥取其蔥香味。

    而合理的使用蔥，同時還可以去除水產、家禽、家畜的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃的味道，蔥在這個方面可以說是必不可少的調料。而豆類製品和根莖類的食材，以蔥調味能去除豆腥味、土氣味。

    最後，阿貝師父在後面總結道，「料理菜餚用蔥是非常有學問的一個問題，但是使用蔥的時候一定要注意用量適當，主次分明，不能『喧賓奪主』而影響食材本身的味道。」

    看到這裏，林易衍閉上眼睛在腦海之中微微回憶了一番，確定自己不會再忘記之後，林易衍睜開雙眼，帶着一種『原來如此』的感嘆，「原來光蔥的用法還有這麼多講究啊？讓我看看下一種是什麼？」

    「姜！？」對於生薑，林易衍還是有一定了解的，畢竟在生活之中，就算對於廚房之中的生薑使用不甚了解的，林易衍在其他方向上對於生薑也是略有耳聞。比如鼎鼎有名的『薑汁可樂』，還有利用生薑水驅寒什麼的。

    當然，比起阿貝師父筆記之中的各種詳細解釋，林易衍自己對於生薑的理解可以說是就片面很多了。在阿貝師父的筆記之中，生薑可以作為配料，切成絲入菜。也可以將生切成姜塊或片入菜去腥解膻。同時把生薑加工成絲，還可做涼菜的配料，增鮮之餘，兼有殺菌、消毒的作用。

    而在阿貝師父的筆記上，同時還做出了舉例，一道名為『三絲魚卷』的料理。這道料理的程序是先將桂魚肉切成大片，卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形，然後配以用澆姜醃漬的醬薑絲，還有蔥絲、紅辣椒絲，加醬油、糖、醋溜制就可以。做出來之後，味道酸甜適口，外嫩里鮮。

    看到這裏，林易衍本能的咽了咽口水，顯然是他肚子裏的饞蟲又犯了。不過看了看外面的天色，林易衍又放棄了自己去嘗試的想法。只得將心思壓下，準備在下一次有時間的時候再去嘗試。

    而在最後，阿貝師父對於姜做出了總結。她的筆記之中是如此說的：姜是許多菜餚中不可缺少的香辛調味品，但怎樣使用，如果沒有一定的廚師基礎，卻不是人人必曉的。而姜用得恰到好處可以使菜餚增鮮添色，反之那就會弄巧成拙。

    如做魚圓時在魚茸中摻加姜蔥汁，再放其他調味品攪拌上勁，擠成魚圓，可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生薑剁成米粒狀，拌入魚茸里製成的魚圓，吃在嘴裏就會墊牙辣口，且色彩發暗、味道欠佳。

    又如在燒魚前，應先將薑片投入少量油鍋中煸炒熗鍋，後下魚煎烙兩面，再加清水和各種調味品，魚與姜同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋，且可去膻解腥；如果薑片與魚同下或做熟後撤下姜米，其效果欠佳。

    因此，在料理中要視菜餚的具體情況，合理、巧妙地用姜。生薑在料理中用途很大，很有講究，但不一定任何菜都要用姜來調味，如單一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜來調味，勢必會喧賓奪主，影響本味。

    憑藉着過目不忘的能力，林易衍很快的將阿貝師父的筆記看到了最後。在阿貝師父筆記的最後面，她對這裏着重的做出了標記，因為後面講述的是鹽的使用方法以及注意事項。

    阿貝師父在筆記之中如此寫道——鹽在料理中的作用是十分重要的，人們常將食鹽的鹹味稱為『百味之王』、『一鹽調百味』，同時鹽也是百味之首。而任何料理少了鹽都不會香，同時鹽對於任何生物或者人來說都是必不可少的存在。

    而後在阿貝師父的筆記之中列舉使用鹽的三種情況，第一，料理之前加鹽！即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個基本鹹味，並有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等料理方法時，都可結合上漿、掛糊，並加入一些鹽。

    因為這類料理方法的主料被包裹在一層漿糊中，味不得入，所以必須在料理前加鹽。另外有些菜在料理過程中無法加鹽，如荷葉粉蒸肉等，也必須在蒸前加鹽。燒魚時為使魚肉不碎，也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少，距離料理時間要短。

    第二種方式為料理中加鹽。這是最主要的加鹽方法，在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法料理時，都要在料理中加鹽。而後是在菜餚快要成熟時加鹽，減少鹽對菜餚的滲透壓，保持菜餚嫩松，養分不流失。

    第三種就是料理後加鹽，即加熱完成以後加鹽，以炸為主的料理方式都是用這種方法，在炸好後撒上花椒鹽等調料。

    看到這裏，林易衍長長的出了口氣，臉龐上充滿了慶幸。因為阿貝師父所給的筆記內容實在太多，如果是以前的林易衍，估計這個筆記是沒有十天半個月反覆去看，他肯定是怎麼也記不下來的。

    但自從身體被改造，腦域被開發，且擁有了過目不忘的能力之後，這些東西只要看一遍，就會完整的存儲在林易衍的大腦之中。這種神奇的能力讓林易衍一直到現在都覺得不可思議。

    就好像大腦如同電腦硬盤的分區一樣，而且還裝了一款非常強大的管理軟件。他會自動的將腦海之中的知識進行分區以及歸類，等你需要什麼的時候，稍微想一下，他就會自己的跳出來。

    看完這兩本廚師的入門知識之後，林易衍看了看外面的夜色，長長的伸了個懶腰，「還是早點休息吧！明天還要繼續料理修行呢！剩下的兩本下次在看吧！」

    如此嘀咕了一句，林易衍脫掉外套躺在床上，聽着外面蟲鳴之聲，在這種沒有污染的環境之中，看着窗外的群星閃爍的夜空，不知想着什麼便很快的睡了過去！

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